bannerka.ua

2. Тема: Влияние природных факторов на состав мяса. При изучении… — № 1

2. Тема: Влияние природных факторов на состав мяса.

При изучении данной темы необходимо обратить внимание на следующее.

1. Опыт работы показывает, что высокая и стабильное качество продукции не всегда возможно обеспечить усилиями предприятий одной отрасли, например, качество продукции мясной промышленности в значительной степени зависит от сельского хозяйства, продовольственного машиностроения, условий реализации мясных продуктов. Таким образом, проблема качества продукции здобуваевсеосяжний характер. Работа в этой области проводится на трех уровнях: межотраслевом, отраслевом и на уровне предприятия.

Качество мясных туш необходимо рассматривать с двух аспектов-отношения тканей, сформировавшихся (мышечная, жировая, соединительная, костная) и собственных характеристик этих тканей. Количество мускульной и жировой ткани в полутушах, их соотношение зависят от породы, пола, характера откорма, возраста, массы туши и других факторов. (1, 2)

Живая масса — это породная признак, однако она зависит также от условий кормления и содержания. Живая масса не является достаточно достоверным показателем мясных качеств животного. С ее увеличением повышается убойный выход. Животные молочных пород с более высокой живой массой, чем животные мясных пород, могут иметь более низкий выход и качество мяса. Установлено, что диаметр мышечных волокон возрастает с увеличением массы туши.

Очень важным показателем, характеризующим связь между живой массой и массой охлажденной туши, есть убойный выход. На его величину влияют уровень и характер откорма, степень упитанности, порода и статьтварин, возраст и живая масса.

В условиях производства отсутствует способ объективного определения качества мясных туш. Туши старых животных при наличии подкожного жира относятся к I категории, хотя их мясо твердое, с низкой усвояемостью организмом, то есть не учитывается столь важный показатель, как развитие и пищевые свойства мышечной ткани. (1,3)

2.Вплив породы. Качество мяса визначаетьсяпородою скота. Животные различных пород Имеют значительные различия не только по живой массе, но и по качеству мяса. Многие исследования показали, что основные показатели качества мяса передаются по наследству. Проведенные в ряде стран работы позволили вырастить породы крупного рогатого скота с очень высоким количеством мускулатуры и свиней с выраженными мясными свойствами. Установлено, что показатель рН мяса передается по наследству и его можно регулировать селекцией.

Свиньи пород, чувствительных к стрессу, более худыми, величина рН мышц заднего окорока и филея значительно ниже.

Убойный выход гораздо выше в специализированных мясных пород [59-62%]-герефордской, шортгорнской, абердин-ангусський, казахской белоголовой, чим_у пород молочного и комбинированного направлений (50 — 55 -%). Обобщение литературных данных показывает, что оптимальное соотношение мышечной и жировой ткани наблюдается вчерне пестрой скота; сименталивидризняються лучшим развитием мускулатуры, в их тушах содержится более мышечной ткани. Традиционные мясные породы дают туши с более высокими пропорциями наиболее ценных частей поясничной и тазобедренной.

Породная принадлежность определяет и количество мышечной ткани в туше. (4,1)

Животные мясных пород отличаются хорошими мясными качествами, более высокой скороспелостью, широким туловищем, содержат наиболее ценное мясо. Для них характерны, тонкий костяк и сильно развиты мышечная и жировая ткани, мышечная ткань развивается преимущественно в частях туши дают самое ценное мясо, в области спины и поясницы, в тазобедренной и грудной частях.

Скот мясных пород при хорошей кормления в период роста дает высокий выход мышечной и жировой тканей. От животных мясных пород получают мясо более высокого качества, чем от животных других пород; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Мясо молочных и молочно-мясных пород по ряду показателей имеет более низкое качество, в частности в нем завышенный содержание костной и соединительной тканей, значительно меньше внутримышечного жира.

В аминокислотному составу мяса установлены определенные различия в зависимости от породы и возраста животных, от анатомического расположения и физиологической функции мышц.

3.Вплив Пола. Пол животного влияет на качество и количество получаемого мяса. Мясо бычков характеризуется хорошо развитой мускулатурой, грубой, жесткой консистенцией (из-за высокого содержания соединительной ткани), очень низким содержанием мижмускульного жира, темной окраской и неприятным специфическим запахом. В нем содержание экстрактивных веществ выше: например, карнозина в 2 раза выше, чем в мясе коров. В мясе коров более высокое содержание ансерину. В связи с низкими вкусовыми качествами мясо быков, хряков, не кастрированных оленей в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки. Мясо кастратов отличается меншгрубою мускульной тканью, наличием внутримышечного жира по сравнению с мясом невихолощених животных. Мясо коров и свиней имеет тонковолокнистая здание мышечной ткани и более светлую окраску, чем мясо бычков и хряков, отложения жира под кожей, между мускулами и в брюшной полости.

Многочисленные наблюдения показывают, что в основном при равной массе кастраты является более жирными, чем коровы и свиньи. Мясо волов нежнее мяса бычков, с большим содержанием жира. Качество мяса волов (за исключением старых, рабочих) выше качества мяса коров, что обусловлено более развитой и нежной мускулатурой, жир расположен в нем более равномерно. (5.)

При изучении влияния пола на свойстве мышц установлено, что диаметр волокон долгого поясничной мышцы значительно больше у свиноматок, чем у хряков и кастратов.

Половые различия в раннем возрасте животных почти не сказываются на качестве мяса, они заметно проявляются у взрослых и старых животных.

Мясо кастратов превосходит мясо бычков по белковому качественному показателю, так как в нем больше полноценных белков. Интенсивность окраски мяса выражена ярче вкастратив. По сравнению с кастратами втелиць более внутримышечного жира. Мясо телок более нежным, ароматным, вкусным, оно содержит меньше неполноценных белков.

Сравнительная оценка качества мяса. проведена Внииппом в зависимости от пола, показала некоторое увеличение содержания зьеднувальнотканних белков у бычков и несколько более высокое значение белкового качественного показателя у телок. Оценивая качество мяса бычков и телок по технологическим свойствам, установили, что мясо бычков отличается более высокой величиной рН, интенсивной окраской, высоким содержанием связанной влаги, чуть более высоким содержанием оксипролина и наименьшими потерями при тепловой обработке. Эти качества мяса бычков следует учитывать при выборе сырья для колбасного производства. (1,2,5).

Пол животных влияет на выход мышечной и жировой ткани. Установлена прямая связь между процентным содержанием мяса в туше в пользу, бычков, за которыми следуют кастраты и телки. При этом с повышением массы туши количество обезжиренного мяса снижается, а жира — повышается.

3.Вплив возраста. С возрастом животного изменяется интенсивность физиологических функций организма, его морфологическая и биохимическая структура, а значит и пищевая ценность. С увеличением возраста крупного рогатого скота до 3 лет повышается повномьясистисть тушь, содержание подкожного, мижмязового и внутришньомязового жира. С возрастом животных повышается содержание мяса в туше: в7 мес — 77,1%, в 18 мес -80,4% и в 29 мес -81,3%.

В последнее время наметилась тенденция к снижению возраста реализации молодняка крупного рогатого скота на мясо при повышенной живой массе. Наиболее высокий среднесуточный прирост получен при откорме до 16 мес.

Мясо высокого качества можно получить от крупного рогатого скота всех породных и половых групп при отправке их на убой в возрасте 15-18 мес.

Установлено, что аминокислотный состав мяса, его вкусовые качества, нежность и прирост белка окончательно формируются у свиней до 8-месячного возраста. В тушах свиней старше 8 мес. увеличивается удельный вес жировой ткани, на образование которой расходуется больше кормов, чем на образование мышечной ткани.

Возраст животных влияет на морфологический состав отрубов туши, в отдельных частях (спинной, грудной, лопаточной) содержание мякоти увеличивается. Размеры одного и того же мышцы туши животных одинакового качества, относящихся к одной породы и пола, отличаются в зависимости от возраста животного. Диаметр мышечных волокон молодых животных меньше, чем старых. С возрастом мясо становится грубее, т. е. мышечные волокна становятся толще, их диаметр возрастает, с 59 до 71 мкм. С увеличением возраста животного до 3 лет не только укрупняются мышечные волокна, но и развиваются мышечные пучки; вместе с тем наблюдается снижение выхода жалованного мяса высшего и I сорта и повышения выхода мяса II сорта и жира. (5 )

Установлена связь между диаметром мышечных волокон и качеством мяса (нежностью) для различных групп мышц и одинаковых мышц от животных разного возраста и кормового рациона. Волокна филейной части имеют меньший диаметр и нежнее волокон шейной части и конечностей. Размеры мышц также изменяются с возрастом животного; снижается также сочность мяса.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
No Comments » for 2. Тема: Влияние природных факторов на состав мяса. При изучении… — № 1
1 Pings/Trackbacks for "2. Тема: Влияние природных факторов на состав мяса. При изучении… — № 1"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: