№ 16. «Микроорганизмы, участвующие в образовании рисунка и вкуса сыра».

Сыр получают из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.

Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием биологически ценных белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития человека. Значительная часть белка в сыре находится в растворимой форме, поэтому он хорошо усваивается организмом. Энергетическая ценность сыра составляет от 10 до 18 кДж. Ассортимент сыров в Украине насчитывает более 150 наименований.

Итак, Сыр — Это молочный белковый продукт, полученный с использованием заквасочных культур, молокосвертывающего ферментов.

В зависимости от технологических процессов производства, натуральные сыры разделяются На твердые, мягкие и рассольные.

Другая классификация сыров, в зависимости от вида микрофлоры, которая используется при их производстве:

— сыры, изготовленные с использованием мезофильных молочнокислых бактерий («Голландский», «Российский», «Пошехонский», «Костромской», «Чеддер», «Ярославский», «Эстонский», «Буковинский»);

— сыры, изготовленные с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий («Швейцарский», «Советский», «Алтайский», «Ементальський», «Украинский», «Карпатский»);

— сыры, изготовленные с использованием плесневых грибов, развивающихся на его поверхности (сыры «Бри», «Камамбер»);

— сыры, изготовленные с использованием плесневых грибов, развивающихся в его толще (сыр «Рокфор»);

— сыры, изготовленные с использованием микрофлоры сырной слизи, развивающейся на его поверхности (сыры «Смоленский», «Латвийский» и «Пикантный»);

— сыры, изготовленные с использованием бифдобактерий или ацидофильных бактерий.

В зависимости от способа созревания сыры падиляються на:

— сыры, созревающие при участии бактерий;

— сыры, созревающие при участии плесени;

— недозривши сыры;

— сыры, созревающие в рассоле.

В отличие от заквасок для кисломолочных продуктов и масла, все штаммы заквасок для сыров должны обладать протеолитической активностью, то есть способностью разлагать белок. В сыроделии используют багатоштамови закваски, при составлении которых необходимо иметь в виду не только вид молочнокислых бактерий, но и свойства отдельных их штаммов.

Таблица……

Роль микроорганизмов, входящих в состав заквасок при производстве сыров

Однако, при производстве сыров используют комбинации культур заквасок (тип В, L, LD) с культурами других микроорганизмов (Streptococcus thermophilus, пропионовокислых бактериями, ацидофильные бактерии). При этих комбинациях и взаимодействиях различных видов микроорганизмов происходят определенные микробиологические процессы, которые и формируют органолептические свойства, характерные определенным видам сыров.

Состав комбинаций заквасок и культур Микроорганизмов и характеристика микробиологических процессов при производстве твердых сыров

Созревания сыра сопровождается образованием газов (СО2, NH3, strong, О2), среди них на долю углекислого газа приходится 90%. Появление газов связана с развитием гетероферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, а также декарбоксилированием аминокислот. Наибольшее количество газа проявляется в период максимального развития бактерий в твороге.

Сначала газы легко растворяются в сыворотке сыра, а при получении перенасыщенных растворов начинают накапливаться в промежутках между сырными зернами.

Они раздвигают творожную массу, в результате чего образуются полости — ячейки, происходит уплотнение белковой массы и выделения влаги. Количество и характер ячеек формируют рисунок сыра. При быстром образовании газа ячейки будут мелкими, диаметром 0,3 — 0,5 см (мелкие твердые сыры), а при медленном — большими, диаметром 1-2 см (крупные твердые сыры).

В крупных сырах (типа швейцарского) ячейки образуются через 20 — 25 дней после изготовления, а иногда и позже. Они имеют правильную круглую форму, заполняются в основном углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Углекислый газ образуется главным образом под влиянием пропионовокислого брожения.

В мелких сырах глазки мелкие, частые, круглой формы.

Если процесс брожения проходит нормально, рисунок имеет ячейки округлой формы, равномерно расположенные. При нарушении нормального процесса брожения формируется рисунок, нехарактерный для того или иного вида сыра. Загрязнение молока и сыра бактериями группы кишечных палочек приводит к обильному газообразованию в первые дни созревания. Рисунок образуется сетчатый, рваный, а иногда при быстром развитии этих бактерий наблюдается вспучивание сыров.

Маслянокислые бактерии, попавшие в молоко и сыр, развиваются позже, создавая свой рисунок, накладывается на рисунок, образованный ранее, т. е. при маслянокислому Брожении наблюдается вспучивание сыра на более поздней стадии его созревания.

Вопросы для самоконтроля.

1. Какова роль микроорганизмов, входящих в состав заквасок для производства различных видов сыров?

2. Развитие которых микроорганизмов обусловливает образование рисунке в твердых сырах?