bannerka.ua

3. Тема: Роль микробиальных процессов в технологии 1. Специфика

3. Тема: Роль Микробиальных процессов в технологии

1. Специфика микробиальных процессов в технологии. Изготовления некоторых мясопродуктов требует длительной выдержки сырья при небольшой плюсовой температуре (2-4 ° С), т. е. в условиях, которые хотя и замедляют, но не исключают деятельности тканевых ферментов и микрофлоры. К таким технологическим процессам относятся: длительная выдержка в посоле свинины при виробленниз нее солености и копченостей (до 25 и более суток) и длительное пребывание мяса и фарша в сыром виде при выработке сырокопченых колбас. (1,6,7)

В обоих случаях, и особенно во втором, микробиальных процессы развиваются не только на поверхности, но и в глубине, однако, если не нарушен технологический и санитарный режим, мясопродукты не портятся. Напротив, отмечается улучшение органолептических показателей (цвета, вкуса и аромата) и тем больше, чем долговременная выдержка (до визначеноимежи). Рассол многолетней давности, мистятьрясну микрофлору и питательные вещества для нее, часто не только не портятся, но и способствуют улучшению органолептических Характеристик соленых продуктов. Несомненно, что визначенуроль в данном случае играет пониженная температура и наличие соли, но они Имеют косвенное значение. Хотя сущность этих явлений еще недостаточно изучена, однако многочисленные исследования в этой областидають основание полагать, что важную роль в предотвращении порчи и в улучшении свойств мясопродуктов играет специфическая микрофлора, развитие которой стимулируется условиями длительной выдержки. (2,3)

Важная роль некоторых видов микрофлоры как технологического фактора подтверждается как прямым, так и косвенным путем. При посоле свинины в условиях, близких к стерильным, специфический аромат ветчинности не проявляется даже при длительной выдержке, абозьявляеться с большим опозданием. При этом в мясе не обнаружено бактерий, с явно выраженной способностью к образованию ацетона.

Как при длительном посоле, так и при выработке сырокопченых колбас со временем происходит постепенное изменение состава микрофлоры в рассоле и в мясе. Разнообразная банальная микрофлора, которая присутствует вначале, постепенно вытесняется специфической, более или менее постоянного состава. 1

В рассоле и в мясе уменьшается количество палочковый бактерий и растет число кокковых. В готовой сырокопченой колбасе преобладают молочнокислые бактерии и микрококки. (4,5).

Прямым подтверждением роли микрофлоры является опыты по введению в рассол, мясо и фарш специально подобранных бактериальных культур (заквасок) или их комбинации.

Несомненно микрофлора влияет на ход таких важных процессов, как гидролиз белковых веществ и жиров, образования продуктов глубокого распада азотистых веществ, липидов и других органических веществ, придающих специфический вкус и аромат продукции, на денитрификацию нитрата, а также тормозит псуваннясировины в процессе выработки из нее готовой продукции.

2.Участь микрофлоры в окраске мясопродуктов нитратами и нитритами. С целью сохранения естественной окраски мяса и мясопродуктов, исчезает под влиянием некоторых технологических факторов (посол, нагрева), их обрабатывают нитратами абонитритамы натрия (калия). Нитриты и нитраты источником окиси азота. Нитрозопохидни гемовых пигментов мяса — миоглобин и гемоглобин, которые образуются, взаимодействуют с окисью азота. Полученные в конечном счете нитрозомиоглобин (NOMb) и нитрозогемоглобин (NOHb), имеющие ярко-красное забарвленнязабезпечують сохранения устойчивости окраски мяса при его технологической обработке. (1,7)

В тех случаях, когда по технологическим соображениям применяют нитраты, необходимой стадией является восстановление нитрата до нитрита, точнее до азотистой кислоты, поскольку реакция протекает в кислой среде. Это восстановление происходит при участии так называемых денитрифицируючих бактерий.

Характерная черта денитрифицируючих бактерий-наличие наряду с обычной дыхательной системой окислительно — восстановительной, восстанавливающий нитраты и нитриты. Различие между дыханием и восстановлением нитратов и нитритов в том, что при дыхании микроорганизмы активируют молекулярный кислород, а при денитрификации — кислород нитратов (нитритов), и переносят на него водород, образующийся в результате дегидрирування субстрата. Денитрификация идет как в аэробных, так и в анаэробных условиях. (2,3,4).

Деятельность этих бактерий может привести и к более глубокого восстановления азотистых соединений, прилагаемые (до молекулярного азота, аммиака и др.)., Явлению нежелательное, о котором надо помнить при создании условий для ИЗ применения.

Ход денитрификации существенно зависит от реакции среды. С наибольшей скоростью она протекает в нейтральной и слабо щелочной среде (рн7 ,0-8, 0). Однако при этом накапливаются преимущественно продукты глубокой денитрификации. В кислой среде денитрификация идет меньшей скоростью, но зато с преимущественным накоплением нитритов. По некоторым данным, наиболее способствует этому величина рН около 5,5. Она близка к оптимуму образования нитрозопигментив (рН 5,4-5,5). (2,6).

Процесс денитрификации, если он протекает без вмешательства, заканчивается полным распадом нитратов и нитритов. По окончании его рассолы становятся непригодными к употреблению, теряют фарбуванняи приобретают неприятный запах. Величина рН рассола растет вследствие расходы кислоты на денитрификацию и накопление аммиака. Она достигает значений близких 7,0 и выше и способствует развитию гнилостной микрофлоры. Поэтому при багаторазовомувикористанні рассола необходимо систематически пополнять его нитратом, что обычно и происходит за счет шприцювальних рассолов.

3.Роль молочнокислых бактерий. Жизнедеятельность многих представителей молочнокислых бактерий играет доситьистотну, но еще не вполне выяснена роль в таких технологических процессах, как посол и производство сырокопченых и сыро вяленых колбас.

Особенностью жизнедеятельности этих бактерий является их способность использовать как питательную среду углеводы с образованием карбоновых кислот. Однако умеренной способностью к расщеплению моносахаридов с образованием кислот имеют также и микрококки. Некоторые представители молочнокислых бактерий продукта и вещества, участвующие в возникновении специфического ароматического букета, что принято называть «ароматом ветчинности». При достаточно больших количествах карбоновых кислот, которые накапливаются в продукте, становится заметным их влияние и на вкус продукта. (4,5,7).

Среди молочнокислых бактерий, которые были найдены в рассолах, соленых мясопродуктах, сырокопченых колбасах встречаются как гомоферментни, так и гетероферментни штаммы. Гомоферментни расщепляют сахара только до молочной кислоты, гетероферментни рядом с молочной кислотой продукта и и другие карбоновые кислоты (пировиноградную, уксусную, муравьиную), а также этиловый спирт. В число продуктов жизнедеятельности гетероферментних штаммов входят не только летучие кислоты. С рассолов и солонихмьясопродуктив выделены штаммы, способные образовывать кислоты главным образом из моносахаридов.

Способность к продуктування карбоновых кислот является одной из наиболее важных функций молочнокислой микрофлоры, развивающейся в рассолах, соленых мясопродуктах и сырокопченых (сиро вяленых) колбасах. Снижение величины рН за счет накопления кислот сказывается не только на вкусовых особенностях продукта. Оно влияет также на интенсивность развития других бактерий, в том числе гнилостных, на видозвьязуючу способность белков, консистенцию продукта, ход денитрификации и устойчивость окраски.

В большинстве случаев думают, что для рассола рН должен быть около 6,0. Что касается колбас, то он в значительной степени находится в зависимости от устоявшихся традиций и привычек потребителя, поскольку с ним связаны вкусовые особенности продукта. В некоторых странах предпочитают колбасным изделиям зкислуватим привкусом (рН 4,2-4,4), в других его избегают и производят изделия с рН около 6,0. Однако вопрос о о значении рН заслуживает внимания. (1,4).

Снижение рН приводит к подавлению жизнедеятельности и даже отмиранию такой нежелательной микрофлоры, как грамвидминни палочки и спорогенные аэробы, в том числе протеолитичнибактерии, способны вызвать гниение при рН выше 5,5. В связи со снижением рнпоступово исчезают представители этой микрофлоры и начинают господствовать молочнокислые бактерии и кислотно и солеустойчивых коки. Но и их число по мере накопления кислот и падение рН снижается.

4.Роль микрофлоры в посоле мясопродуктов. В практике посола мяса (свинины) особое значение имеет применение так называемых старых рассолов, многократно используемых течение ряда лет. Применение этих рассолов ускоряет развитие таких качественных показателей как цвет, аромат и вкус. Вместе с тем старые рассолы наиболее стабильные по количеству и характеристике микрофлоры, удерживается.

Общее количество микроорганизмов в старых рассолах достаточно велика и исчисляется сотнями тысяч в 1 мл рассола. В работах при исследовании окороков и старых рассолов выделено 350 штаммов бактерий, которые были отнесены к 26 видов: 6 — до Flavobacterium, 2 — к Serratia, 1 — до Psevdomonas и 15 — к семейству микрококки.

По данным исследований микрофлора доброкачественного рассола, бывший в употреблении, представлена сравнительно ограниченным количеством видов микроорганизмов. Выделено 32 вида неспороутворюючихмикробив, в том числе 4 вида молочнокислых бактерий. Спорообразующие микробы в рассолах встречаются в небольших количествах и в основном группы Subtilis — Mesentericus. Большая часть микробов рассолов относится к кокковых видов, меньше — в палочковый. Большая часть последних относится к грамвидминних.

Как среди кокковых, так и среди палочковый видов обнаружены штаммы. молочнокислых бактерий, большая часть обнаруженных бактерий имеет денитрифицируючимы свойствами, но среди них не обнаружено бактерий с протеолитической и липолитической действием. Выделены также штаммы кокковых и палочковый (в большем количестве), имеющие одновременно денитрифицирующие, протеолитическую и липолитическое действие, но не молочнокислыми. Выделенные из рассолов бактерии, как правило, имеют высокую биохимическую активность. (5,6,7)

Однако величина окислительно-восстановительного потенциала, хорошо согласуясь с развитием в рассоле гнилостных явлений, не характеризует других его изменений (например, закисания).

Порче рассола способствует, прежде всего, повышение температуры и снижение концентрации соли. Часто в испорченных рассолах уменьшается содержание нитратов и нитритов. Закисание способствует высокое содержание сахара в рассоле, так как он является питательной средой некоторых микробов, продуктуючихкислоты.

5.Роль микрофлоры Производстве колбасных изделий. Для производства сырокопченых колбас характерны процессы, связанные с длительным выдержкой сырья в условиях, не исключающих развития микрофлоры. К ним относятся: посол мяса в кусках при 2-4 ° С в течение 5-7 суток, осадка (выдержка) фарша в оболочке при той же температуре в течение 7-10 суток, копчения при 18-20 ° С в течение 2 — 4 суток, сушки при 12 ° С в течение 25-30 суток и более.

В данном случае на состав и развитие микрофлоры влияют: 1) состояние и равномерное распределение ее в сырье, поскольку в ходе изготовления колбас сырье измельчается и перемешивается, 2) постепенное обезвоживание среды, 3) влияние коптильных веществ на определенном этапе производства. (3,4 , 7)

При производстве сырокопченых колбас в отличие от посола при выработке штучных изделий из мяса протяжении большей части технологического процесса концентрация соли остается на более низком уровне. Однако общее направление трансформации микрофлоры примерно такое же: постепенное уменьшение общего количества микробов в мясе (фарш), зминаии разнообразия и преимущество определенного типа, приспособления некоторых микробов к условиям среды. До конца технологического процесса сырокопченых колбас превалируют молочнокислые бактерии и преимущественно их коку формы.

Вопросы для самопроверки.

1.Как специфика микробиальных процессов?

2.С какой целью мясо и мясопродукты обрабатывают нитратами и нитритами?

3.Как характерная черта денитрицируючих бактерий?

4.Вид чего зависит ход денитрификации?

5. Какова особенность жизнедеятельности молочнокислых бактерий?

6.Роль микрофлоры в посоле мясопродуктов?

7.Что влияет на состав и развитие микрофлоры при производстве колбасных изделий?

Рекомендуемая литература

1. Заалишвилы М. О взаимодействии миозина и актомиозином с аденозинтрифосфорной кислотой. Биохимия, 1960, № 5.

2. Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия мяса. Пищепромиздат, 1957.

3. Кухаркова л., Фрейдлина Е, Каргальцев И. Изготовление сыровяленой колбасы с применением бактериальной культуры. Сб. Мясная промышленность, ЦИНТЫ Пищепром, 1962, № 4.

4. Павловский П. Е., Пальман В. Биохимия мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат, 1963.

5. Соловьев В. Нежность мяса и определяющие ее факторы. Сб. Мясная промышленность. ЦИНТЫ Пищепром, 1961, № 3.

6. Соловьев В. Исследование в области созревания мяса. Труды ВНИИМПом. Пищепромиздат. Вып. 14, 1962.

7. Эйдус Л. О механизме мышечного сокращения. Биофизики. 1962. № 6.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
No Comments » for 3. Тема: Роль микробиальных процессов в технологии 1. Специфика
4 Pings/Trackbacks for "3. Тема: Роль микробиальных процессов в технологии 1. Специфика"
  1. […] влияние микрофлоры на формирование органолептических… […]

  2. […] роль тканевых и микробиальных ферментов при посоле […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: