№ 15 «Факторы, влияющие на аромат масла».

Масло — это пищевой жировой продукт, который производится только из коровьего молока (и / или продуктов его переработки) и состоит из жирового среды с равномерным розпридилення влаги и сухими обезжиренными веществами в нем.

Сливочное масло — Это масло, производящих из сливок (таабо продуктов переработки молока), которое имеет специфический присущий ему вкус, запах и пластичную консистенцию при температуре 12 ± 2С, с содержанием молочного жира не менее 61,5% и составляет однородную эмульсию «вода в жире».

Сладкосливочное — это вид сливочного масла, изготовленное из натуральных пастеризованных сливок.

Кислосливочное — Это вид сливочного масла, изготовленное из натуральных пастеризованных сливок, сквашенное чистыми культурами молочнокислых бактерий

Соленое сливочное и соленое кислосливочное — Это виды сладкосливочное и кислосливочное масло с добавлением поваренной соли.

Аромат масла зависит от ряда факторов:

- от веществ, определяющих аромат самого молочного жира (летучие кислоты);

- от веществ, образующихся при пастеризации сливок, вследствие частичного распада молочного жира

- ароматических веществ, образующихся при сквашивания сливок закваской, содержащей ароматоутворюючи микроорганизмы.

Кислосливочное Масло отличается специфическим вкусом и запахом, которые обусловлены наличием молочной кислоты, диацетил, летучих кислот, эфиров и спиртов, образующихся в результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов, вносимых с закваской. Поэтому, аромат сливочное масла напрямую зависит от микроорганизмов закваски.

Обогащение сливочное масла ароматическими веществами может быть достигнуто разными способами.

Наиболее простой и доступный — Биологический способ. Ароматические вещества образуются в результате жизнедеятельности молочнокислых ароматоутворюючих Микроорганизмов Lac. diacetylactis и других, вводимых в состав бактериальной закваски.

Оптимальными условиями для образования деацетилу является рН = 5, и температура 23 — 25 º С. Деацетил образуется не только в просеци сквашивания сливок закваской, но и во время взбивания их и в начале хранения масла — при условии сквашивания сливок кислотности (образование сгустка) — 40 — 45 ° Т. Поэтому нужно допускать перекисання сливок, а готовое масло хранить при температуре ниже 10 º С.

Химический способБазируется на применении ряда химических препаратов (молочной кислоты, диацетил и др.)., Вводимые в сливки или масло в процессе обработки.

Для получения более ароматного закваски рекомендуют вносить в молоко лимонную кислоту и ее соли. Содержание лимонной кислоты в молоке составляет в среднем 0,18%. Особенно необходимо вносить цитраты в зимний период, когда их содержание в молоке резко снижены. С лимонной кислоты Молочнокислые Бактерии производят ароматическое вещество — диацетил.

Аэрация (перемешивание) закваски также способствует увеличению содержания диацетил в 2 — 3 раза, происходит усиление окислительных процессов, снижение окислительно-восстановительного потенциала, в результате чего ускоряется переход молочной кислоты в пировиноградную и образования диацетил. В связи с этим количество ароматических веществ зависит от степени сквашивания сливок. Чем выше кислотность, тем больше накапливается ароматических веществ (до определенного предела кислотности). Оптимальные условия накопления диацетил в закваске: рН 4,4 — 4,5, кислотность 80 ° Т, температура сквашивания 25 ° С.

Для получения на поточных линиях сливочное масла с выраженным запахом рекомендуют использовать комбинированные закваски молочнокислых стрептококков с молочнокислыми палочками Lbm. helveticum.

При взбивании сливок одна часть диацетил переходит в пахту, а другая концентрируется в плазме масла. Поэтому при промывке масла водой количество диацетил в нем уменьшается. В 100 г сливочное масла с ярко выраженным запахом содержится 0,1 — 0,5 см3 диацетил, 18-30 мг летучих кислот (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной), до 10 мг этилового спирта. При сохранении масла наблюдается разрушение диацетил, что более интенсивно проходит при высоких температурах. В связи с этим масло необходимо хранить при низкой температуре.

Вопросы для самоконтроля.

Что определяет аромат масла? Какими методами обогащают аромат масла?