bannerka.ua

2. Тема: Влияние природных факторов на состав мяса. При изучении… — № 2

С возрастом в мясе животных снижается содержание влаги и повышается змистжиру, изменяется белковый качественный показатель, увеличивается количество соединительнотканных белков. В загальнийкилькости белковых веществ мяса взрослых животных содержание коллагена и эластина выше, чем в мясе молодняка. В соединительной ткани взрослых животных увеличивается содержание эластина и коллагеновые волокна имеют значительно большую твердость. (1, 4).

Мышечная ткань очень молодых животных и истощенных старых животных отличается высоким содержанием соединительной ткани. Установлено, что в длинном мышце спины теленка количество оксипролина почти в 2 раза выше, чем в мышечной ткани взрослых животных.

Возраст животных влияет на устойчивость коллагена в гидротермического влияния, способствуя повышению твердости мяса. С возрастом меняются фракции коллагена. Рост твердости мяса с возрастом животного объясняют увеличением межмолекулярных связей в коллагене животных. Растворимость коллагена в растворе снижается; наблюдается небольшой ристзусилля среза сырого мяса. Однако при исследовании вареного мяса установлено значительное увеличение усилия среза мяса.

Возраст животных и масса туш влияют на химический состав мясных туш и некоторые качественные характеристики тканей. Возраст влияет на химический состав белков мышечной тканинисвинячого мяса. Содержание белка и жира с возрастом увеличивается.

Примечательны данные об увеличении содержания аргинина, валин, метионин, лейцина, изолейцина и фенилаланина в мышечном белке возрастом. Мясо молодняка отличается от мяса взрослым животных менее интенсивным запахом и вкусом.

Установлено повышение содержания внутришньомязового жира и снижения содержания влаги в мясе коров 9-летнего возраста па сравнению с животными в возрасте 4-6 лет. Вологозвязуючу способность мышечной ткани с возрастом повышается. Для мяса коров не установлен существенное влияние возраста и упитанности на рН и соотношение отдельных отрубов. (2,5).

В первые месяцы убойный выход мяса теленка по живой массы уменьшается, что обусловлено интенсивным развитием внутренних органов. В старых животных также снижается убойный выход мяса и резко снижается его качество. При всех прочих равных показателях туши взрослого скота оцениваются ниже, чем туши молодняка.

При откорме у молодых животных жира откладывается меньше, чем в старых, так как увеличение массы мяса происходит у них за счет утворенняи роста новых мышечных волокон, а у старых животных — за счет утолщения слоев соединительной ткани и отложение жира.

На величину убойного выхода влияют изменения соотношения между массой отдельных частей туши животных. До определенного возраста увеличивается часткамускулатуры и жира, уменьшается относительная масса головы, конечностей, внутренних органов. Установлена связь между живой массой (по возрасту) крупного рогатого скота и убойным выходом.

В тушах молодой животных интенсивного откорма содержание мышечной ткани выше, чем в тушах старых, хорошо откормленных животных. По мере роста животных изменяется соотношение между тканями мяса. После 15-месячного возраста вмолодняку крупного рогатого скота относительное содержание мышечной ткани снижается вследствие увеличения отложения жировой ткани.

4.Вплив характера откорма и упитанности. На качественные показатели мяса определенное влияние оказывает характер откорма. Жир свиней, в рацион которых входила кукуруза, обладает высокой устойчивостью к окислению, а жир свиней, откормленных пищевыми отходами, отличается очень низкой стойкостью к окислению. Окраска мышечной ткани свиней, получавших рацион с кукурузы зячменем, более интенсивная, чем при откорме одной кукурузой.

Установлено, что введение в кормовой рацион свиней синтетического лизина благоприятно влияет на образование мяса и его качество. Хорошая мясистость животных формируется при бесперебойной. сбалансированной кормления молодняка от рождения до забоя. От такого молодняка получают большой выход мяса высокого качества. (3, 4.)

При откорме в жировой ткани увеличивается процентное содержание жира, а содержание воды падает. Количество воды в мышечной ткани, при условии отсутствия в ней жира в мышцах откормленных животных, ниже, чем в мышцах худых животных. В мышечной ткани по мере роста, степени упитанности животных снижается содержание влаги и повышается количество жира, содержание белка залишаетьсяприблизно на одном уровне.

Изучены пищевую ценность мяса свиней, которым вводили зкормом токоферол и бутилокситолуол с целью повышения устойчивости к окислению жира при сохранении в замороженном виде. Свинина зантиокислювачамы оказалась более устойчивой при длительном хранении, она имела лучшие органолептические показатели. Антиокислители не сделали негативного влияния на качество свинины, однако наблюдалось снижение йодных чисел и повышение температуры плавления жира.

Упитанность животных определяется степенью развития мышечной и жировой тканей и их соотношением. От хорошо упитанных животных получают мясо с более высоким вмистомжировои ткани, с хорошими вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.

Упитанность животного влияет на морфологический состав туши. С повышением упитанности выход жира увеличивается, а выход мяса и костей уменьшается.

В мышечной ткани упитанных животных суммарное количество белковых веществ и жира больше, чем в тканях невгодованих животных.

Вопросы для самопроверки

1.Как порода животных влияет на качество мяса?

2.Вплив пола животных на качество мяса.

3.Как с возрастом животного изменяются физиологические функции организма?

4.Как возраст животных влияет на морфологический состав отрубов тушь?

5.Как возраст животных влияет на устойчивость коллагена?

6.Вплив характера упитанности на качественные показатели мяса.

Рекомендуемая литература

1. Воловинская В., Кельман Б. Влияние технологических факторов и РАЗЛИчНЫХ поверхностей на адгезионные свойства фарша. Труды ВНИИМПом. Пищепромиздат. Вып. Х. IV, 1962.

2. Горбатов А., Лимонов Г. определение Некоторых объемного свойств измельченной говядины. Известия высш учебных заведений. Пищевая технология, 1959, № 5 ..

3. Соколов А, Мохаммед Самир. Влияние посмертных изменений мяса на его прочностные свойства. . Мясная индустрия СССР, 1963, № 4.

4. Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищепромиздат, 1960. — 670с.

5. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. — 480с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: