bannerka.ua

16 микроорганизмы, которые участвуют в образовании рисунка и вкуса сыра

№ 16. «Микроорганизмы, участвующие в образовании рисунка и вкуса сыра».

Сыр получают из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.

Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием биологически ценных белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития человека. Значительная часть белка в сыре находится в растворимой форме, поэтому он хорошо усваивается организмом. Энергетическая ценность сыра составляет от 10 до 18 кДж. Ассортимент сыров в Украине насчитывает более 150 наименований.

Итак, Сыр — Это молочный белковый продукт, полученный с использованием заквасочных культур, молокосвертывающего ферментов.

В зависимости от технологических процессов производства, натуральные сыры разделяются На твердые, мягкие и рассольные.

Другая классификация сыров, в зависимости от вида микрофлоры, которая используется при их производстве:

— сыры, изготовленные с использованием мезофильных молочнокислых бактерий («Голландский», «Российский», «Пошехонский», «Костромской», «Чеддер», «Ярославский», «Эстонский», «Буковинский»);

— сыры, изготовленные с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий («Швейцарский», «Советский», «Алтайский», «Ементальський», «Украинский», «Карпатский»);

— сыры, изготовленные с использованием плесневых грибов, развивающихся на его поверхности (сыры «Бри», «Камамбер»);

— сыры, изготовленные с использованием плесневых грибов, развивающихся в его толще (сыр «Рокфор»);

— сыры, изготовленные с использованием микрофлоры сырной слизи, развивающейся на его поверхности (сыры «Смоленский», «Латвийский» и «Пикантный»);

— сыры, изготовленные с использованием бифдобактерий или ацидофильных бактерий.

В зависимости от способа созревания сыры падиляються на:

— сыры, созревающие при участии бактерий;

— сыры, созревающие при участии плесени;

— недозривши сыры;

— сыры, созревающие в рассоле.

В отличие от заквасок для кисломолочных продуктов и масла, все штаммы заквасок для сыров должны обладать протеолитической активностью, то есть способностью разлагать белок. В сыроделии используют багатоштамови закваски, при составлении которых необходимо иметь в виду не только вид молочнокислых бактерий, но и свойства отдельных их штаммов.

Таблица……

Роль микроорганизмов, входящих в состав заквасок при производстве сыров

Микроорганизмы

Значение микроорганизмов

Гомоферментативных микроорганизмы

Мезофильные молочнокислые стрептококки

Lactococcus lactis,

Lactococcus сremoris

Сильные и активные кислотообразователями и принимают участие в формировании сгустка

Гетероферментативные микроорганизмы

Мезофильных молочнокислых стрептококков Lactococcus diacetylactis

Слабый кислотообразователями, с производством большого количеству диацетил — ароматизатора и СО2

Лейконосток

Leuconostoc cremoris

Образует незначительную количеством молочной и уксусной кислот, ароматические вещества (ацетоин и диацетил) и СО2

Пропионовокислые бактерии

P. freudenreichii,

Р. shermanii

Образование вязких сгустков, формирование вкуса и образования глазков при созревании сыров

Однако, при производстве сыров используют комбинации культур заквасок (тип В, L, LD) с культурами других микроорганизмов (Streptococcus thermophilus, пропионовокислых бактериями, ацидофильные бактерии). При этих комбинациях и взаимодействиях различных видов микроорганизмов происходят определенные микробиологические процессы, которые и формируют органолептические свойства, характерные определенным видам сыров.

Состав комбинаций заквасок и культур Микроорганизмов и характеристика микробиологических процессов при производстве твердых сыров

Вид сыра

Тип закваски

Состав закваски

Характеристика микробиологического процесса

Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания

Сыры голландской группы с хорошо-выраженными ячейками

LD

Lactococcus lactis,

Lactococcus сremoris

Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris,

Leuconoctoc lactis

Быстрое кисло-тоутворення и газообразования, с

Образованием порядком выраженных округлой формы ячеек

Сыры голландской группы с невыраженным глазками или без них

L

Lactococcus lactis,

Lactococcus сremoris,

Штаммы микроорганизмов рода Leuconostoc

Слабое и медленное газо — и ароматоутворення и Немногочисленность не выраженных ячеек

0

Lactococcus lactis,

Lactococcus сremoris

Среднее кислотообразования и отсутствие газообразования, без ячеек

Сыры типа «Чедер»

(Глазки не допустимы)

L

Lactococcus lactis,

Lactococcus сremoris,

Штаммы микроорганизмов рода Leuconostoc

Слабое и медленное газо — и ароматоутворення

0

Lactococcus lactis,

Lactococcus сremoris

Среднее кислотообразования и отсутствие газообразования

Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания

Сыры типа

«Швейцарский»

Lactococcus lactis,

Lactococcus сremoris

Lactoвacillus helveticus

Lactobacillus delbrueckii

Propionibacterium. shermanii

Созревания сыра сопровождается образованием газов (СО2, NH3, strong, О2), среди них на долю углекислого газа приходится 90%. Появление газов связана с развитием гетероферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, а также декарбоксилированием аминокислот. Наибольшее количество газа проявляется в период максимального развития бактерий в твороге.

Сначала газы легко растворяются в сыворотке сыра, а при получении перенасыщенных растворов начинают накапливаться в промежутках между сырными зернами.

Они раздвигают творожную массу, в результате чего образуются полости — ячейки, происходит уплотнение белковой массы и выделения влаги. Количество и характер ячеек формируют рисунок сыра. При быстром образовании газа ячейки будут мелкими, диаметром 0,3 — 0,5 см (мелкие твердые сыры), а при медленном — большими, диаметром 1-2 см (крупные твердые сыры).

В крупных сырах (типа швейцарского) ячейки образуются через 20 — 25 дней после изготовления, а иногда и позже. Они имеют правильную круглую форму, заполняются в основном углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Углекислый газ образуется главным образом под влиянием пропионовокислого брожения.

В мелких сырах глазки мелкие, частые, круглой формы.

Если процесс брожения проходит нормально, рисунок имеет ячейки округлой формы, равномерно расположенные. При нарушении нормального процесса брожения формируется рисунок, нехарактерный для того или иного вида сыра. Загрязнение молока и сыра бактериями группы кишечных палочек приводит к обильному газообразованию в первые дни созревания. Рисунок образуется сетчатый, рваный, а иногда при быстром развитии этих бактерий наблюдается вспучивание сыров.

Маслянокислые бактерии, попавшие в молоко и сыр, развиваются позже, создавая свой рисунок, накладывается на рисунок, образованный ранее, т. е. при маслянокислому Брожении наблюдается вспучивание сыра на более поздней стадии его созревания.

Вопросы для самоконтроля.

1. Какова роль микроорганизмов, входящих в состав заквасок для производства различных видов сыров?

2. Развитие которых микроорганизмов обусловливает образование рисунке в твердых сырах?

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: