bannerka.ua

21 организация микробиологического контроля производства молока и молочных продуктов микробиологический контроль готовой молочной продукции

№ 21 «Организация микробиологического контроля производства молока и молочных продуктов. Микробиологический контроль готовой молочной продукКции».

ОСНОВЫ ПРОМЫШЛЕННОЙ гигиены и санитарии на предприятиях молочной промышленности

Санитарно-эпидемическая качество молочных продуктов обуславливается наличием в нихпатогенних и других микроорганизмов. В связи с этим на предприятиях молочной промышленности необходимо неукоснительно соблюдать санитарно-гигиенические правила, направленные на создание надлежащего санитарного режима производства продукции гарантированного качества.

Для обеспечения выпуска высококачественной, безвредной в эпидемическом отношении продукции на молокоперерабатывающих предприятиях организуется санитарно-микробиологический контроль, на основании данных которого дается оценка санитарно-гигиенического состояния производства и готовой продукции.

При проведеннімікробіологічного контроля основным обусловленным показателем является наличие санитарно-показательных микроорганизмов.

Санитарно-показательные микроорганизмы

Основными источниками распространения возбудителей большинства инфекционных болезней являются больные люди и животные. Наиболее частое выделение ими микроорганизмов в окружающую среду происходит с калом.

Санитарно-микробиологическое исследование «обязан» решить вопрос о наличии или отсутствии в объектах окружающей среды опасных для человека микроорганизмов. Прямое обнаружение возбудителей инфекционных болезней в объектах внешней среды имеет целый ряд трудностей. Во-первых, патогенные микроорганизмы находятся в окружающей среде не всегда и сравнительно легко их можно найти во время эпидемии, и очень мало в мижепидемиальни периоды. Во-вторых, количество патогенных микроорганизмов, попавших в окружающую среду, значительно уступает непатогенные, и распространение их в загрязненных объектах неравномерно. Трудности возникают и при выделении патогенных микробов, т. е. при выращивании на питательных средах поскольку их развитие подавляется сапрофитной микрофлорой. Томунегативни результаты по выявлению патогенных микроорганизмов в объектах окружающей среды еще не говорят с вероятностью об их отсутствии.

В связи с этим санитарную оценку различных объектов проводят не прямым, а косвенным путем, то есть устанавливают факт загрязнения этих объектов выделениями человека или теплокровных животных. Чем сильнее это загрязнение, тем более вероятно изъятия из объектов патогенных микробов.

Для многих видов микробов (жителей тела здорового человека) кишечник является единственным естественной средой обитания. Поэтому выявление таких микробов вне организма свидетельствует о загрязнении соответствующими выделениями из кишечника. Находя в исследуемом материале постоянных жителей кишечника, делают вывод о наличии фекального загрязнения и возможной опасности присутствия брюшно-тифозных и дизентерийных палочек, возбудителей других кишечных инфекций. Выделенные в этих случаях микробы являются показателями санитарного неблагополучия, потенциальной опасности изучаемых объектов, а поэтому названы санитарно — показательными.

Однако не все микроорганизмы, входящие в состав нормальной флоры организма человека или животных, могут быть признаны санитарно-показательными. Последние должны отвечать следующим требованиям:

    Постоянно находиться в фекалиях и поступать в окружающую среду в больших количествах, отсутствие другого природного резервуара, кроме организма человека и животных, сохранение жизнеспособности в окружающей среде в течение сроков, близких к срокам выживания патогенных микробов, выведенных из организма теми же путями, отсутствие размножения в окружающей среде; простота выявления, т. е. они должны хорошо расти на искусственных питательных средах постоянство свойств, то есть они не должны изменяться под влиянием внешней среды, отсутствие зависимости от присутствия других микроорганизмов, т. е. не подавляться и не стимулироваться другими микроорганизмами; равномерное распределение в исследуемых объект объектах внешней среды.

При исследовании молока ни одна из групп санитарно-показательных микроорганизмов не отвечает всем указанным требованиям. Существенными свойствами, снижают санитарно-показательную ценность этих микроорганизмов, является их способность размножаться в молоке, подавляться в присутствии микроорганизмов закваски и проявлять при этом изменчивость биологических свойств.

Основными санитарно-показательными микроорганизмами являются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), объединяющих 3 рода микроорганизмов — Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, входящих в семейство Enterobacteriaceae. Они обладают многими общими морфологическими, культуральными и ферментативными свойствами.

К БГКП относятся грамотрицательные, не спорообразующие палочки, не обладающие оксидазной активностью, ферментируют лактозу и глюкозу с образованием кислоты и газа при температуре 37 ° С (в течение 5-24 ч). Среди всех бактерий группы кишечных палочек всего санитарно-показательное значение имеют микроорганизмы рода Escherichia.

По способности расщеплять лактозу при температуре 37 ° С БГКП делят на лактозонегативные и лактозопозитивные кишечные палочки (ЛКП), или колиформные, которые нормируются по международным стандартам. Из групп ЛКП выделяют фекальные кишечные палочки (ФКП), способные ферментировать лактозу при температуре 44,5 ° С. К ним относится Е coli, что не растет на нитратного среде.

Для дифференциации бактерий группы кишечных палочек используют середовищеЭндо, на которой Е coli дает характерный рост в виде колоний красного цвета с металлическим блеском.

При росте на жидких питательных средах наблюдаются значительные помутнение среды и образования сероватого, легко разбивается осадка. Пленка на поверхности бульона обычно не образуется.

Кишечные палочки не разжижают желатина, способен сбраживать целый ряд углеводов — лактозу, глюкозу, мальтозу, сахарозу с образованием кислоты и газа. Ферментативные свойства (сбраживание углеводов) непостоянны, поэтому при дифференциации их учитывают не самостоятельно, а в комплексе с другими тестами.

В молоке бактерии группы кишечных палочек хорошо размножаются, доводя его кислотность до 60 — 80 ° Т и образуют в нем неровный ноздреватый сгусток. В присутствии молочнокислых бактерий под влиянием выделяемых ими антибиотических веществ и кислоты рост кишечных палочек тормозится.

При режимах пастеризации, принятых в молочной промышленности, кишечные палочки погибают. Обычные дезинфицирующие вещества в общепринятых разведениях обеззараживают оборудования от этих бактерий.

Санитарно-показательных микроорганизмов, которые используют для оценки качества молока и молочных продуктов, относят кроме бактерий группы кишечных палочек также энтерококки, ко-агулазопозитивни стафилококки, бактерии группы протея, анаэробные споровые сульфитредуцирующих микроорганизмы (С. perfringens), дрожжи, плесени.

Санитарно-показательными микроорганизмами при исследовании воздуха есть постоянные жители носоглотки людей и животных — гемолитические стрептококки.

ПОНЯТИЕ О гигиены и санитарии

Г и г и е н а (от греч. Hygienos — тот что приноситьздоровья) — наука, изучающая влияние внешней среды на здоровье человека. Она позвьязана с санитарией (от лат. Sanitas — здоровье), так как на основании рекомендаций гигиены санитария разрабатывает методы и меры оздоровления (санации) внешней среды.

Гигиена имеет ряд направлений: общая, личная, пищевая, школьная, промышленная, коммунальная, транспортная и др..

Здоровье — наука о профилактике инфекционных и инвазионных болезней людей, о получении продуктов, сырья и кормов животного происхождения высокого санитарного качества. Разделами промышленной санитарии едезинфекция, дезинсекция, дератизация и дезодорация.

Дезинфекция (от лат. Infectio — инфекция и французского des — уничтожение) — наука, изучающая способы и меры уничтожения патогенных микроорганизмов. Наряду с дезинфекцией используют меры, направленные на уничтожение микроорганизмов: обеззараживание объектов внешней среды, стерилизацию и пастеризацию.

При обеззараживании объектов внешней среды происходит уничтожение не только патогенных микроорганизмов, но и выделяемых ими продуктов жизнедеятельности — токсинов и опасных для жизни человека и животных химических веществ.

Стерилизация — это уничтожение всех микроорганизмов (вегетативных форм и спор), находящихся как на поверхности, так и внутри объекта стерилизации.

При пастеризации уничтожаются только вегетативные формы микроорганизмов.

Химические вещества, применяемые для уничтожения микроорганизмов, называют дезинфицирующими или антисептическими.

Во антисептиком понимают уничтожение с помощью физических абохимичних мероприятий микроорганизмов, попавшие продукт или оборудования.

Асептика — это меры, направленные на предупреждение попадания микроорганизмов в продукты из окружающей среды. Молоко, полученное в условиях, когда у него не попадают микробы извне, называется асептическим.

Дезинсекция — метод и меры борьбы с членистоногими.

Дератизация — методы и средства борьбы с грызунами.

Дезодорация — это устранение неприятных запахов. Для дезодорации производственных цехов применяют приточно-витяжнуювентиляцию, а для дезодорации объектов — растворы перманганата калия, хлорамина и растворы хлорной извести с содержанием активного хлора 0,1-0,2%. Режимы дезодорации изложены в специальных рекомендациях.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

На. молочном заводе санитарно-гигиенические мероприятия проводят в соответствии с Санитарными правилами для предприятий молочной промышленности.

Мойка и дезинфекция. Дезинфекции предшествует мойка, цель которой полное удаление из оборудования и других предметов остатков молока и других загрязнений. Водные растворы моющих средств должны обеспечивать чистоту обрабатываемых ими поверхностей оборудования, инвентаря и т. п. Моющими и дезинфицирующими веществами может быть однородная вещество или смесь химических соединений. Они не должны робитишкидливого воздействия на организм человека и разрушать материалы, из которых создан оборудования.

Дезинфицирующие вещества можно разделять на органические и неорганические.

Из органических веществ наибольшее значение имеют фенол (карболовая кислота), крезол, формалин. Губительно действуют на микроорганизмы органические кислоты — салициловая, масляная, уксусная, бензойная, молочная др..

Из неорганических соединений сильными ядами для микробов являются соли тяжелых металлов (Ag, Hg), ионы некоторых тяжелых металлов (Аи, Си, Zn, Ag). Ионы серебра, находясь в растворах в ничтожно малых концентрациях, не подвергаются химическому выявлению, губительно действуют на микроорганизмы.

Бактерицидным свойством обладают многие окислителей (хлор, гипохлорит натрия, гипохлориткальцию, йод, озон, перо-ксид водорода, перманганат калия), минеральные кислоты (сернистая, борная, фтористоводородная), щелочи и щелочные вещества, некоторые газы (сероводород, сернистый газ, оксид углерода, диоксидвуглецю).

Большое практическое значение имеет углекислый газ. Наличие в воздухе 20-30% СО2 значительно тормозит развитие многих микроорганизмов. Особенно чуттевицвили, интенсивность размножения которых при 20%-ном в содержании СО2 снижается на 50-80%, а при 50%-ном содержании СО2 рост большинства плесеней прекращается.

Для мойки оборудования на молочных предприятиях в основном применяют следующие химикаты: кальцинированную соду, жидкое стекло, тринатрийфосфат, каустическую соду, азотную кислоту и синтетические моющие средства, разрешенные органами здравоохранения.

Для мойки технологического оборудования и посуды применяют моющие смеси, которые могут быть заказаны на химическом заводе абоприготовлени путем смешивания компонентов на молочных предприятиях.

В зависимости от объекта мойки рабочие растворы могут иметь разную концентрацию.

Оборудование и посуда дезинфицируют растворами хлорной извести и свижегашеного извести, готовят перед применение с негашеной извести. Хлорировать оборудования можно только в том случае, если оно хорошо отмыто от залишкивмолока, так как последние резко снижают эффективность действия указанных веществ.

Хлорная известь представляет собой белый или слегка сероватый порошок с резким запахом хлора. В хлорномувапни должно содержаться не менее 25% активного хлора. На предприятиях готовят концентрований10%-ный раствор хлорной извести, из которого получают рабочие растворы, содержащие 0,1 и 0,5% активного хлора. Их используют для дезинфекции рук, уборочного инвентаря, оборудования, санузлов и др.. После мойки и дезинфекции оборудования ополаскивают водопроводной водой до полного удаления моющих и дезинфицирующих средства.

Мойку и дезинфекцию на предприятиях молочной промышленности проводятьвидповидно с утвержденными инструкциями.

Кроме химической дезинфекции применяют дезинфекцию острым паром или горячей водой.

Дезинсекция и дератизация. Дезинсекцией называют комплекс мероприятий, направленных уничтожения насекомых (мух, тараканов).

Мухи являются переносчиками возбудителей различных инфекционных заболеваний, в, том числе и через пищевые продукты. Они очень быстро размножаются. Комнатная муха откладывает за один раз 120-150 яиц.

Для предупреждения размножения мух необходимо плотно закрывать мусорные ящики, выгребные ямы, уборные. Их следует систично обрабатывать 20%-ным раствором хлорной извести абовапняним молоком. Чтобы не допустить проникновения мух в цеха, с наступлением теплого времени года на окнах, дверных проемах и вентиляторах устанавливают металлические сетки.

Тараканы также опасны как переносчики Возбудителей инфекционных болезней и пороков пищевых продуктов. Они наиболее активны при температуре воздуха 20 ° С. Температура — 5 ° С действует на них губительно. Тараканы чаще живут в местах, добреобигриваних, при наличии воды и гниющих отходов.

Для предупреждения появления тараканов необходимо зацементировать и закрыть все щели в стенах и других местах производственных помещений, соблюдать чистоту в помещениях, регулярно забирать отходы, тщательно укрывать продукты.

Для борьбы с тараканами, появившиеся применяют кипяток и пара, ошпарюючы открытые места згниздамы тараканов. Места нахождения тараканов на металлическом оборудовании выжигают паяльной лампой. Тараканов истребляют также прелестями, содержащие специальные химические препараты.

Дератизацию проводят механическими и химическими методами. Механические предусматривают применение различных ловушек и капканов, химические — ядами, которыми начиняют прелести.

С целью защиты сырья и готовой продукции от порчи грызунами окна в подвальных этажах и отверстия в вентиляционных каналах закрывают защитными сетками, заделывают металлической стружкой и раствором цемента отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов, вовремя очищают цеха от пищевых остатков и отбросов.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ

Для предупреждения загрязнения молока, молочных продуктов и других объектов внешней среды возбудителями заразных болезней все работники предприятия обязаны соблюдать правила личной гигиены.

Важнейшей профилактической мерой является предотвращение попадания микроорганизмов в цех с обувью и одеждой. Особенно строго следует соблюдать мер, гарантирующих предотвращение распространения фекального загрязнения из туалета в цех через обувь, одежду, руки работников.

При посещении туалета необходимо оставлять санитарную одежду в предуборной, а после посещения тщательно мыть руки с мылом и дезинфицировать просветленным раствором хлорной извести или хлорамина. Подошву обуви нужно вытирать об коврик, пропитанный раствором хлорной извести с содержанием 1% активного хлора.

Для предупреждения обсеменения продуктов микроорганизмами работники производственных цехов перед началом работы надевают чистую санитарную или специальную одежду и моют руки с мылом и дезинфицируют их 0,2%-ным раствором хлорной извести или хлорамина.

С целью предупреждения попадания посторонних предметов в молоко и молочные продукты рабочие должны связывать голову косынкой или надевать колпак и подбирать волосы. Запрещается застегивать одежду булавками абоголкамы, приносить в цех в карманах одежды зеркало, мелкие предметы и т. п. Ногти на руках должны быть коротко подстрижены и не окрашены лаком.

Рабочее место в процессе работы необходимо содержать в чистоте. Санитарный и спецодежду после работы оставляют в гардеробной или сдают лицу, ответственному, хранение и выдачу одежды. Запрещается выходить в санитарной одежде за пределы своего цеха с целью предупреждения ее загрязнения.

Для выявления лиц, больных заразными болезнями и опасных для окружающих (они могут обсеменять продукты патогенными микроорганизмами), проводят медицинское обследование, включающее: медицинский осмотр на наличие кожных и других болезней, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и яиц гельминтов, прохождения рентгенографии. Результаты медицинских исследований записывают в санитарную книжку.

Для работы на предприятиях молочной промышленности не допускаютьосиб, болеющих открытой формой туберкулеза, гнойничковыми заболеваниями кожи, которые являются носителями возбудителей брюшного тифа, сальмонеллезов, дизентерии, дифтерии и других инфекционных болезней.

К санитарной одежде относят халаты, колпаки, косынки, изготовленные из гладкой хлопчатобумажной ткани чаще белого, реже голубого цвета. Для предупреждения попадания в продукты пуговиц от халатов целесообразно применять халаты с поясом. Иногда используют хлопчатобумажные комплекты (рубашки без пуговиц и брюки), а также кепки с сетчатым верхом.

Санитарная одежда предохраняет от загрязнения и микробного обсеменения продукты через одежду рабочего. Санитарную одежду должен находиться в опрятном состоянии и быть чистой.

Специальные одежда и обувь являются средствами защиты здоровья людей от вредного воздействия физических, химических и биологических факторов, а также охраняют личную одежду от загрязнения. К специальной одежде относят теплые куртки, комбинезоны, фартуки, нарукавники, резиновые перчатки, в специальной обуви — сапоги, ботинки, брезентовые чулки на обувь (бахилы).

Специальная одежда содержат в чистоте (вовремя моют и дезинфицируют), а после работы сдают ее в гардероб рабочей одежды.

Санитарно-микробиологический НОРМИРОВАНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. Границы РИСКА

Санитарно-микробиологический состояние молочных и других пищевых продуктов, а также различных объектов внешней среды оценивают, как правило, по косвенным микробиологическим показателям, позволяющим судить о возможном обсеменении их патогенными микроорганизмами.

К таким показателям относятся общую бактериальную обсимениннисть (микробное число или показатель КОЕ — колонии образующие единицы) и наличие санитарно-показательных микроорганизмов.

Показателя КУОприймають количество колоний микроорганизмов, произрастающих на питательной агаре с гидролизованным молоком при посеве 1 см3 продукты абосубстрату и культивировании посевов при 30 ° С в течение 72 ч.

При определении КОЕ образуются колонии аэробных и факультативно-анаэробных мезофильных микроорганизмов. Это в основном сапрофитные представители. Их количество увеличивается в процессе загрязнения внешней среды и уменьшается при ее самоочищении. Это объясняется тем, что при посеве на агаре не будут ростимертви клетки, а также клетки, потерявшие способность к размножению, анаеробныемикроорганизмы, термофилы и психрофилы, многие представители патогенной микрофлоры и молочнокислых бактерий, не растут на обычных питательных средах, вирусы. Кроме того, не учитываются плесени и актиномицеты, рост которых можно найти только на 3-4-е сутки. Необходимо также иметь в виду, что не всегда разбиваются бактериальные конгломераты и одна колония вырастает из декилькохклитин.

В связи с тем что сапрофитные микробы являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов, по микробном числу можно судить о санитарном состоянии этих продуктов.

Косвенными показателями загрязнения объектов внешней середовищапатогеннимы микробами является санитарно-показательные микроорганизмы.

Контроль качества продуктов осуществляется по альтернативному методу, когда нормируется отсутствие санитарно-показательных, условно-патогенных, патогенных и других микроорганизмов в определенной массе продукта.

Во всех молочных продуктах ранее использовался контроль по коло-титре или титр бактерий группы кишечных палочек (бродильный титр) заменен на показатель отсутствия бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) в визначениймаси продукта.

Максимально допустимое количество Микроорганизмов в 1 см3 продукта не нарушает его микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляет опасности для здоровья человека, называется пределом риска.

В оохолодженому молоке (температура охлаждения чуть выше 10 ° С) преобладают молочнокислые стрептококки и граница риска находится в районе 107 микробных клеток в 1 см3, то есть из молока, в котором количество микробов находится ниже этой границы, можно еще изготовить безопасные для потребителя молочные продукты.

Сырое молоко, предназначенное для переработки в высококачественные молочные продукты, оценивают как хорошее, если содержание в нем микробов менее 3 х 105 в 1 см3, а БГКП не обнаруживают в 0,001 см3.

В сыром молоке, перерабатываемого на питьевое, вмистмикробив не должен превышать 106 в 1 см3, а вмисттермостийких микробов — 3 х 104 в 1 см3. Для аэробных споро образующих микроорганизмов, вызывающих порчу питьевого молока, 100 бацилл в 1 см3 есть уже критической границей, которую нельзя превышать.

По перечисленным показателям проводят санитарную оценку и другие молочные продукты, то есть дают заключение о соответствии их требованиям нормативно-технических документов (ДСТУ, технических условий, инструкций и др..).

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ Производство молочных продуктов

Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий виробництваздийснюе лаборатория предприятия в соответствии с инструкциями по микробиологическому и технологическом контроле.

Контроль позволяет своевременно обнаружить бактериальное загрязнение продукта, установить источник загрязнения, а также дает возможность проконтролировать эффективность дезинфекции.

Есть два вида микробиологического контроля:

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства;

Контроль технологического процесса и готовой продукции.

Контроль санитарно-гигиенического Состояния производства. К объектам контроля относят оборудования, трубопроводы, аппаратуру, посуду, инвентарь, деревянную тару, руки и спецодежда работников, воду, воздух, а также вспомогательные материалы производства.

Для контроля чистоты большинства объектов визначаютьзагальна количество бактерий, а также наличие бактерий группы кишечных палочек Последний показатель считается основным. При обнаружении бактерий объект считается загрязненным, при отсутствии чистоту оценивают по общему количеству бактерий.

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции (хлорирование или пропаривание) непосредственно перед началом работы. Смывы с плоских поверхностей оборудования отбирают ватными или марлевыми тампонами, отмывают них в 3-4 см3 физиологического раствора. Затем весь объем физиологического раствора засевают в 5 см3 середовищаКесслер. Бактерии группы кишечных палочек в смывах должны отсутствовать. В случае необходимости проводят посев 1 см3 смыва на общее количество бактерий, а оставшееся количество, засевают в среду Кесслер.

Смывы из кранов берут со всей поверхности. При анализе трубопроводов смыв берут, вводя тампон внутрь трубы на 6,5 смабо на 9 см при диаметре труб соответственно 50 и 36 мм. Смывы из большого оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 см2.

Для анализа санитарного состояния стеклянных бутылок и банок смыв осуществляется путем обмыва внутренней поверхности последовательно 10 единиц посуды физиологическим раствором обемом20 см3. Останнюи бутылку смывов используют для посева на чашку Петри (1 см3), а другое количество вносят в пробирку с 5 см3 середовищаКесслер.

Руки работников контролируют без предварительного предупреждения перед началом производственного процесса и только в тех работников, руки которых непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией. Пробу отбирают тампоном, вытирая им обе ладони и пальцы работника. Контроль хлорирования рук проводят, протирая отдельные дилянкирук йодо-крахмальным раствором. Появление на тампоне и поверхности рук сине-бурой окраски указывает на то, что руки были обработаны раствором хлорной извести. Следы окраски удаляют тампоном, смоченным в растворе гипосульфита натрия.

При исследовании воды определяют микробное число, ко-титр и круг-индекс. Пригодной для использования является вода, удовлетворяет требованиям ГОСТа на питьевую воду. Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по количеству бактерий, дрожжей и плесневых грибов.

Пергамент, фольгу, пленку для упаковки, комбинованиматериалы для упаковки молока — и молочных продуктов разворачивают и с внутренней сторониберуть смыв стерильным ватным или марлевым тампоном (из 100 СМ5 поверхности). Визначаютьнаявнисть плесневых грибов и бактерий группы кишечных палочек.

Повареннуюсиль контролируют на общий вмистбактерий. Для приготовления разведения берут 5 г соли и растворяют в 95 см3 стерильной воды. Сахар исследуют на наличие дрожжей и плесеней, растворяя 10 г в 90 см3 воды.

Контроль технологического процесса и готовой продукции. К молоку как к сырью, что поступает на переработку, а также к технологическим процессам производства и готовых молочных продуктов предъявляют определенные санитарные требования.

Первичную обработку молока проводят в специальном помещении — прифермерський молочной комнате. После дойки молоко фильтруют и охлаждают до температуры 4-5 ° С. Охлажденное молоко разрешается хранить не более 24 часов в окремомупримищенни. Запрещается смешивать парное и охлажденное молоко. Транспортируют молоко в опломбированных Автомолцистерны и флягах, предварительно должны быть чисто вымыты.

Запрещается сдавать на предприятия без специального разрешения ветеринарного врача молоко, полученное от больных животных. Такое молоко доставляют в отдельной таре с соответствующей этикеткой или биркой.

Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока. От индивидуальных сдатчиков аналогичные справки представляются 1 раз в год.

Не допускается смешивать молоко от подозреваемых на заболевание коров с молоком здоровых животных. Все технологические процессы производства молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и защищенности молока от попадания посторонних микроорганизмов, предметов и веществ. В зависимости от особенностей технологии производства молочных продуктов применяют различные схемы микробиологического контроля.

ПИтання Для самоконтроля.

1. Какие микроорганизмы называют санитарно-показательными?

2. Каким требованиям должны соответствовать санитарно-показательные микроорганизмы?

3. Что такое гигиена, санитария, дезинфекция, дератизация, дезинсекция, дезодорация, асептика, антисептика?

4. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляют к предприятиям молочной промышленности?

5. Какие санитарно-гигиенические мероприятия должны проводиться на предприятиях молочной промышленности?

6. В чем заключается личная гигиена работников?

7. Перечислите показатели, по которым проводятьсанитарно-микро-биологическое нормирования молочных продуктов. Какие виды микробиологического контроля проводят при производстве молочных продуктов?

8. Что относят к объектам контроля санитарно-гигиенического состояния производства? Какие показатели при этом определяют?

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: