bannerka.ua

18.Тема: Экссудативное мясо и его пригодность

18.Тема: Экссудативное мясо и его пригодность для переработки

Важной задачей является изучение качества сырья, полученного от животных, выращенных в промышленных комплексах. Зарубежные данные и практический опыт, накопленный в стране, указывают, что мясо этих животных имеет ряд отклонений качества по показателям цвета, рН, способности к вологозвьязування. Явление ексудативности, распространенное в ряде стран, было описано как «мышечная дегенерация», «белая мышечная болезнь», «экссудативная депигментуюча болезнь мышц свиньи», «водянистая свинина». Несмотря на значительное количество исследований физических и химических свойств нормальной и экссудативной свинины, до сих пор цилкомне изучены причины возникновения ексудативноисвинины. (4,6,)

Водянистая свинина впервые обнаружена в 1883 г. в Дании. Массовое явление блидоиексудативнои свинины в Дании описано Людвигсеном в 1953 г. у свиней породы ландрас, в США и Франции — в 1955 г. В нашей стране проблема ексудативности свинины возникла относительно недавно, после 1970 г., в связи с созданием промышленных комплексов для выращивания животных.

Ексудативнисть свинины в настоящее время распространена в странах, в которых выращивают и откармливают свиней на промышленной основе. Объем экссудативной бледной и темной клеевой свинины составляет в разных странах от 5 до 40%. В ФРГ в последние 15 лет количество экссудативной свинины составляет 15 — 20%, темной и клеевой — 5, в США — от 1 8 до 36%. (1,2,3)

Экссудативная мышечная ткань светлее нормальной, имеет очень низкую вологозвьязувальну способность, кисловатый вкус, легко теряет мясной сок. Такое мясо получившее PSE:

Pale — бледный, Soft-мягкий, Exudativ — водянистый.

При изучении водянистой свинины установлены различия между внешними, светлыми и внутренними темными слоями мышцы. Более темные участки содержали больше пигмента, Меньше влаги и имели более высокий рН, чем светлые слои. В связи с этим рекомендуется определять степень ексудативности по изменению рН через 1 ч после убоя. X. Зинка установил, что в одной и той же туши степень ексудативности мяса неодинакова и в большей степени проявляется в ценных отрубах. При Этом иногда мышцы одного отруба (окорока) неодинаково изменены, что создает видимость мраморности. Ексудативнистьвиявляеться в первую очередь в длинном поясничном мышце, в которой больше, чем в других, меняются цвет и структура.

Состояние водянистого мышцы мягкий, губчатый, консистенция более рыхлая. Большинство авторов утверждают, что нормальное и водянистое мясо содержит одинаковое количество воды, однако оно различается по способности вологозвьязування. (6,7)

В экссудативном мясе посмертное окоченение наступает быстрее, но с меньшей интенсивностью, температура мяса повышена.

Появление ексудативности обусловливает нетипичные формы созревания мяса. Электронно-микроскопическими исследованиями установлено, что в водянистой мясе через 40 мин послузабою элементы саркоплазмы полностью разрушены. Многие думают, что это является причиной снижения способности к связыванию воды и снижение растворимости белков. Установлено различие гистологической структуры в экссудативном мясе.

В нормальном мясе характерна поперечная розчерченисть была равномерной и ясной. НА разрезе водянистого мышцы обнаружено большое количество темных полос протеина, трудно окрашиваются, и которые располагались неравномерно поперек волокон (4).

Основной причиной появления ексудативности считается интенсивный рост свиней в специфических условиях интенсивного откорма, ограниченных движений и в связи с селекцией на мясистостью. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной склонности стрессом. Стрессовое состояние вызывает значительные потери адреналина, вызывающих ускоренный распад АТФ до инозина. Это является причиной ускоренного гликолиза, вызывает быстрое падение величины рН до 5,25-5,5 в первые 60 мин после убоя, накопление в мышцах большого количества гликогена и появления ексудативности.

Е предположение, что причиной ексудативности мяса свиней является конфирмацийни смены высших структур белковой молекулы. Установлено, что различия в климатических условиях вмистутварин до забоя могут вызвать розходженняяк мясо, причем повышенная температура влияет на качество мяса свиней. Бледное водянистое мясо обусловлено условиями выращивания и, по некоторым данным, чаще наблюдается в летнее время года при высокой температуре. Однако исследования, проведенные в этой области, противоречивые, и отсутствуют четкие данные о влиянии времени года на качество мяса. Увеличение ексудативности свинины в летнее время года объясняется также подавлением деятельности щитовидной железы. Важнейшей функцией гормона щитовидной железы ерегуляция поглощения кислорода. Низкая концентрация в крови приводит к снижению расхода кислорода мышечными клетками. Повышенная потребность клеток в энергии приводит к переходу обмена веществ в анаеробнуфазу, что истощает организм, когда снабжение кислородом уменьшается. (3,7)

У таких животных сердечно-сосудистая система способна обеспечивать снабжение тканей кислородом только в состоянии покоя.

Имеется ряд работ по выявлению причин ексудативности, а именно, нарушение гормонального равновесия, недостаточность тиротоксину, адренокортикотропного гормона и деоксикортикостерону, что поддерживает равновесие K / Na в крови и клетках. Причина снижения качества заключается в глубоких изменениях гормональной системы, системы кровообращения ферментов в клетках мышц при откорме животных. Предполагается, что значительную роль в этом играет неправильная регулировка, осуществляемое передней часткоюгипофизу. Происходит нарушение действия гормонов мозгового слоя надпочечников, что, воздействуя на гликолиз, способствуют утвореннюблидого водянистого и темного сухого мяса. (3,5)

Среди факторов, вызывающих водянистость, есть и генетические факторы: существуют породы, которые легче других подлежащих образованию водянистости, например, в Дании в породе ландрас водянистость обнаружена в большей степени, чем у свиней польско-китайской породы. Проведенными в Дании исследованиями установлена наследственность ексудативности у свиней.

Одной из основных причин ексудативности свиного мяса является снижение способности организма приспосабливаться к изменению нагрузок. Обнаружена экссудативная свинина у клинически здоровых животных. Причиной этого явления вважаютьнервове нарушения животных в предубойном период. Однако не во всех свиней под действием стресса наблюдается комплекс изменений, что обусловливает получение бледного экссудативного мяса. (2)

Возникновение состояния стресса у животных связано с изменением режимов содержания и кормления. При выращивании и откорме животных в промышленных комплексах возрастает влияние стрессовых факторов на организм животных, что связано с повышением концентрации животных в хозяйствах, изменением условий содержания.

Экономический ущерб в результате стресса выражается в основном снижением качества мяса, а нередко имеет место падеж животных. Вызванные стрессом пороки свинины — бледный цвет, ексудативнисть, дряблость — приносят значительный ущерб.

Существуют также предположения, что кормовой рацион может быть причиной дегенерации мышц, в частности низкого содержания жиров в корме животных. (5)

В экссудативной свинине обнаружен низькийрн после забоя возможно влияет на структуру такого мяса. Изменение водозвьязуючои способности может быть обусловлено денатурацией актомиозинуи некоторых белков саркоплазмы, в том числе миоглобина, при кислой реакции среды. Денатурация миоглобина и открытая структура сокращенных волокон, сильно рассеивают падающий свет, могут быть причиной обесцвечивания поверхности мяса.

Бледная окраска объясняется также низким содержанием миоглобина. Ексудативнисть мяса проявляется в снижении растворимости белков в 0,6 м растворе КС1 и потерей аденозинтрифосфатазнои активности миозина. При рН парного мяса ниже 5,6 около трети всего белка саркоплазмы и около 50% миофибрилярного белка становятся нерастворимыми, что приводит к резкому снижению их вологозвьязувальних свойств

При исследовании экссудативного мяса установлено, что чем ниже рН, тем менее однородное окраски мяса. Изменения белковых веществ подтверждены исследованиями изменений SH-Групп в экссудативной свинины. Количество швидкореагуючих групп в ексудативнийсвинини уменьшается в 3 раза по сравнению с нормальной тканью. Изменения SH-групп совершаются при наличии повышенной концентрации молочной кислоты.

Значительная скорость образования молочной кислоты является следствием повышенной потребности в энергии, обусловленной стрессовым состоянием, что не может быть удовлетворена за счет аэробного метаболизма. Это подтверждается практикой, из которой следует, что после утомительного транспортировки свиней, особенно в летнее время года, увеличивается количество экссудативных тушь. Количество тушь с низкой величиной рН зависит также от степени стрессовых явлений. Проведенные в Дании работы показали, что если свиней направляли на убой через 20 мин после доставки, то количество тушь с низким рН увеличивалась на 2%, если же выдерживали их перед забоем 1 ч, то оно уменьшалось на 7%. При более длительной выдержке в благоприятных условиях количество тушь с низкой величиной рН уменьшалось на 33%. Установлена зависимость снижения рН от количества синяков на тушах. С увеличением количества синяков растет количество тушь с низким рН. (4,7)

Мышца, отделен от туши после убоя и быстро охлажденная до комнатной температуры, по внешнему виду и структуре не отличался от нормальной, независимо от того, имела тушу, от которой взяли образец, водянистую структуру.

На основании этого сделан вывод, что мясо выдерживается 30-60 мин при 37 ° С и рН << 6,0, обязательно станет водянистым. Следовательно, считают, что сочетание низкого рН и высокой температуры туши причиной водянистой структуры мяса. Причиной значительного снижения величины рнможе быть интенсивное накопление молочной кислоты в процессе оглушения или высокая степень анаеробногогликолизу, или то и другое вместе.

Установлено, что свиней датской породы ландрас по скорости падения рН можно разделить па две группы: первую — с максимальной степенью падения рН 0,65 единиц в час и вторую — с максимальной степенью падения рН 1,04 единиц в час. Мясо первой группы мало красивый цвет и другие показатели качества. Мясо второй группы было водянистым и бледным. Предполагается, что различия в степени рН вызвано низкой активностью миофибрилярного АТФ.

Для исключения получения ексудативногомьяса предлагается генетический путь — разведение пород, генетически более устойчивых к состоянию стресса, и исключения факторов, вызывающих состояние стресса перед забоем животного.

Довольно эффективным способом является сортировка свиней с целью их рационального технологического использования. Действующими мерами по устранению причин ексудативностиможуть быть мероприятия по улучшению зоотехнических условий выращивания и откорма. В связи с увеличением удельного веса экссудативного мяса необходима разработка путей направленного использования такого сырья с созданием новой технологии переработки для получения продуктов хорошего качества. (3)

Вопросы для самопроверки.

1.Как мясо называют экссудативным?

2.Причины ексудативности.

3.Причины дегенерации мышц.

4.Чим объясняется бледную окраску экссудативного мяса.

5.Чим объясняется значительная скорость образования молочной кислоты?

6.Как порода влияет на ексудативнисть мяса?

Рекомендуемая литература

1. Заяс Ю. И др. Использование ультразвуковой гидродинамическое установки для получения ароматических эмульсий. Труды ВНИИМПом. Вып. 14. Пищепромиздат. 1962.

2. Миркин Е. Ю, Либерман С. Г., Горбатов В. М. Современные данные о составе и свойствах животных жиров. ЦИНТИПищепром, 1960.

3. Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищепромиздат, 1960. — 670с

4. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. — 480с.

5. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. — 158с.

6. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: