bannerka.ua

19. Тема: Влияние процесса стерилизации на качество консервов

19. Тема: Влияние процесса стерилизации на качество консервов.

Стерилизация является важнейшим процессом, что определяет качество консервов. Консервы нагревают при температурах выше 100 ° С. При столь высоких температурах значительно возрастает скорость гидролиза составных компонентов мяса, в том числе белков, а также происходит распад продуктов гидролиза, в том числе аминокислот. Степень гидролиза возрастает с повышением температуры и увеличением продолжительности стерилизации. При стерилизации видбуваетьсябильш глубокая деструкция белков, чем при варке разрушается ряд аминокислот, в том числе и незаменимых. (2,4)

Изменения органолептических свойств и внешнего вида консервов, а также нежелательные изменения белковых, экстрактивных веществ и витаминов растут с повышением температуры и увеличением продолжительности нагрева. Ухудшение качества при стерилизации может быть связано с нежелательными изменениями вкуса, запаха, консистенции, цвета продукта, а также с некоторой потерей питательных веществ. Изменения вкуса и цвета частично оговариваются взаимодействием между продуктом и материалом банки.

При производстве консервированных мясных продуктов в них развивается вкус стерилизации, обусловленный изменением концентрации различных летючихречовин. Установлено, что состав летучих веществ в неконсервированного мяса отличается от их состава в консервированном. Процесс стерилизации вызывает нежелательные изменения аромата продукта. Этот аромат получил название «аромата автоклава» или аромата консервированного мяса.

При нагревании до высоких температур возрастает скорость химических изменений продукта, вызывающих ухудшение его качества. В зависимости от температуры в консервах накапливаются конечные продукты распада белков — NH3, strongS, CC> 2, меркаптаны. Аммиак образуется в результате дезаминирування аминокислот. strongS и меркаптаны накапливаются при распаде глютатиона и сирковмищуючих аминокислот (цистеина, метионина). Образующийся при стерилизации в банках strongS может взаимодействовать с железом банки, при образовании темного сульфида железа происходит изменение цвета продукта и внутренних стенок банки (явление изменчивости). Образование strongS зависит от температуры, рН среды, при температуре выше 90 ° С его количество находится в экспоненциальной зависимости от температуры. Содержание strongS повышается при рН мяса выше 6,0. (2,6)

Во время стерилизации на внутренней стороне банок появляется «мраморность», чаще вдоль шва банок. Это явление объясняется тем, что в жести имеются поры микроскопических размеров, достаточные для того, чтобы железо из незащищенного места перешло в состояние ионов и вступило в реакцию с содержимым. При этом образуются сульфиды и хлориды железа, сульфиды олова, что на стенках банки образуют коричневые, фиолетовые, голубые абосини пятна.

При стерилизации происходят не только изменения белковых и экстрактивных веществ, витаминов, органолептических свойств, но и снижение пищевой и биологической ценности продукта, особенно при чрезмерно длительном нагревании.

Длительный нагрев мяса при температуре выше 100 ° С (например, выдержка свинины при 112 ° С в течение 24 ч) приводит к снижению змистуцистину до 44%, при этом не выявлено уменьшение Количества других аминокислот. Степень разложения цистина снижается при нагреве в среде азота. После нагрева до 120 ° С в течение 30 мин потери цистина в воздухе составили 6%, а в азоте — 4%. Вероятно, наличие кислорода активизирует реакции разложения серо-содержащих аминокислот. При нагреве до температур выше 180 ° С снижения пищевой ценности может быть обусловлено термической полимеризацией и термическим окислением жиров. При этом образуются карбонильные соединения с длинной цепью, обладающие токсичными свойствами. При нагревании жиров значительно снижается содержание витамина Е. (1,5)

Нагрева при температурах выше 100 ° С обусловливает некоторое снижение переваримости белков мяса. Белки сырого мяса перевариваются лучше белков мяса стерилизованного. Таким образом, чем больше глубина гидролитического распада белковых веществ при стерилизации, тем хуже качество продукта.

В процессе стерилизации свинины установлено снижение потерь витамина Вi на 56-86%. Максимальные потери витамина В1 наблюдались у стенок и крышек банки (соответственно 81 и 86%). В донышка банки потери витамина bi составили 78%, а в середине-56%. Однако содержание витаминов в мясе консервов не ниже, чем при других способах кулинарной обработки — жарении, тушении.

Влияние экссудативной структуры мяса на качество конечных продуктов зависит от степени нагрева мяса при термической обработке. При стерилизации разница между нормальной и экссудативной свининой сглаживается в результате более глубоких денатурацийних изменений. При пастеризации эта разница сохраняется и имеет важное значение для качества продукта. При пастеризации консервов из экссудативной свинины установлено ухудшение цвета, вкуса и консистенции. Бледный цвет не является следствием заниженной концентрации пигмента, а обусловлен более высокой степенью коагуляции белков. Содержание соли в продукте с экссудативного мяса не выше.

При стерилизации видбуваетьсязнищення спор микроорганизмов. Отмирание обусловлено денатурацией белков протоплазмы и разрушением ферментов. При выборе режимов стерилизации ориентируются на уничтожение наиболее устойчивых спор микроорганизмов, вредных для человека. (4)

Споры различных видов микроорганизмов в разной степени устойчивы к нагреванию. При нагревании мясных консервов при 134 ° С в течение 5 мин уничтожаются все споры, содержащиеся в продукте, в том числе и самые стойкие из них (например, споры сенной палочки). Для достижения высокого эффекта консервов, стерилизует, Необходимо Нагрев до температур выше ° 130 С. Однако при этой температуре происходят глубокие химические изменения продукта, обусловливающих снижение его качества и пищевой ценности, вот почему в промышленной практике предельно высокой температурой является 120 ° С. При такой температуре не достигается полной стерилизации продукта, однако при применяемой соответствии с технологическими инструкциями продолжительности нагрева достигается достаточно эффективное действие на споровые формы микроорганизмов, происходит их обезвреживания или резкое снижение их жизнеспособности.

Абсолютно стерильные консервы могут быть получены только при достаточно высокой температуре стерилизации (около 180 ° С). Однако при такой температуре вследствие значительного снижения качества продукт становится непригодным в пищу. Следовательно, режимы стерилизации должны устанавливаться с учетом сохранения пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта. При нагревании до определенных температур в продукте происходят изменения, отсутствуют при более низких температурах. В связи с этим существует температурный предел для отдельных видов продуктов. Для каждого вида консервов должно быть установлено оптимальное соотношение между температурой и продолжительностью нагрева, что обеспечивает минимальные изменения свойств продукта. (3,4,)

Большое значение для * качества консервов имеет применение научно обоснованных режимов стерилизации, при разработке которых необходимо изыскать наиболее щадя режимы тепловой обработки с целью повышения пищевой ценности консервов и одновременно обеспечить возможность их длительного хранения.

Температура и продолжительность стерилизации зависят от размера и материала консервной банки, вида и химического состава сырья, в частности содержания жира, предполагаемого срока и температуры хранения, исходного обсеминенности сырья, интенсивности перемешивания содержимого банок при стерилизации и др.. С целью сокращения продолжительности стерилизации рекомендуется соответствующий подбор размеров и формы банки. Практика работы консервной промышленности показала, что в консервных

Банках небольшого объема получают продукт с лучшими вкусовыми качествами, более прозрачным бульоном, лучшей консистенции. Это обусловлено менее продолжительной стерилизации, более быстрым и равномерным прогревом и охлаждением продукта. В результате получают консервы более стерильные, чем в банках большого объема. При снижении диаметра банки с 99 до 73 мм количество желе снизилось на 11%.

После стерилизации при разгрузке автоклавов совершают первую (горячую) сортировки консервов по внешнему виду банки. При этом отбраковывают негерметичные и сильно деформированные банки. О негерметичности банок судят по прямым (разрывы по шву, трещины) и косвенным признакам (активные подтеки, неполная масса, не вспученные донышка). Вспученисть донышек (бомбаж) после стерилизации является нормальным показателем герметичности банки. После сортировки консервы охлаждают водой до 40 ° С. (1,5,6,)

Вкусовые качества консервов могут быть повышены за счет быстрого охлаждения банок после стерилизации. При термостатный выдержке при наличии в консервах жизнеспособных микробов они в течение 5-10 дней размножаются, сопровождающееся газообразованием и вспучиванием банок.

Термостатирування не гарантирует полного выявления бомбажа, потому что для некоторых бактерий оптимум их развития находится выше или ниже 37 ° С. Поэтому бомбаж может появиться при сохранении на складах, при транспортировке или в торговой сети. Учитывая вышеизложенное, термостатная выдержка не является надежным средством определения недоброкачественности консервов. Но может быть одни из методов выявления некачественных консервов. Длительная термостатная выдержка при повышенной температуре ухудшает качество консервов. На ряде предприятий от нее отказались. В этом случае консервы после стерилизации и сортировки выдерживают на складе 12 — 15 суток при температуре, близькоидо комнатной. (3,5)

Вопросы для самопроверки.

1. Факторы, влияющие на изменение органолептических показателей консервов.

2. Чем вызван привкус стерилизации?

3. Какие причины роста скорости химических изменений продукта?

4. Причина появления мраморности?

5. Какие процессы происходят при стерилизации?

6. От чего зависит температура и продолжительность стерилизации?

Литература

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.

2. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.

3. ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Методы определения крахмала.

4. ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислоте фосфатазы.

5. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищепром, 1965. — 490 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: