bannerka.ua

17 роль микроорганизмов в производстве рассольных сыров (брынза и др.)

№ 17 Роль микроорганизмов в производстве рассольных сыров (брынза и др.)..

Технология получения большинства рассольных сыров была известна среди населения Кавказа, поэтому эти сыры называют также кавказскими.

Характерной особенностью рассольных сыров является их вызревания в рассоле с концентрацией соли 16-20%. Рассольных среда, в которой происходит созревания и дальнейшее хранение сыров, обусловливает их специфические потребительские свойства: своеобразный гостросолоний вкус, а также несколько ломкую и плотную консистенцию. Хранения сыров в рассоле более срока созревания негативно влияет на их вкусовые качества и снижает питательную ценность, так как растворимые вещества частично переходят из сыра в рассол, в результате чего сыр становится ломким и твердым.

Рассольные сыры изготавливают в основном жирными (40%) и полножирной (50%). Жир является Разрыхляя веществом и препятствует обезвоживанию сырной массы. Поэтому высокое содержание жиров сыра позволяет получить сравнительно эластичное и более мягкое тесто.

Рассольные сыры не имеют корки. Они остаются в рассоле со времени изготовления и к потреблению, что придает определенный характер их органолептическим свойствам. В рассольных сыров относятся чанах, Тушинский, Осетинский, Кобийський, Ереванский, Лиманский, Сулугуни, Чечиль, брынза и др.. их производят из коровьего, козьего и овечьего молока.

Сыры чанах, Тушинский, Кобийський и Осетинский производят главным образом из коровьего молока. Технология производства всех сыров этой группы одинакова; отличаются они друг от друга лишь формой.

Сквашують молоко в ванне при 30-35 ° С, продолжительность сквашивания 30-40 мин. Сгусток обрабатывают так, как при производстве самопресованих сыров типа Латвийский. Сыр типа чанах делают как со вторым, так и без второго нагревания. При производстве без второго нагревания молоко сквашують при температуре 34-35 ° С, продолжительность его свертывания 25-30 мин.

Вымешивания перед вторым нагреванием длится 25-30 мин. Продолжительность второго нагревания 5-8 мин., Температура 52-38 ° С. Зерно ставят размером 10-15мм при производстве сыра 50%-ной жирности, а при производстве 40%-ной — 12-18 мм. Постановка зерна продолжается 15-25, обсушивание — 8-12 мин.

Сыры типа чанах относятся к тем, что самопресуються, поэтому их формируют в основном наливом. После удаления половины сыворотки сырное зерно разливают в формы или мешки с серпянкой, чтобы получить филого сыра не более 6 кг.

При изготовлении Тушинского сыра и чанах творожную массу отжимают в мешках, а затем кладут в металлические формы с отверстиями самопрессования продолжается летом 6-8, зимой 8-12 часов. Во время прессования сыры переворачивают 8-Ю раз. Кобийський и Осетинский сыр формируют в плетеных корзинах.

Солят сыры типа чанах 12-15 дней в рассоле 18-20%-ной концентрации Температура рассола в первые 5 дней составляет 10-12 ° С, в остальные — до 15 0С. Рассол часто меняют.

Осетинский сыр до опускания в рассол течение недели солят сухой солью. После этого его переносят в рассол 16-17%-ной концентрации и гам хранят в течение 1-1,5 мес при температуре рассола 10-12 ° С. Чтобы получить сыр с характерным привкусом, его выдерживают 45-90 суток.

Сыры Тушинский и Кобийський имеют форму двух усеченных конусов, соединенных широким основанием, массой 4-6 кг чанах — брусок и квадратным основанием, массой 4-6 кг Осетинский — цилиндр с несколько выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и закругленными гранями, массой 5 — 6 кг. Чанах может выпускаться также в форме двух соединенных вместе усеченных конусов. Содержание жира — 40% или 50%, влаги 49-50%. В зависимости от органолептических показателей сыры делят иш выше и первый сорта.

Сыр Сулугуни производят из коровьего и козьего молока, а также ч молока буйволиц. В молоко вносят 1-2% закваски из молочнокислых бактерий.

Обработка сгустка, сырного зерна и сырного пласта напоминает изготовление чеддер. Творожная масса вызревает в пласте 1-8 ч. при температуре 30-35 ° С, это время пласт систично переворачивают. Кислотность сырной массы в конце процесса достигает 140-170 ° Т. После соления сыр упаковывают в бочки и рассолом.

Производят Сулугуни в виде низкого цилиндра массой 1-1,5 ки или 0,3-0,8 кг. Содержание жира — не менее 45%, влаги — не более 50, соли — 2-4%.

Лиманский сыр вырабатывают из коровьего молока кислотностью перед заквашиванием 19-22 ° Т. Закваски вносят 0,3-0,6%, хлористого кальция — не более 15 г и селитры 40 г на 100 кг молока. Температура 28-32 0С (28-30 ° С летом, 30-32 ° С зимой), продолжительность сквашивания 80-90 мин.

Обрабатывают сгусток на стоковом столе (100×300 см) с бортами высоты »12 см и деревянной рамой (90×26 см) стол и раму застилают серпянкой. Сгусток разрезают на кубики 2-3 см, связывают в серпянка И ишають для самопрессования при температуре 16-18 ° С. За 20-30 мин, пьянку решают и осторожно. встряхивают творожную массу в центр. Затем ву связывают сгусток туже и оставляют еще на 30-40 мин. После самопрессования серпянка решают, концы ее составляют ивертоподибно (без узлов и складок), сверху кладут щит для легкого вания, что длится 10-15 мин. Затем на сыр кладут груз, доказывают> в его исходе прессования до 1-1,5 кг. Прессуют 2,5 часа. Кислот-гь сырной массы в конце прессования должна быть 55-60 ° Т, толщина его пласта по всей массе одинакова, не менее 12 см. При солении пласт творожной массы разрезают на бруски (11x11x9 см ± 1 и кладут в солильни бассейны. Концентрация рассола 18 -20%, ипература — 15-18 ° С, продолжительность соленья — 16-18 час. Затем сыр укладывают в бассейн без рассола, где натирают сухой солью. Через сутки ией бассейн кладут еще раз сыр следующего выработки и т. д. Если юватка, выделяющийся из сыра, не покрывает его, то в бассейн добавляют жий сывороточный рассол. просоленной сыр вкладывают в деревянные бочки иаливають рассолом 10-12%-ной концентрации. Рассол готовят на: теризований сыворотке с кислотностью 30-35 ° Т. При соблюдении всех шативив производства сыр после 5-7 дней вызревания можно отправлять продажу. Лиманский творог хранят при температуре 5-6 ° С в си-иатковому рассоле с концентрацией соли 10-12% не более 30 дней. Брынза. ее изготавливают из цельного коровьего, овечьего и козьего лока. Брынзу, используемые для дальнейшей переработки, производят из обезжиренного коровьего молока.

В полевых условиях, на карпатских полонинах, брынзу готовят из жовидоеного ненормализованого овечьего молока. В пастеризованное коренным вносят закваски молочнокислых Бактерий по 0,8-1,2% и хлористый кальций — от 40 до 80 г на 100 кг молока. Если брынзу готовят из сырого лока, рекомендуется добавлять селитру — по 30 г на 100 кг молока, шашують молоко при температуре 30-32 ° С. Вносят сычужный рмент — примерно 2 г на 100 кг молока или пепсин — 4-5 г на 100 кг лока. При внесении Фермента молоко все время помешивают, а затем сривають ванну или чан и оставляют его в покое до свертывания (последнее авае от 25 до 40 мин.). Сгусток обрабатывают на специальных сырных сточных столах длиной и-3 м, шириной 80 см с крышкой и бортами высотой 15 см. Стол Диля досками на секции, каждая из которых вмещает до 100 кг сырной массы, иькисть отделений (секций) стола зависит от количества переработанного лока. Длина каждого отделения должна быть 60-80 см. По бокам зла для лучшего стока, сыворотки сделаны желобки шириной 1 см и глубиной 0,5 см. Готовый сгусток быстро выкладывают сырными ковшами на серпянка слоями толщиной не более 3 см.

Когда вся масса будет выложена на стол, ее разрезают первый раз. Сгусток режут тупым кухонным ножом сначала вдоль, а затем поперек. Разрезы делают через 3 см друг от друга. После первого разрезания берут за концы серпянкой и встряхивают творожную массу на середину, завязывают конце серпянка накрест и так оставляют на 5-10 мин. для стекания сыворотки. Далее решают серпянкой и разрезают творожную массу второй раз в таком же порядке, как и первый раз. После второго разрезания творожную массу снова завязывают по диагонали в узел и полученный квадратный сгусток кладут так, чтобы его стороны были параллельны бортам стола. На творожную массу кладут прессовочные щит без давления на него. Через 10-15 мин. щит снимают И разрезают массу третий, потом снова завязывают в серпянка, сверху кладут щит, а на него груз из расчета 0,5-1 кг на каждый килограмм сыра. Под прессом творожная масса находится 50-60 мин.

Перед четвертым прессованием творожную массу обрезают только по краям полосками шириной 5-6 см. Отрезанные полоски измельчают и кладут в углубление, образовавшееся от узла серпянка. Прессовочные ткань туго натягивают на сырную, массу, составляют концы ткани конвертом, прижимают массу прессовочные щитом и кладут на него удвоенный груз. Через 1,5-2 часа. выделение сыворотки почти прекращается. Это означает, что прессование закончено.

Чем свежее и жирное молоко, тем больше раз надо разрезать и прессовать массу. При производстве брынзы 40%-ной жирности можно ограничиться двумя разрезания, а промежутки между ними сократить до 5-8 мин. Обработку сырной массы брынзы также сокращают при изготовлении ее из молока повышенной кислотности.

Качество брынзы значительной степени зависит от обработки сырной массы на столе, поэтому этой операции необходимо уделять больше внимания. Готовый пласт брынзы масс четырехугольную форму, ровный по всей массе, с округлыми краями и толщиной 10-12 см.

Отпрессованный пласт режут на куски размером 13×13 см. Масса куска свежей брынзы составляет 1,3-1,5 кг, а после соления и выдержки — 1 кг. Нарезанную брынзу неплотно раскладывают на столе, ставят между ними доски подпрессовки течение 15-20 мин. и предоставление более правильной квадратной формы. Одновременно куски брынзы охлаждают водой температурой не выше 12 ° С из расчета 1-2 л воды на каждый килограмм массы.

Свежую брынзу солят сначала в рассоле 20-22%-ной концентрации при температуре 10-12 ° С в течение 24 часов. Затем ее вынимают из рассола и солят сухой солью в специальных плотных ящиках или бочках и оставляют на сутки.

После соления брынзу взвешивают, определяют ее выход и плотно укладывают в бочки вместимостью 50 и 100 кг, высотой 48 см и диаметром 38-40 см, которые перед тем тщательно моют и пропаривают, чтобы избежать и утечки рассола. Бочку взвешивают вместе с крышкой. Дно бочки посыпают солью и укладывают брынзу ровными рядами доверху. В стандартную бочку помещается 7 рядов брынзы; в каждом ряду по 5 целых и 1 2 резаных по диагонали куски. Каждый ряд брынзы посыпают солью. Заполненную бочку оставляют незакупореною на 1-2 дня. За это время брынза немного осядет. Тогда бочку дополняют новыми кусками брынзы, закупоривают и взвешивают. Через отверстие в крышке брынзу заливают процеженным рассолом 18-20%-ной концентрации. Закрывают отверстие и хранят брынзу при температуре не выше 10 ° С. Через каждые 1-2 дня бочки доливают рассолом. При длительном хранении рассол ежемесячно меняют, постепенно снижая его концентрацию до 15-17%. Выход брынзы колеблется от 20 до 25%. Брынзу, изготовленную из пастеризованного молока, можно реализовать через 2 недели, а с сырого молока — не ранее чем через 30 дней. К реализации не допускается брынза с прогорклым, резко выраженным горьким, затхлым, салистим вкусом и запахом, а также с посторонними примесями.

Основными факторами, которые определяют особенности Микробиологических процессов при производстве и созревании сыров этой группы является созревания и хранения в рассоле, поэтому концентрация соли в сыре достигает 8%.

Метод созревания сыров в рассоле достаточно распространен на Востоке, где сыр хранят кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. В этих сыров относят Сулугуни, Брынза, Адегийський, Осетинский, Ереванский, грузинский Моцарелла и другие.

Рассольные сыры — это мягкие сыры, первую готовили из овечьего молока, буйволиного или козьего на данный момент их виготовляюють также с коровьего или смеси различных видов молока. Такие сыры имеют специфических запах, остро-соленый вкус и несколько ломкую творожную массу.

Интенсивное развитие микробиологических процессов в рассольных сырах при изготовлении, самопрессования и в первые дни созревания. Так, наибольшее содержание Микроорганизмов 5 млрд / г в сыре наблюдается на 4-е сутки изготовления. При этом на долю стрептококков приходит 99%. Затем под действием соли общее количество молочнокислых бактерий снижается.

Через 40 — 50 суток количество молочнокислых стрептобактерий достигает 50%, после чего отмечается дальнейшее относительное увеличение содержания молочнокислых палочек. При этом снижается общее количество молочнокислых бактерий, что составляет около 100 млн / г, т. е. уменьшается в 50 раз.

Вопросы для самоконтроля.

1. Что такое розсолини сыры? Какие вид рассольных сыров?

2. Микробиология рассольных сыров.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: