bannerka.ua

15. Тема: Сушка отдельных видов мясопродуктов

15. Тема: Сушка отдельных видов мясопродуктов.

Обезвоженные продукты представляют собой наиболее ценные питательные концентраты из числа известных в настоящее время. Об этом можно судить по образцовому среднем составе сырого мяса (в%), обезвоженного до влажности 3%:

Азотистые вещества (в основном белки) …………… 87

Липиды (в основном жиры) ……………………………….. 5,8

Минеральные вещества (по золе) …………………………… 4,2

Вода…………………………………………. …………………. 3

При этом в составе мяса, обезвоженного методом сублимации, практически полностью сохраняются витамины, вкусовые и ароматические вещества, а именно мясо после обводнения становится вполне пригодным для употребления в пищу при любой кулинарной обработке. (3,4)

Обезвоженные мясо имеет удельный всего около 0,33 и достаточно транспортабельный. Современные технические средства обеспечивают достаточную экономическую эффективность этого вида сушки. Как показали опыты, усвояемость зневодненогосублимациею мяса незначительно меньше, чем мороженого. Поэтому производство мяса, зневодненогометодом сублимации в сыром виде, в настоящее время приобретает важное народнохозяйственное значение. Наряду с этим известное значение имеет и производство изделий из мяса, обезвоженных в готовом к употреблению виде.

Качество обезвоженного мяса зависит от трех факторов: его состава и свойств перед обезвоживанием, условий и степени обезвоживания и условий его последующего сохранения.

Складмьяса имеет двоякое значение: во-первых, он определяет пищевую ценность обезвоженного продукта, во-вторых, от количества некоторых компонентов зависит характер изменений мяса в процессе хранения. Поэтому для Производства обезвоженного мяса следует использовать высококачественное свежее мясо, содержащий минимальное количество неполноценных белков. Для сублимационной сушки годное мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птиц. (2)

Вмистжиру в мясе, предназначенном для обезвоживания, должно быть минимальным. В процессе обезвоживания не исключена возможность частичного расплавления жира и заполнения им части пор и капилляров. Вследствие этого может уменьшаться способность мяса к обводнению перед его употреблением. Скорость окисления жира и мяса зависит от его количества. Поскольку жиры могут храниться и транспортироваться в чистом видибез специальной подготовки, их недостаточное количество в мясе можно легко компенсировать при изготовлении первых и вторых блюд.

Ухудшение свойств мяса как в процессе обезвоживания, так и при сохранении может виявитисьрезультатом реакций конденсации между амино — и иминогрупамы белков и свободных аминокислот и белков, с одной стороны, и карбонильными группами сахаров, редуцирующих и Других с другой. В результате может произойти снижение гидрофильности белков и увеличения жесткости обводненного мяса, а Также ухудшение вкуса, вызванное продуктами взаимодействия глюкозы с некоторыми аминокислотами. Интенсивность развития этих процессов зависит от содержания влаги в обезвоженной мясе. Поэтому рекомендуется сушки мяса до влажности не более 2-3%. Повышение влажности приводит к ухудшению качества мяса (1.3).

Обезвоживание путем возгонки не уничтожает микроорганизмов. Более того, оно используется для консервирования бактериальных препаратов. В процессе длительного хранения часть микрофлоры отмирает, но полного отмирания никогда не отмечалось. Итак, на сублимационной сушки можно направлять только мясо и мясопродукты, абсолютно доброкачественные в санитарном отношении.

Обезвоживание путем возгонки не инактивирует ферментов, а деятельность некоторых из них не прекращается даже при глубоком обезвоживании. Так, в обезвоженной мясе в условиях полной изоляции от внешней среды с заметной скоростью развивается гидролитической распад жиров. При этом скорость гидролиза выше, чем при сохранении топленого жира, что свидетельствует об участии в нем ферментов. Количество гликогена расщепляется, возрастает с увеличением влажности обезвоженной мяса. Активность ферментов проявляется даже при влажности 3% (5,6,7).

Быстрое и достаточно полное обезвоживание мяса практически фиксирует тот уровень развития автолитичних изменений, который был достигнут в нем до момента обезвоживания. При очень глубоком обезвоживании активность ферментов, хотя и не теряется, но скорость большинства ферментативных процессов резко снижается. И хотя в период очень длительного хранения ферментативные процессы могут приводить к каким-то незначительных изменений свойств мяса, первоначальный уровень автолиза практически сохраняется до того момента, | когда мясо прекращают хранить. Если мясо обезвоженной в начальной стадии автолиза, при обводненные мяса и после него происходит интенсивное развитие гликолитических процессов, сопровождается сдвигом рН в кислую сторону и такие изменения свойств мяса, характерные для посмертного окоченения.

Наихудшие показатели водозвьязуючои способности и жесткости мяса обнаруживаются при обезвоживании после 24-часового автолиза (при 4 ° С), то есть в состоянии посмертного окоченения. Но и в том случае, если мясо обезвоживают на более ранних стадиях, развитие автолитичнихпроцесив в ходе обводнения и после него приводит к подобным результатам. (4) б

Обезвоживание мяса после длительного автолиза в охлажденном состоянии приводит к некоторому, но недостаточном улучшению его свойств после обводнения. Лучшие свойства по показателям твердости и водозвьязуючои способности мясо имеет в том случае, если обезвоживать сразу после забоя животного, предотвратив возможность развития посмертного окоченения при обводненности. Это может быть достигнуто путем резкого снижения запасов гликогена в мышцах животного перед забоем. Отсутствие гликогена практически снимает возможность развития гликолитических процессов в мясе, а значит и посмертного окоченения в его обычной форме. Такой эффект можно получить, например, инъекцией адреналина в кровь тваринизавчасно перед забоем..

Уровнем развития автолиза некоторые исследователи связывают интенсивность окислительных изменений в обезвоженной мясе. Через некоторое время после убоя животного в мясе обнаруживаются свободные радикалы, которых нет непосредственно после убоя. (7)

Вопросы для самопроверки

1. От чего зависит качество обезвоженного мяса?

2. Какое значение имеет состав мяса?

3. Каким должен быть содержание жира, предназначен для обезвоживания?

4. Какие реакции может вызвать ухудшение свойств мяса в процессе обезвоживания?

5. Или уничтожаются микроорганизмы в процессе сублимации?

6. В какой период мясо имеет лучшие свойства по показателям твердости и водозвьязуючои способности?

Рекомендуемая литература

1. Лобанов Д. И. технология приготовления пищи. Госторгиздат, 1960.

2. Соколов А., Махоммед Кемаль. Влияние температуры и продолжительности нагрева на гидролиз белков мяса и аминокислотный состав бульона. Пищевая технология, 1962. № 4.

3. Утевская Л. Влияние температуры и рН на денатурацию глобулярных белков. Ученые записки харьковских университета, 1962.

4. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с.

5. Тимощук Н. Н., Ясевич А. Н. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. К.: «Урожай», 1986. — 158с.

6. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. — М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 240с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: