bannerka.ua

18 сущность биохимических процессов при дозбиванни сыров и способы ускорения процессов созревания сыров

18. «Сущность биохимических процессов при дозбиванни сыров и способы ускорения процессов созревания сыров».

Сущность биохимических процессов при дозбиванни сыров

Биохимические превращения веществ творожной массы происходят под влиянием экзо — и ендоферментов различных групп микроорганизмов и в меньшей степени ферментов сычужного порошка и молока перерабатывается.

В процессе созревания наиболее глубоким изменениям подвергаются молочный сахар, белки и жиры, менее значительным — минеральные вещества и витамины.

Изменение молочного сахара. Во всех группах сыров молочный сахар полностью сбраживается в течение первых двух недель. Лактоза подвергается брожению под действием ферментов молочнокислых бактерий, в результате которого образуется молочная кислота. Последняя поддерживает реакцию среды на определенном уровне, что препятствует развитию гнилостных и других нежелательных микроорганизмов.

При сбраживании лактозы ароматоутворюючимы молочнокислыми стрептококками образуется уксусная кислота, этиловый спирт, диацетил, обогащающих вкус сыра, и углекислый газ, что обуславливает образование рисунке твердых сыров.

Скорость образования и количество молочной кислоты зависят, в основном, от дозы, состава и активности бактериальной закваски, температуры второго нагревания, содержания влаги и соли.

Выход молочной кислоты при производстве твердых сыров составляет около 65 — 70% общего количества сброженного молочного сахара. Такое уменьшение свидетельствует о том, что молочная кислота в процессе созревания сыра подвергается дальнейшим химическим превращениям, в результате которых образуются лактаты и другие вещества.

В крупных твердых сырах некоторое количество лактатов сбраживается пропионовокислых бактериями с образованием пропионовой и уксусной кислот, а также углекислого газа.

Интенсивность накоплений молочной кислоты влияет на рН сыра, от которого, в свою очередь, зависят скорость созревания, вкус, структура, консистенция, т. е. качество готового сыра. Кроме молочной кислоты в сыре меняется и лимонная кислота, переходит из молока. При сбраживании лимонной кислоты образуются, главным образом, ароматические вещества — диацетил, ацетоин и др..

Изменение белков. В созревании сыров наибольшая роль принадлежит белкам, главным образом, казеиновые. Изменение казеина начинается с момента воздействия на него сычужного фермента, переводит казеин в параказеин. В дальнейшем параказеин меняется уже в формируемой сырые под действием молочной кислоты, сычужного фермента, поваренной соли и под воздействием ферментов, продуцирующих микроорганизмы.

Молочнокислые бактерии выделяют протеолитичени ферменты двух типов: экзо — и ендопротеазы. Наибольшей протеолитической активностью обладают ендоферменты, содержащихся в клетках молочнокислых бактерий и вивилюнюються после их отмирания и автолиза.

Параказеин при созревании сыра начинает распадаться на более простые соединения, содержащие азот. Сначала появляются альбумоз и пептоны, распадающихся затем до более простых соединений — пептидов, аминокислот и до аммиака.

Под действием сычужного фермента распад белков идет к пептонов, причем с образованием молочной кислоты и снижением рН до 4,9. Эффективность совместного действия сычужного и бактериального ферментов значительно превышает эффективность действия каждого фермента отдельно.

В начальный период созревания в сырах в результате образования пептонов появляется горечь, к концу созревания исчезает, поскольку пептоны превращаются в пептиды и аминокислоты. Если горечь не исчезает до конца созревания сыра, это свидчть показателем того, что процесс распада белков задерживается на стадии пептонов (при низкой температуре созревания).

В крупных твердых сырах сычужный фермент инактивируется при температуре второго нагревания, поэтому протеолиз во время созревания обусловлен ферментами молочнокислых бактерий.

Активность протеолитичених ферментов в молочнокислых палочек выше, чем у стрептококков. Это объясняет тот факт, что в твердых сырах с высокой температурой второго нагревания, созревающие при участии термофильных молочнокислых палочек (Lbm. helveticum, Lbm. Lactis), происходит более глубокий распад белков с образованием свободных аминокислот. Их количество в 2 — 3 раза больше, чем пептидов.

В связи с тем что общее количество микрофлоры в этих сырах незначительная, ферментативные процессы протекают медленнее, сыры созревают дольше (4 — 6 мес).

В твердых сырах с низкой температурой второго нагревания распад белков под действием малоактивных протеолитических ферментов мезофильных молочнокислых стрептококков происходит неглубоко. Количество пептидов почти соответствует количеству свободных аминокислот, а содержание последних в них ниже по сравнению с сырами с высокой температурой второго нагревания.

В мелких твердых сырах сычужный фермент разрушен, и также влияет на созревание, процессы распада белка протекают быстрее, сыры становятся зрелыми уже в двухмесячном возрасте.

Из группы мягких сыров с низкой температурой второго нагревания надо выделить в особую подгруппу сыры типа латвийского, созревающие при участии микрофлоры сырного слизи. Температура второго нагревания при изготовлении сыров этой подгруппы ниже (36 — 38 ° С), содержание влаги, молочного сахара и молочной кислоты больше, чем в голландском сыре. Кроме того, сыры этой подгруппы обсименяються с поверхности слизеутворюючимы бактериями.

В этих сырах наблюдается более активный распад белков. Содержание растворимых азотистых веществ в них больше, чем в твердых сырах с низкой и высокой температурой второго нагревания, хотя белки распадаются в основном до пептидов. Этот факт объясняется тем тем, что основную роль в созревании латвийского сыра играют молочнокислые бактерии. Поверхностная микрофлора (слизеутворюючи Бактерии) Играет второстепенную роль, влияя в основном на внешние слои сыра. Однако она все же добавляет своеобразные специфические вкус и запах сыра. Характерной чертой мягких сыров является малое накопление свободных аминокислот в зрелом сыре.

Несмотря на то что в производстве этой группы сыров участвуют плесени и бактерии, образуют слизь, значительная роль в созревании сыров принадлежит стрептококкам и молочнокислой палочки. Таким образом, в мягких сырах глубокий протеолиз обеспечивают сычужный фермент, протеазы молочнокислых стрептококков, плесени и микрофлоры сырной слизи. В результате их совместного действия белки сырной массы расщепляются с образованием особенно большого количества растворимых азотистых веществ при малом накоплении аминокислот.

В группе рассольных сыров второе нагревание в большинстве случаев не применяют. В сырах содержится большое количество, поэтому в свежем твороге условия для развития Микробиологических процессов очень благоприятные. Однако эти процессы вскоре замедляются из-за действия соли, консервирует, в результате в зрелом сыре накапливается меньше продуктов гидролиза белков — пептонов и свободных аминокислот. Кроме этого при длительном хранении сыров в рассоле часть растворимых продуктов распада белков переходит из сыра в рассол, тем самым ухудшается их качество.

Рассольные сыры созревают примерно за 2 — 3 мес. Таким образом, при распаде белков во всех группах сыров, созревающих накапливаются пептиды и аминокислоты, оказывающие значительное влияние на вкус готового продукта. Накопления отдельных аминокислот по-разному — по мере созревания сыра концентрация одних аминокислот возрастает, а других уменьшается. Поэтому каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот.

Аминокислоты, освободившиеся в процессе созревания, под действием ферментов микрофлоры подвергаются различным изменениям. Они могут дезаминнуватися (терять аммиак), декарбоксилюватися (видщеплюваты углекислый газ), вступать в реакции с кетокислот, переходить в другие аминокислоты и т. д. При этом образуются различные соединения: кето — и оксикислоты, амины, альдегиды, кетоны и др. . Большинство из них играют существенную роль при формировании вкуса и запаха сыров.

Изменение молочного жира. Жир в процессе созревания почти всех сыров подвергается гидролизу под действием липолитических ферментов (липаз). Они поступают в творог с молоком, перерабатываемого сычужным порошком и продуцируются молочнокислыми, пропионовокислых бактериями, бактериями сырного слизи и особенно плесневыми грибами. В результате гидролиза жира, высвобождаются жирные кислоты, в том числе летучие (масляная, капроновая и др.)., Участвующих в образовании характерного вкуса и запаха.

Интенсивность распада жира и накопление летучих жирных кислот в сырах разная — в твердых она ниже, чем в мягких.

В мелких твердых сырах жир расщепляется незначительно. В крупных твердых сырах (швейцарский и советский) гидролиз жира осуществляется активнее под действием липолитических ферментов, выделяемых молочнокислыми палочками и пропионовокислых бактериями.

На вкус и запах этих сыров особенно сильно влияет пропионовокислое Брожения, результате которого образуется пропионовая и уксусная кислоты. Последние вместе с другими жирными кислотами, которые выделяются при частичном розкпади жира и сбраживании молочного сахара, добавляют сырам специфический, несколько пряный, ореховый привкус.

Гидролиз жира в мягких сырах (преимущественно в корке) проходит под действием активных липаз поверхностной микрофлоры сырной слизи. В сыре рокфор, что созревает при участии плесневых грибов, развивающихся внутри сыра, гидролиз жира происходит с одинаковой интенсивностью как на поверхности, так и внутри.

Мягкие сыры содержат продукты дальнейшего окисления жирных кислот — метилкетоны, имеющие острый вкус и могут влиять на органолептические показатели сыров. Наряду с жирными кислотами в сырах образуется глицерин, однако он не проявляется, так как потребляется Микроорганизмами.

Изменение минеральных веществ и витаминов. Молочная кислота, взаимодействуя с минеральными солями и параказеинатом кальция, утвоюе лактат кальция и монокальциеву соль пароказеину, легко набухает и способствует формированию эластичной консистенции сыра. Молочная кислота переводит в водорастворимый состояние минеральные соли сыра и фосфор неорганических солей.

В процессе созревания сыров накапливаются другие растворимые продукты, связывающие значительное количество влаги, вследствие чего в свободной воде, оставшейся повышается концентрация соли. В результате увеличения концентрации растворимых веществ в сыре повышается осмотичений давление и создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, что приводит отмиранию бактерий всех групп и повышает устойчивость сыра при хранении.

Вследствие развития микрофлоры сыра изменяется содержание некоторых водорастворимых витаминов. Так, в крупных сырах пропионовокислые бактерии синтезируют витамин группы В.

Способы ускорения процессов созревания сыров

Созревания сыров является очень длительным процессом, и уменьшить продолжительность созревания можно разными методами: увеличением дозы закваски; активизацией бактериальной закваски; подбором более активных штаммов молочнокислых бактерий, применением ферментных препаратов, применением микроорганизмов-симбионтов; использованием микроэлементов, ускоряют созревание сыров.

Увеличение дозы закваски, вносимой в молоко, может ускорить созревание сыров. Однако применение больших доз закваски может привести к резкому повышению кислотности молока и появлению пороков сыра.

Увеличение дозы заквасок молочнокислых бактерий применяют при производстве швидкодозриваючих сыров дальнейшем подлежат плавления. В этом случае помимо закваски в молоко необходимо вносить динатрийфосфат, нейтрализующее избыточное количество молочной кислоты, которая образовалась в сырной массе, способствуя дальнейшему развитию молочнокислых микробов.

Активизация бактериальной закваски заключается в том, что до внесения в молоко, предназначенное для изготовления сыра, бактериальную закваску смешивают с двойным количеством молока и выдерживают в течение одного часа при температуре 24 — 26 ° С. Молочнокислые бактерии в закваске находятся в несколько угнетенном состоянии под действием молочной кислоты, накопившейся. Поэтому при разведении закваски молоком ее кислотность снижается и бактерии начинают снова интенсивно размножаться.

Поиск более активных штаммов молочнокислых бактерий заключается в том, что в состав заквасок отбирают штаммы, обладающие гидролитической активностью. Они наиболее интенсивно гидролизуют белки сыра, что положительно влияет на развитие других заквасочных микроорганизмов, более быстрое накопление биомассы и бактериальных ферментов.

Применение ферментных препаратов стимулирует биохимическую активность молочнокислых бактерий закваски, особенно ароматоутворюючих стрептококков. Предложено биологический препарат, названный гидролизатом. Для получения его в молоко вносят бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых палочек (бактерии Lbm. Helveticum), термофильных молочнокислых стрептококков, смеси разных штаммов мезофильного стрептококков с уксуснокислых и пропионовокислых бактериями. Смесь гидролизуют с помощью пепсина течение 3 — 3,5 суток.

Применение микроорганизмов-симбионтов является одним из возможных путей ускорения созревания сыра и повышения его качества. С этой целью можно использовать некоторые виды дрожжей, не способных к спиртового брожения. Дрожжи при совместном развитии с молочнокислыми бактериями снабжают их азотистым веществами и витаминами. Они потребляют молочную кислоту, снижая тем самым подавляющее действие последней на молочнокислые бактерии. Можно использовать и другие ассоциации микроорганизмов, стимулирующих молочнокислый процесс.

Использование микроэлементов существенно ускоряет процесс созревания сыра, протекающий под влиянием ферментов, активность которых часто зависит от присутствия в них атома металла. Основными каталитическими элементами являются медь, марганец, кобальт, магний, никель, йод, молибден. Для развития микроорганизмов и стимулирования их действия используют не отдельные микроэлементы, а их смеси.

Вопросы для самоконтроля.

1. Какова сущность биохимических процессов при дозбиванни сыров?

2. Какими способами можно ускорить процесс созревания сыров?

Tagged with: , , , ,
Posted in Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
No Comments » for 18 сущность биохимических процессов при дозбиванни сыров и способы ускорения процессов созревания сыров
3 Pings/Trackbacks for "18 сущность биохимических процессов при дозбиванни сыров и способы ускорения процессов созревания сыров"
  1. […] Подбор штаммов молочнокислых микроорганизмов […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: