№ 19 «Микробиология сухих молочных продуктов».

Сухой молочной продукт — это сыпучий молочный продукт, полученный сгущением и подальшм сушкой до значений массовой доли сухих веществ не менее чем 90%.

К основным видам сухих молочных продуктов относятся: молоко коровье цельное сухое 20%-ный и 25%-ной жирности, молоко коровье обезжиренное сухое, молоко сухое быстрорастворимое, сливки сухие, сливки сухие высокожирни, продукты сухие кисломолочные, сыворотку сухую, масленку сухую, молочные продукты для детского питания сухие и сухие смеси для мороженого. Изготавливают также сухие молочные продукты с растительными компонентами.

Молоко сухое быстрорастворимое — это сухой молочный продукт, который имеет капиллярно-пористую структуру частиц, благодаря чему быстро растворяется в воде.

Сливки сухие высокожирные, в отличие от сливок сухих, производят из высокожирных сливок или емульговонои смеси молочного жира и молока до значений массовой доли жира в продукте не менее 95%.

Эти продукты получают из цельного, обезжиренного или сгущенного молока, сливок и пахты путем высушивания на распилюючих или вальцовых сушильных установках.

Сухие кисломолочные продукты: простокваша сухая, простокваша диетическая сухая и молоко ацидофильное сухое, получают из нормализованного сгущенного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим высушиванием.

Для простокваши сухой используют чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки, для сухой диетической порстоквашы — чистые культуры термофильного стрептококка и ацидофильной палочки, для сухого ацидофильного молока — чистую культуру ацидофильной палочки.

Микрофлора сухих молочных продуктов при их производстве. При производстве сухих молочных продуктов не достигается полного уничтожения микроорганизмов, однако они находятся в состоянии анабиоза (подавление жизнедеятельности живых микроорганзмив создания неблагоприятных условий для их существования).

С микрофлоры сырого молока после пастеризации остаются споры бактерий родов Bacillus и Clostridium, а также термостойкие клетки энтерококков, микрококк, стафилококков. Психротрофнибактерии погибают при термической обработке молока, однако про-теолитические ферменты, вырабатываемые ими в сыром молоке, при пастеризации не разрушаются и впоследствии при сохранении готового продукта могут негативно влиять на его вкус, так как раскладывают белки молока.

Способ получения сухих молочных продуктов вплвае на видовой и количественный состав их микрофлоры. При производстве сухого молока пленочным сушкой, используют температуру нагрева 100 ° С, что приводит к видмерання большего количества микроорганизмов, а чем при сушке распылением. При сушке распылением температура капелек молока достигает лишь 60 — 90 ° С, что делает относительно небольшую губительное действие на микроорганизмы. Итак, в сухом молоке, полученном пленочным сушкой, остаются главным образом соры бактерий, а при производстве продукта распылением, состав его микрофлоры несколько отличается: в нем могут присутствовать споры бацилл, микрококки, термостойкие молочнокислые палочки. При последующих операциях — охлаждении, транспортировке, упаковке — может происходить дополнительное повторное обсеменение продукта, в том числе и бактериями группы кишечных палочек, спорами плесени и дрожжей и др..

Особенно опасны при производстве сухого молока патогенные микроорганизмы, которые могут в дальнейшем размножаться при восстановлении сухого молока. В таких бактерий относят сальмонеллы, патогенные стафилококки и Вас. cereus, которые являются возбудителями пищевых отравлений.

Термофильные молочнокислые стрептококки и ентерококиможуть развиваться в молоке в процессе выпаривания, особенно при пониженных температурах. При сушке распылением, в готовом продукте они составляют часть общего бактериального загрязнения.

Бактерии группы кишечных палочек в процессе виробництвапрактично не размножаются и могут служить показателем санитарно-гигиенического состояния производства при контроле свежей готовой продукции, так как при сохранении эти микроорганизмы в сухом молоке отмирают.

Споры Плесневых грибов попадают в продукт с воздуха и главным образом транспортирующего и упаковочного оборудования. Впоследствии они вызывают плесневение готового продукта при хранении, если он подвергается увлажнению.

Поэтому, при хранении сухих молочных продуктов необходимо проводты в герметичных упаковках в сухих помещениях при низкой положительной температуре (10 º С). При соблюдении надлежащих условий хранения этих продуктов, количество микроорганизмов в них со временем несколько уменьшается.

Недостатки сухих молочных продуктов. При нарушении условий хранения и повышенной влажности воздуха в складском помещении возможно увлажнение сухих молочных продуктов и возникновения недостатков. Основными недостатками сухих молочных продуктов является прогоркания, затхлость, вкус и запах прогорклого жира.

Так как, сухие молочные продукты имеют очень низкую вологвсть (не более 3,5%), то при нормальном их хранении микрофлора не развивается. Лишь при нарушении условий хранения (особенно при повышенной влажности в складском помещении) возможно увлажнение продукта и развитие плесени на его поверхности. В основном это плесневые грибы родов Mucor, Penicillium и Aspergillus. В результате развития плесени в сухих молочных продуктах происходит расщепление белка и жира, что приводит к прогоркания продукта и ухудшению его качества.

Микробиологический контроль при производстве сухих молочных продуктов. Микробиологический контроль при производстве сухих молочных продуктов состоит из входного контроля сырья, контроля технологического процесса производства сухих молочных продуктов и контроля готовой продукции.

Контроль технологического процесса производства сухих молочных продуктов рекомендуется проводить не реже одного раза в месяц. Каждую партию контролируют по двум показателям: содержание общего количества бактерий и бактерий группы кишечных палочек. При контроле детских сухих смесей кроме названных показателей избирательно один раз в неделю определяют количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесени.

Общее количество бактерий в 1 г сухого цельного молока высшего сорта должна составлять до 50 тыс., а первого сорта — 70 тыс. КОЕ. В обезжиренном сухом молоке для непосредственного потребления общее бактериальное обсимининня должно составлять от 50 тыс. до 100 тыс., а для промышленной переработки — 100 тыс. КОЕ в 1г.

Бактерии группы кишечных палочек в сухих молочных продуктах не должны проявляться в 0,1 г. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается в 25 продукта. Наряду с контролем технологического процесса производства сухого молока также контролируют санитарно-гигиеническое состояние производства (оборудование, цеха и др.)..

Микроибологични показатели молока и сливок сухих. Согласно ДСТУ 4273:2003 «МОЛОКО И СЛИВКИ СУХИЕ. Общие технические условия »по микробиологическим показателям молоко и сливки сухие должны соответствовать требованиям приведенных в таблице.

   

Таблица

Микробиологические показатели для молока и сливок сухих

Наименование показателя	Норма
Сухое обезжиренное молоко	Сухое цельное молоко	Сухие сливки
В потребительской таре	В транспорт-ной таре	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Количество МАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта, не более	1,0 х105	5,0 х104	5,0 х104	7,0 х104	5,0 х104	7,0 х104
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,1 г продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе, Salmonella в 25 г продукта	Не допускается

Микроибологични показатели молока сухого быстрорастворимого. Согласно ДСТУ 4556:2006 «МОЛОКО СУХОЕ быстрорастворимый. Технические условия »и ДСТУ 4555:2006« Масленки СУХАЯ. Технические условия »по микробиологическим показателям молоко сухое быстрорастворимое должно соответствовать требованиям приведенных в таблице.

Таблица

Микробиологические показатели для молока сухого швидклрозчинного

Наименование показателя	Норма
Количество МАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта, не более	5х104
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,1 г продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе, Salmonella в 25 г продукта	Не допускается
Staphylococcus aureus, в 1 г продукта	Не допускается
L. monocytogenes в 25 г продукта	Не допускается

Микроибологични показатели сыворотки молочной сухой и масленки сухой. Согласно ДСТУ 4552:2006 «сыворотка молочная сухая. Технические условия »и ДСТУ 4555:2006« Масленки СУХАЯ. Технические условия »по микробиологическим показателям сыворотка молочная сухая и масленка сухая должны соответствовать требованиям приведенных в таблице.

Таблица

Микробиологические показатели для сыворотки молочной сухой и масленки сухой

Наименование показателя	Норма
Сыворотка молочная сухая	Масленка сухая
Количество МАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта, не более	1х105	5х104
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,1 г продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе, Salmonella в 25 г продукта	Не допускается
Staphylococcus aureus, в 1 г продукта	Не допускается
L. monocytogenes в 25 г продукта	Не допускается
Количество плесневых грибов, КОЕ в 1 г продукта, не более	100
Количество дрожжей, КОЕ в 1 г продукта не более	50

Микроибологични показатели сухих кисломолочных продуктов.. Согласно ГОСТ 10382 — 85 «Продукты кисломолочные сухие. Технические условия »по микробиологическим показателям сухие кисломолочные продукты должны соответствовать требованиям приведенных в таблице

Таблица

Микробиологические показатели для сухих кисломолочных продуктов

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечной палочки, в 0,1 г продукта	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе, Salmonella в 25 г продукта	Не допускается
Клетки в микроскопическом препарате Сухая простокваша Сухая диетическая простокваша Сухое ацидофильное молоко	Палочки, диплококки, короткие и средние цепочки Палочки, диплококки, короткие цепочки Только палочки

ПИтання Для самоконтроля.

1. Что такое сухие молочные продукты и их микрофлора? Назовите сухие молочные продукты, которые производят в Украине и дайте им определение.

2. Как изменяется микрофлора в процессе производства сухих молочных продуктов?

3. Какие недостатки сухих молочных продуктов?

4. Какие условия развития микроорганизмов в сухих молочных продуктах?

5. Какие виды микроорганизмов входят в состав закваскок для сухих кисломолочных продуктов?

6. Как осуществляется микробиологический контроль при производстве сухих молочных продуктов?

7. Какие микробиологические показатели различных видов сухих молочных продуктов по ГОСТ?