bannerka.ua

15 факторов, влияющих на аромат масла

№ 15 «Факторы, влияющие на аромат масла».

Масло — это пищевой жировой продукт, который производится только из коровьего молока (и / или продуктов его переработки) и состоит из жирового среды с равномерным розпридилення влаги и сухими обезжиренными веществами в нем.

Сливочное масло — Это масло, производящих из сливок (таабо продуктов переработки молока), которое имеет специфический присущий ему вкус, запах и пластичную консистенцию при температуре 12 ± 2С, с содержанием молочного жира не менее 61,5% и составляет однородную эмульсию «вода в жире».

Сладкосливочное — это вид сливочного масла, изготовленное из натуральных пастеризованных сливок.

Кислосливочное — Это вид сливочного масла, изготовленное из натуральных пастеризованных сливок, сквашенное чистыми культурами молочнокислых бактерий

Соленое сливочное и соленое кислосливочное — Это виды сладкосливочное и кислосливочное масло с добавлением поваренной соли.

Аромат масла зависит от ряда факторов:

- от веществ, определяющих аромат самого молочного жира (летучие кислоты);

- от веществ, образующихся при пастеризации сливок, вследствие частичного распада молочного жира

- ароматических веществ, образующихся при сквашивания сливок закваской, содержащей ароматоутворюючи микроорганизмы.

Кислосливочное Масло отличается специфическим вкусом и запахом, которые обусловлены наличием молочной кислоты, диацетил, летучих кислот, эфиров и спиртов, образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов, вносимых с закваской. Поэтому, аромат сливочное масла напрямую зависит от микроорганизмов закваски.

Обогащение сливочное масла ароматическими веществами может быть достигнуто разными способами.

Наиболее простой и доступный — Биологический способ. Ароматические вещества образуются в результате жизнедеятельности молочнокислых ароматоутворюючих Микроорганизмов Lac. diacetylactis и других, вводимых в состав бактериальной закваски.

Оптимальными условиями для образования деацетилу является рН = 5, и температура 23 — 25 º С. Деацетил образуется не только в просеци сквашивания сливок закваской, но и во время взбивания их и в начале хранения масла — при условии сквашивания сливок кислотности (образование сгустка) — 40 — 45 ° Т. Поэтому нужно допускать перекисання сливок, а готовое масло хранить при температуре ниже 10 º С.

Химический способБазируется на применении ряда химических препаратов (молочной кислоты, диацетил и др.)., Вводимые в сливки или масло в процессе обработки.

Для получения более ароматного закваски рекомендуют вносить в молоко лимонную кислоту и ее соли. Содержание лимонной кислоты в молоке составляет в среднем 0,18%. Особенно необходимо вносить цитраты в зимний период, когда их содержание в молоке резко снижены. С лимонной кислоты Молочнокислые Бактерии производят ароматическое вещество — диацетил.

Аэрация (перемешивание) закваски также способствует увеличению содержания диацетил в 2 — 3 раза, происходит усиление окислительных процессов, снижение окислительно-восстановительного потенциала, в результате чего ускоряется переход молочной кислоты в пировиноградную и образования диацетил. В связи с этим количество ароматических веществ зависит от степени сквашивания сливок. Чем выше кислотность, тем больше накапливается ароматических веществ (до определенного предела кислотности). Оптимальные условия накопления диацетил в закваске: рН 4,4 — 4,5, кислотность 80 ° Т, температура сквашивания 25 ° С.

Для получения на поточных линиях сливочное масла с выраженным запахом рекомендуют использовать комбинированные закваски молочнокислых стрептококков с молочнокислыми палочками Lbm. helveticum.

При взбивании сливок одна часть диацетил переходит в пахту, а другая концентрируется в плазме масла. Поэтому при промывке масла водой количество диацетил в нем уменьшается. В 100 г сливочное масла с ярко выраженным запахом содержится 0,1 — 0,5 см3 диацетил, 18-30 мг летучих кислот (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной), до 10 мг этилового спирта. При сохранении масла наблюдается разрушение диацетил, что более интенсивно проходит при высоких температурах. В связи с этим масло необходимо хранить при низкой температуре.

Вопросы для самоконтроля.

Что определяет аромат масла? Какими методами обогащают аромат масла?

Tagged with: , , , , ,
Posted in Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
No Comments » for 15 факторов, влияющих на аромат масла
3 Pings/Trackbacks for "15 факторов, влияющих на аромат масла"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: