bannerka.ua

16.Тема: ОСОБЕННОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

16.Тема: ОСОБЕННОСТИ отдельные технологические приемы НАГРЕВА.

1.Вариння мясных фабрикатов

Станкулинарнои готовности мясных фабрикатов, например, ветчины, характеризует также и определенную степень гидротермического распада коллагена внутримышечной соединительной ткани. По данным Вниимпу, в нормально сваренном окорока распадается около 35-40% коллагена.

Средой, щогрие, при варке может быть горячая вода, паровоздушная смесь, влажная Воздуха или металлическая поверхность (при варке в формах). Во всех этих случаях имеет место влажное нагрева (при варке в форме — за счет выделения бульона, образующегося). (5)

При варке в воде некоторое количество составляющих компонентов переходит в воду. Но так как продолжительность варки достигает нескольких часов (для больших окороков до 8 — 10 г), потери составляющих компонентов дополняются потерями за счет обменной диффузии с окружающей средой. Общая величина потерь зависит от температуры и продолжительности варки, от размеров продукта и соотношение между количеством продукта и воды:

Примерное представление о влиянии температуры варки на величину общих потерь дают приведенинижче данные, полученные при нагревании небольших кусков свинины течение 1 ч:

Температура, ° С. . 60 70 75 80 85 90 Уменьшение веса,% 21,1 34,3 37,8 38,2 42,0 43,6

Эти потери позначаютьсянасамперед на выходах готовой продукции. В опытах по варке окороков в воде (вагаокостив около 10 кг без тазовой кости, продолжительность варки 8-12г) получены следующие результаты:

Температура, ° С. . 70 75 80 85 90

Выход,% к сырью 86,6 84,3 80,8 79,7 74,0

Рост потерь с повышением температуры варки обусловлено Также и увеличением количества жира, выплавляемого металла. В среднем при варке солоноисвинины теряется (в% к исходному содержанию): около 25-35% воды, 5-7% азотистых веществ (в основном глютин и экстрактивных веществ), более 50% соли, нитрата и других минеральных веществ; в бульон переходит до 5% жира до веса свинины. При варке в воде копченых изделий теряется также и некоторое количество коптильных веществ.

Как было сказано ранее, с увеличением степени обезвоживания продукта при тепловой обработке возрастает его твердость. Поэтому продукты, сваренные при более низкой температуре, Имеют более нежную и однородную консистенцию и более сочные. Решающее значение имеет температурный интервал вид.57-до 60 ° С. (6.7)

Таким образом, чем ниже температура тепловой обработки (обычно до определенного уровня), тем больше выход продукта и тем выше его качество. По этой причине варки следует вести в условиях, когда температура по всей толще продукта близка к минимально необходимому, то есть 68-70 ° С. Для окороков лучше всего, если температура воды, греющего поддерживается на уровне 75-8Q C (с погружением в воду, предварительно нагретую до ° 95 С, чтобы уменьшить потери растворимых белков). По некоторым данным температура окружающей среды 80 ° С наиболее эффективна.

За исключением глютин, белковые вещества при варке мясопродуктов практически не гидролизуются. Лишь при температурах 90-95 ° С варки в течение 2-3 г приводит к появлению в бульоне небольшого количества альбумина. (5)

Пока температура в мясе не превышает 60-65 ° С. миоглобин и гемоглобин не разрушаются. При более высокой температуре отщепляется простатическая группа. При двухчасовом нагревании мяса при 80 ° С разрушается более 75% миоглобина и гемоглобина. В связи с этим в бульон переходит часть пигментов (при варке соленого мяса-нитрозопигментив).

При варке соленого мяса количество нитрита снижается в 40-50 разивпереважно в результате его распада в связи с взаимодействием с аминокислотами:

RCHNstrongCOOH + HNO2 -> RCHOHCOOH + N2 + strongO.

При варке копченых мясопродуктов часть коптильных веществ подвергается малоизученным химическим изменениям. Количество альдегидов, например, уменьшается в 10-30 раз.

При нагревании пароммьясопродуктив типа ветчины потери составляющих компонентов в окружающую среду поменьше том, что практически исключается их переход в среду, греющего за счет диффузионных явлений. Потери еще меньше, если нагрев ведут увлажненным горячим воздухом с регулируемой влажностью. При этом часть влаги, випресованои в результате сжатия продукта, испаряется в окружающую среду и количество бульона, щовитикае из продукта, значительно уменьшается. Так, при варке тощей свинины горячим воздухом потери бульона сокращаются примерно втрое. Экстрактивные вещества почти полностью остаются в мясе. В результате продукт получается менее жестким, более сочным, с полноценным ароматом и вкусом. (3,4)

При варке ветчины в формах количество жидкости выделяется во внешнюю среду, незначительная, так как формы закрыты. Еще часть ее снова связывается продуктом, если после варки охлаждать, не вынимая из формы. Концентрированный бульон, который желатинизувався в форме после охлаждения (желе), вполне пригоден для использования на пищевые цели.

Особенно хороший результат получается в том случае, если посолсвинины производился с применением веществ, которые повышают водозвьязуючу способность белков мяса, например фосфатов. Так, при варке в формах ветчины (при температуре до 67 ° С в центре), произведенной с применением фосфатов, потери оказались меньше на 30%, а количество желе, образовавшейся в форме, после охлаждения, составила 6,5-9,5 %, в то время как без применения фосфатов-12-17% к весу продукта.

2.Варки колбасных изделий

Для варки колбасных изделий, изготовленных из тонко измельченного фарша, достаточно нагрева до 68-70 ° С в центральной части продукта. Это обеспечивает денатурацию легкорастворимых белков, гидротермический распад большей части коллагена, желаемые изменения экстрактивных веществ и уничтожение почти всей вегетативной микрофлоры. (3)

Денатурация и коагуляция белковых веществ при варке колбасных изделий происходит в условиях тонкой дисперсности белковой части фарша, высокой объемной концентрации дисперсной фазы, равномерного распределения этой фазы и дисперсионной среды. В этих условиях становится возможным непосредственный контакт частиц друг с другом, или контакт достаточно прочной и способных к взаимодействию адсорбционных слоев и сольватных оболочек, покрывающих частицы.

Благодаря особенностям структурообразования в процессе тепловой денатурации и коагуляции белков колбасного фарша, отделение воды при варке колбасных изделий (если количество не превышает необходимого) не происходит. Мясная часть фарша сохраняет способность удерживать до 240-300% и более влаги до сухого остатка (в зависимости от вмистувнутришньомьязового жира). Содержание наиболее прочно связанной влаги достигает 45-75%. до сухого остатка, тогда как в вареном мясе оно составляет всего 28-42%.

В процессе варки колбасных изделий уничтожается до 99% микроорганизмов. Благодаря этому в готовых изделиях остается сравнительно мало микробов (50-1000 в 1 г), более 90% которых составляют споровые формы. В готовийпродукции очень редко находят патогенные виды микроорганизмов. Все же следует помнить, что варка колбасных изделий не гарантирует полного уничтожения также вегетативных форм микробов, в том числе и патогенных. В толще батонов с большим диаметром паратифозные палочки, например, могут выдержать двухчасовое нагрева во время варки. (3,4)

3.Жарки

Жарка — тепловая обработка мясопродуктов в присутствии достаточно больших количеств жира (5-10% к весу продукта). В мясной промышленности используют частичное, неполное жарки, или обжаривания поверхности. Обжаривания применяют как предварительную обработку сырья при изготовлении из него некоторых типов консервов (жареное мясо, гуляш и др.)., В расчете на то, что при следующей стерилизации будет достигнута полная кулинарная готовность продукта.

Расплавленный жир, будучи жидким теплопроводным средой, обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности на некоторую глубину до температур выше 100 ° С в условиях, близких к сухому нагрева. Имея небольшую теплопроводностью, жир защищает продукт от сильного местного перегрева. Претерпевая в процессе обжаривания специфические химические изменения, составные части жира добавляют продуктовые своеобразные ароматические и вкусовые свойства. (6,7)

При обжаривании, также как и при запекании, происходит обезвоживание наружного слоя вследствие испарения воды и возникновению термовологопровидности. Температура поверхностного слоя при обжаривании повышается, достигая 135 ° С или чуть более. Благодаря этому во внешнем слое возникают процессы термического (пирогенетичного) распада составных частей сырья, в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, имеющие специфический приятный аромат и вкус.

Процесс распада с образованием веществ, вызывающих ощущение аромата и вкуса жареного, начинается примерно при 105 ° С и пидсилюетьсяз повышением температуры. Выше 135 ° С возникают вещества с неприятным вкусом и запахом пригоревшего. При 150 ° С этот процесс усиливается настолько, что качественные показатели продукта резко ухудшаются.

Поэтому температура жира, греет, не должна быть выше 150-180 ° С, а температура поверхностной корочки — около 135 ° С.

В самый начальный период обжаривания как во внешнем слое, так и в глубине, температура не превышает 100 ° С, так как происходит интенсивное испарение влаги. Часть влаги в составе сока вследствие объемного давления, сворачиванием белков, выделяется на поверхность и смывается жиром. С момента утворенняскоринкы диффузия влаги на поверхность резко замедляется. Температура в глубине повышается до 102-103 ° С в связи с преодолением парами воды сопротивления поверхностного слоя. Поскольку влажность продукта в глубине остается значительной, изменения составных частей в толще сходные с изменениями, происходящими при варке, но более. интенсивные. (3,6)

Допустимая продолжительность нагрева при жарци, (около 20-30 мин), достаточное для кулинарной готовности только таких сортов мяса, в которых перимизийлегко разваривается..

Структура внутримышечной соединительной ткани в мясе телят, свиней, баранов более однородна и Менее прочная. Поэтому почти все части туш этих животных (кроме шейного и иногда грудную) пригодны для жарки. В еще большей степени это относится к мясу птиц.

Вопросы для самопроверки.

1. Особенности варки мясных фабрикатов.

2. Чем обусловлен рост потерь с повышением температуры варки?

3. Особенности процессов варки копченых мясопродуктов.

4. Процессы, происходящие при варке ветчины.

5. Варки колбасных изделий.

6. Процесс жарки

Рекомендуемая литература.

1. Вольвинская В., Горбатов В., Крылова Н. О бездымном копчении мясопродуктов. Мясная индустрия СССР, 1963. № 3

2. Курко В. И. Физико-химические и химические основы копчение. Пищепромиздат, 1960.

3. Кухаркова Л. Л. микрофлору сырокопченой колбасы. Труды ВНИИМПом. Вып. 12. Пищепромиздат, 1962.

4. Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищепромиздат, 1960. — 670с.

5. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. — 480с.

6. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с.

7. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: