bannerka.ua

19 микробиология сухих молочных продуктов

№ 19 «Микробиология сухих молочных продуктов».

Сухой молочной продукт — это сыпучий молочный продукт, полученный сгущением и подальшм сушкой до значений массовой доли сухих веществ не менее чем 90%.

К основным видам сухих молочных продуктов относятся: молоко коровье цельное сухое 20%-ный и 25%-ной жирности, молоко коровье обезжиренное сухое, молоко сухое быстрорастворимое, сливки сухие, сливки сухие высокожирни, продукты сухие кисломолочные, сыворотку сухую, масленку сухую, молочные продукты для детского питания сухие и сухие смеси для мороженого. Изготавливают также сухие молочные продукты с растительными компонентами.

Молоко сухое быстрорастворимое — это сухой молочный продукт, который имеет капиллярно-пористую структуру частиц, благодаря чему быстро растворяется в воде.

Сливки сухие высокожирные, в отличие от сливок сухих, производят из высокожирных сливок или емульговонои смеси молочного жира и молока до значений массовой доли жира в продукте не менее 95%.

Эти продукты получают из цельного, обезжиренного или сгущенного молока, сливок и пахты путем высушивания на распилюючих или вальцовых сушильных установках.

Сухие кисломолочные продукты: простокваша сухая, простокваша диетическая сухая и молоко ацидофильное сухое, получают из нормализованного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим высушиванием.

Для простокваши сухой используют чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки, для сухой диетической порстоквашы — чистые культуры термофильного стрептококка и ацидофильной палочки, для сухого ацидофильного молока — чистую культуру ацидофильной палочки.

Микрофлора сухих молочных продуктов при их производстве. При производстве сухих молочных продуктов не достигается полного уничтожения микроорганизмов, однако они находятся в состоянии анабиоза (подавление жизнедеятельности живых микроорганзмив создания неблагоприятных условий для их существования).

С микрофлоры сырого молока после пастеризации остаются споры бактерий родов Bacillus и Clostridium, а также термостойкие клетки энтерококков, микрококк, стафилококков. Психротрофнибактерии погибают при термической обработке молока, однако про-теолитические ферменты, вырабатываемые ими в сыром молоке, при пастеризации не разрушаются и впоследствии при сохранении готового продукта могут негативно влиять на его вкус, так как раскладывают белки молока.

Способ получения сухих молочных продуктов вплвае на видовой и количественный состав их микрофлоры. При производстве сухого молока пленочным сушкой, используют температуру нагрева 100 ° С, что приводит к видмерання большего количества микроорганизмов, а чем при сушке распылением. При сушке распылением температура капелек молока достигает лишь 60 — 90 ° С, что делает относительно небольшую губительное действие на микроорганизмы. Итак, в сухом молоке, полученном пленочным сушкой, остаются главным образом соры бактерий, а при производстве продукта распылением, состав его микрофлоры несколько отличается: в нем могут присутствовать споры бацилл, микрококки, термостойкие молочнокислые палочки. При последующих операциях — охлаждении, транспортировке, упаковке — может происходить дополнительное повторное обсеменение продукта, в том числе и бактериями группы кишечных палочек, спорами плесени и дрожжей и др..

Особенно опасны при производстве сухого молока патогенные микроорганизмы, которые могут в дальнейшем размножаться при восстановлении сухого молока. В таких бактерий относят сальмонеллы, патогенные стафилококки и Вас. cereus, которые являются возбудителями пищевых отравлений.

Термофильные молочнокислые стрептококки и ентерококиможуть развиваться в молоке в процессе выпаривания, особенно при пониженных температурах. При сушке распылением, в готовом продукте они составляют часть общего бактериального загрязнения.

Бактерии группы кишечных палочек в процессе виробництвапрактично не размножаются и могут служить показателем санитарно-гигиенического состояния производства при контроле свежей готовой продукции, так как при сохранении эти микроорганизмы в сухом молоке отмирают.

Споры Плесневых грибов попадают в продукт с воздуха и главным образом транспортирующего и упаковочного оборудования. Впоследствии они вызывают плесневение готового продукта при хранении, если он подвергается увлажнению.

Поэтому, при хранении сухих молочных продуктов необходимо проводты в герметичных упаковках в сухих помещениях при низкой положительной температуре (10 º С). При соблюдении надлежащих условий хранения этих продуктов, количество микроорганизмов в них со временем несколько уменьшается.

Недостатки сухих молочных продуктов. При нарушении условий хранения и повышенной влажности воздуха в складском помещении возможно увлажнение сухих молочных продуктов и возникновения недостатков. Основными недостатками сухих молочных продуктов является прогоркания, затхлость, вкус и запах прогорклого жира.

Так как, сухие молочные продукты имеют очень низкую вологвсть (не более 3,5%), то при нормальном их хранении микрофлора не развивается. Лишь при нарушении условий хранения (особенно при повышенной влажности в складском помещении) возможно увлажнение продукта и развитие плесени на его поверхности. В основном это плесневые грибы родов Mucor, Penicillium и Aspergillus. В результате развития плесени в сухих молочных продуктах происходит расщепление белка и жира, что приводит к прогоркания продукта и ухудшению его качества.

Микробиологический контроль при производстве сухих молочных продуктов. Микробиологический контроль при производстве сухих молочных продуктов состоит из входного контроля сырья, контроля технологического процесса производства сухих молочных продуктов и контроля готовой продукции.

Контроль технологического процесса производства сухих молочных продуктов рекомендуется проводить не реже одного раза в месяц. Каждую партию контролируют по двум показателям: содержание общего количества бактерий и бактерий группы кишечных палочек. При контроле детских сухих смесей кроме названных показателей избирательно один раз в неделю определяют количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесени.

Общее количество бактерий в 1 г сухого цельного молока высшего сорта должна составлять до 50 тыс., а первого сорта — 70 тыс. КОЕ. В обезжиренном сухом молоке для непосредственного потребления общее бактериальное обсимининня должно составлять от 50 тыс. до 100 тыс., а для промышленной переработки — 100 тыс. КОЕ в 1г.

Бактерии группы кишечных палочек в сухих молочных продуктах не должны проявляться в 0,1 г. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается в 25 продукта. Наряду с контролем технологического процесса производства сухого молока также контролируют санитарно-гигиеническое состояние производства (оборудование, цеха и др.)..

Микроибологични показатели молока и сливок сухих. Согласно ДСТУ 4273:2003 «МОЛОКО И СЛИВКИ СУХИЕ. Общие технические условия »по микробиологическим показателям молоко и сливки сухие должны соответствовать требованиям приведенных в таблице.

   

Таблица

Микробиологические показатели для молока и сливок сухих

Наименование показателя

Норма

Сухое обезжиренное молоко

Сухое цельное молоко

Сухие сливки

В потребительской таре

В транспорт-ной таре

Высший сорт

Первый сорт

Высший сорт

Первый сорт

Количество МАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта, не более

1,0 х105

5,0 х104

5,0 х104

7,0 х104

5,0 х104

7,0 х104

Бактерии группы кишечной палочки, в 0,1 г продукта

Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе, Salmonella в 25 г продукта

Не допускается

Микроибологични показатели молока сухого быстрорастворимого. Согласно ДСТУ 4556:2006 «МОЛОКО СУХОЕ быстрорастворимый. Технические условия »и ДСТУ 4555:2006« Масленки СУХАЯ. Технические условия »по микробиологическим показателям молоко сухое быстрорастворимое должно соответствовать требованиям приведенных в таблице.

Таблица

Микробиологические показатели для молока сухого швидклрозчинного

Наименование показателя

Норма

Количество МАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта, не более

5х104

Бактерии группы кишечной палочки, в 0,1 г продукта

Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе, Salmonella в 25 г продукта

Не допускается

Staphylococcus aureus, в 1 г продукта

Не допускается

L. monocytogenes в 25 г продукта

Не допускается

Микроибологични показатели сыворотки молочной сухой и масленки сухой. Согласно ДСТУ 4552:2006 «сыворотка молочная сухая. Технические условия »и ДСТУ 4555:2006« Масленки СУХАЯ. Технические условия »по микробиологическим показателям сыворотка молочная сухая и масленка сухая должны соответствовать требованиям приведенных в таблице.

Таблица

Микробиологические показатели для сыворотки молочной сухой и масленки сухой

Наименование показателя

Норма

Сыворотка молочная сухая

Масленка сухая

Количество МАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта, не более

1х105

5х104

Бактерии группы кишечной палочки, в 0,1 г продукта

Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе, Salmonella в 25 г продукта

Не допускается

Staphylococcus aureus, в 1 г продукта

Не допускается

L. monocytogenes в 25 г продукта

Не допускается

Количество плесневых грибов, КОЕ в 1 г продукта, не более

100

Количество дрожжей, КОЕ в 1 г продукта не более

50

Микроибологични показатели сухих кисломолочных продуктов.. Согласно ГОСТ 10382 — 85 «Продукты кисломолочные сухие. Технические условия »по микробиологическим показателям сухие кисломолочные продукты должны соответствовать требованиям приведенных в таблице

Таблица

Микробиологические показатели для сухих кисломолочных продуктов

Наименование показателя

Норма

Бактерии группы кишечной палочки, в 0,1 г продукта

Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе, Salmonella в 25 г продукта

Не допускается

Клетки в микроскопическом препарате

Сухая простокваша

Сухая диетическая простокваша

Сухое ацидофильное молоко

Палочки, диплококки, короткие и средние цепочки

Палочки, диплококки, короткие цепочки

Только палочки

ПИтання Для самоконтроля.

1. Что такое сухие молочные продукты и их микрофлора? Назовите сухие молочные продукты, которые производят в Украине и дайте им определение.

2. Как изменяется микрофлора в процессе производства сухих молочных продуктов?

3. Какие недостатки сухих молочных продуктов?

4. Какие условия развития микроорганизмов в сухих молочных продуктах?

5. Какие виды микроорганизмов входят в состав закваскок для сухих кисломолочных продуктов?

6. Как осуществляется микробиологический контроль при производстве сухих молочных продуктов?

7. Какие микробиологические показатели различных видов сухих молочных продуктов по ГОСТ?

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: