bannerka.ua

4. Тема: Влияние холодильной обработки на микрофлору

4. Тема: Влияние холодильной обработки на микрофлору мяса.

Оценивая холод как средство консервирования мяса и мясопродуктов, следует сделать следующие выводы:

Применение холода позволяет либо существенно замедлить, или полностью приостановить развитие микроорганизмов;

Замораживание хотя и сопровождается отмиранием большей части микробов, но не обеспечивает стерильности продуктов;

При холодильной обработке продуктов изменения строения, состава и свойств продуктов минимальны по сравнению с другими способами консервирования;

Практически используемые низкие температуры резко замедляют развитие автолитичних процессов, но не исключают их окончательно;

Холод не прекращает окислительных изменений, вызывающих порчу продуктов, но они практически исключаются, когда применяют упаковки под вакуумом в парогазонепроникний таре;

Дияхолоду носит временный характер: если перестают поддерживать необходимую температуру, оно прекращается. (1,5)

Выбор способа и условий замораживания и хранения замороженных мясопродуктов обусловливается необходимостью сохранения высокого качества продуктов, санитарно-гигиеническими требованиями и экономичностью. В этом первостепенное значение имеют: состояние продукта перед замораживанием, скорость и глубина замораживания, вид и состояние теплоотводящей среды и наличие пленки и отсутствие контакта продуктов с ней.

Свойства мяса после его сохранения в замороженном состоянии зависят главным образом от уровня развития автолитичних изменений тканей до момента полного замораживания. Чем ниже этот уровень, тем меньшей глубины он достигает к моменту окончания сохранения при определенных условиях, а конечные результаты автолиза более специфичны.

В смысле значение глубины автолиза для качества хранившееся замороженного мяса составляет практическую интерес оценка следующего. В состояния мяса перед замораживанием: мясо парное, мясо в стадии посмертного окоченения, мясо в стадии завершения окоченение (спустя 24 ч при температуре 0 — +4 ° С), мясо созревшее. (3 , 4,5)

При замораживании парного мяса в больших отрубах (четверти, полутуши) температура в толще бедра надолго задерживается на уровне около -2 ° С вследствие резкого повышения концентрации ионов в этот период, там значительно возрастает скорость начальной фазы автолиза в толще. Поэтому до конца хранения мяса уровень развития автолиза достигает большей глубины. Процесс окоченение мускулатуры при замораживании парного мяса развивается во время замораживания и продолжается в течение примерно одного месяца его сохранения. При триваломузбереженни различие между мясом, замороженным в парном состоянии или после охлаждения в значительной степени сглаживаются.

В мясе, замороженном в стадии завершения посмертного окоченения, в период хранения развивается фаза автолиза, что является стадией созревания. На протяжении даже самых длительных сроков хранения автолитични изменения не выходят за допустимые пределы.

После 6-7 суток созревания мяса (при температуре 4 ° С) становятся заметными признаки нарушения гистологической структуры тканей. Мясо, замороженное на этой стадии автолиза, при размораживании и особенно три обработке теряет много мясного сока. (6,7)

Учитывая значение глубины автолиза для качества мяса, замораживания следует делать или задолго до наступления посмертного окоченения (парное мясо) или же до момента дозволупосмертного окоченение (охлажденное мясо).

Несмотря на некоторое усложнение процесса, замораживания парного мяса и других продуктов убоя економичнишезаморожування охлажденных продуктов в воздушной среде.

Мясо можно замораживать в тушах, полутушах, крупных и мелких отрубах, а также после обвалки и жиловки. Наименее економичнозаморожуваты мясо в тушах, полутушах и крупных отрубах, так как при этом расходуется холод на замораживание костей, низкий коэффициент использования холодильных камер, мясо трудно упаковать, а перед последующей обработкой его надо размораживать. Более выгодно замораживать мясо в мелких видрубаху виде блоков, подбирая состав блока в соответствии со стандартными схемами сортового разделки мяса. (2,4,5)

Замораживают мясо в металлических формах и вогненепроникнених пакетах из специальной бумаги и полимерных материалов. В тех случаях, когда оно предназначается для промышленной переработки, лучше замораживать в формах после обвалки и жиловки. Это исключает необходимость в размораживании, уменьшает затраты холода и повышает коэффициент использования холодильных емкостей. Субпродукты по этим же соображениям рекомендуется замораживать в виде блоков в формах и пакетах из полимерных материалов абовологонепроникного бумаги.

Среднюю скорость замораживания удобно рассматривать как отношение пути, пройденного фронтом кристаллообразования от поверхности продукта в его глубину, к длительности прохождения. Скорость замораживания выражают в м / ч или см / ч. Скорость замораживания, как было показано ранее, имеет двоякое технологическое значение: 1) определяет величину кристаллов льда и равномерность их распределения по толщине продукта и в тонких структурных элементах тканях, 2) влияет на автолитични процессы в период замораживания. Кроме этого, от скорости замораживания зависит экономичность процесса и возможность его механизации и автоматизации в условиях непрерывного потока. (3,4,)

Высокая скорость замораживания, безусловно, необходима при замораживании парного мяса во избежание загара.

В практических условиях минимально допустимая скорость замораживания порядке 0,3-0,4 см / ч. Она достигается при скорости теплоотвода, что имеет место в морозильных камерах при естественной циркуляции воздуха (0,1-0,3 м / сек) и температуре немного ниже-20С. Выбор того или иного приема увеличение скорости теплоотвода или их комбинации определяется практической целесообразностью, технологическими требованиями, техническими возможностями и экономичностью.

Выбирая теплоотводящей среду, руководствуются: величиноюкоефициента теплоотдачи, характером ее воздействия на продукт и аппаратуру, а также техническими возможностями ее применения. Потому что любая теплоотводящей среда способна вызвать нежелательные изменения поверхности продукта, желательно делать замораживания без непосредственного контакта с. ней. Это хотя и ведет некоторому уменьшению скорости теплоотвода, но позволяет сохранить высокое качество продукта и обеспечить соблюдение санитарно-гигиенических требований при заморожуваннии сохранении (5,7)

Большинство микроорганизмов не развивается при температуре ниже точки замерзания протоплазмы. Развитие некоторых прекращается при низких плюсовых температурах. Бактерии Salmonella, Coli и Proteus (кроме отдельных штаммов) не размножаются при температурах ниже 2 ° — 5 ° С. Однако усилякиформы микроорганизмов способны расти и размножаться при температурах, близких к нулю и ниже нуля. При — 2 ° С оказывается рост коковихи палочковый форм бактерий. Achromobacter и Pseudomonas, часто встречающихся на мясе, развиваются при — 3 ° и — 5 ° С; имеются бактерии, рост которых проявлялся и при — 8 ° С. Особенно устойчивы к воздействию холода плесени. Некоторые из них развиваются при — 9 ° С. Лишь при — 12 ° С они не были обнаружены в течение 27 месяцев. Таким образом, замораживанием можно вполне приостановить развитие микроорганизмов в продукте, но для этого температура должна быть достаточно низкой. (1,2,3,)

Переохлаждение протоплазмы само по себе не является губительным для микроорганизмов. Лишь длительное пребывание в переохлажденном состоянии сопровождается в некоторых случаях ее повреждениям. Времена плесени выдерживали температуру — 18 ° С в течение 10 — 12 месяцев, хотя большинство клеток погибала при — 8 ° С. При замораживании бактерий Coli до -7 ° С наряду с сохранившимися клетками обнаружены обрывки оболочек и протоплазмы, но при замораживании в жидком воздухе изменения были незначительны. Если замораживают очень быстро и к низким температурам, около 10% клеток остаются живыми. Различные микроорганизмы ведут себя при отрицательных температурах неодинаково. Так, например, Proteus после 10 — 14 месяцев при температуре от — 5 ° до — 8 ° С в большинстве отмирали; клетки, остающиеся развивались крайне слабо. Другие (например, плесени) после длительной обработки холодом сохраняются лучше и развиваются нормально. Жир защищает клетки от отмирания. Таким образом, изменения клеток микроорганизмов, вызываются размораживанием микроорганизмов обычно сопровождается видмираннням в 97% клеток. При — 5 ° С отмирания микроорганизмов идет довольно медленно.

Вопросы для самопроверки.

1Заморожування обеспечивает стерильность мясных продуктов? Почему?

2.Можно прекращает холод окислительные змин?

3.Чим обусловлен выбор способа и условий замораживания?

4.В какой срок заметны признаки нарушения гистологической структуры тканей?

5.В каком виде экономичнее замораживать туши?

6. При какой температуре большинство микроорганизмов не развивается?

Рекомендуемая литература

1. Бойко В, Фомин А. Изменение качества мороженого мяса при длительно хранении. Холодильная техника, 1960, № 1.

2. Бойко В, Фомин А. Изменение качества мороженого мяса в блоках при длительно хранении. Холодильная техника, 1960, № 2

3. Павловский П., Пальмин В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат 1963.

4. Павловский П., Григорьева М. Превращение белковых компонентов автолизирующей мышечной тканью при охлаждении и замораживании мяса. Известия высшей учебного заведений. Пищевая технология, 1963. № 1.

5. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. — 158с.

6. Процюк Т. Б., Руденко В. Н., Филиппенкова В. С. Справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности. — К.: «Техника», 1983 — 142с

7. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: