bannerka.ua

14 микробиология вториннои молочной сырья (обезжиренное молоко, казеин, склотины, сыворотка и др.)

14 « Микробиология вторичной молочного сырья

(Обезжиренное молоко, казеин, склотины, сыворотка и др.). »

В процессе производства молочных продуктов из цельного молока получают обезжиренное молоко, пахту и сыворотку. их используют для изготовления казеина, молочного белка, молочного сахара, сгущенного и сухой сыворотки, а также широкого ассортимента обезжиренных или маложирных молочных продуктов для непосредственного употребления (молоко питьевое, кисломолочные диетические и белковые продукты, продукты из пахты и молочной сыворотки).

Характеристика сырья. Обезжиренное Молоко.По химическому составу обезжиренное молоко отличается от цельного практически только за содержанием жира. Количество сухих веществ в таком молоке колеблется от 8,2 до 10,1%. От количества сухих веществ зависит выход белковых молочных продуктов.

Обезжиренное молоко, полученное путем сепарирования цельного молока, по составу и некоторым свойствам отличается от обезжиренного (пахта), полученного при сепарировании сливок в производстве масла из высокожирных сливок. В обезжиренном молоке (пахте), полученных после сепарирования сливок, содержится большее количество жира, фосфолипидов и несколько меньшее количество белковых веществ, чем в обычном обезжиренном молоке.

Обезжиренное молоко и пахту резко отличаются по способности к свертыванию под воздействием кислоты и сычужного Фермента, характеристикой сгустка и сохранностью продукта при хранении.

Пахту. При взбивании сливок в масло получают пахта, состав которых зависит от вида сливочного масла. Они содержат 0,2-0,6% жира, 3,2-3,4 белков, 4,2-4,9 лактозы, 0,7-0,8% минеральных веществ. Состав пахты значительной степени колеблется, поскольку зависит от таких факторов, как жирность и кислотность выходных сливок, условия тепловой и механической обработки сливок, вид масла и т. п.. Большое количество оболочечной вещества пахте характеризующим ее технологические качества.

Молочная сыворотка. При производстве сыра, твердых сыров, казеина и молочного белка получают 70-85% сыворотки от массы исходного сырья.

Белковую массу, полученную из подсырной сыворотки, используют в производстве плавленых сыров и изделий из творога. Она имеет однородную, мажущуюся консистенцию, чистый, свежий вкус и запах. Белковую массу производят с содержанием сухих веществ не менее 20%.

Исходную сыворотку после предварительного сепарирования нагревают до 90-95 ° С и проводят коагуляцию белковых веществ. Коагуляцию ведут в сочетании с тепловой денатурацией одним из трех способов — кислотным, кислотно-щелочным или хлоркальциевим. Для более полного выделения белковых веществ из сыворотки ее выдерживают с реагентом течение 15-20 мин. Затем отделяют белковую массу от сыворотки или путем прессования в бязевых мешочках, или используя белковую массу, как правило, фасуючы в широкогорлые алюминиевые фляги. Гарантийный срок хранения не более 5 дней с момента выпуска при температуре не выше 8 ° С.

Сгущенная и сухая сыворотка. На производство сухой и сгущенной сыворотки направляют доброкачественную, свежую, без стороиших привкусов и запахов сыворотку, ее пастеризуют при 72 ° С с выдержкой 15 с, чтобы предотвратить коагуляции белковых веществ. Затем сырье сгущают в вакуум-аппарате в максимально короткий срок до концентрации 60% (плотность 1,28-1,30 г/см3) и 40% (плотность 1,14-1,17 г/см3) сухих веществ и разливают в подготовленные бочки, фляги или мешки с полимерной пленки. Допускается ее разливки в автоцистерны. Фасованный продукт хранят при температуре 2-5 ° С не дольше двух месяцев для сыворотки с 60% — ной концентрацией и не более 10 дней — 40%-ной концентрации. При охлаждении продукта лактоза частично кристаллизуется, и сгущенная сыворотка приобретает пастообразной консистенции. Кислотность сгущенной подсырной сыворотки не более 130 ° Т (с 60%-ным раствором сухих веществ).

При производстве сухой сыворотки процесс сгущения ведут к концентрации сухих веществ 28-32% при пленочном и 36-42% — при распылительной сушке. Сухая сыворотка, как и сухое молоко, быстро увлажняется, что приводит к грудкуватости, уплотнения и снижения растворимости готового продукта. Поэтому сухую сыворотку после охлаждения до 20 ° С необходимо фасовать в герметичную тару.

Продукты из обезжиренного молока. Из обезжиренного молока производят нежирные виды питьевого молока, диетические кисломолочные продукты, творог нежирный и различные творожные изделия, напитки и т. д..

Питьевое молоко и Напитки. На производство нежирного витаминизированного молока используют обезжиренное молоко кислотностью не выше 19 ° Т. Технологический процесс производства указанных продуктов аналогичен процессу изготовления цельного нормализованного и витаминизированного молока. Отсутствуют нормализация и гомогенизация молока.

Диетические кисломолочные продукты. их ассортимент достаточно широк. Кроме нежирного кефира, сквашенного простокваши, ацидофильных напитков производят различные десертные и диетические напитки путем сквашивания пастеризованного и охлажденного обезжиренного молока с внесением вкусовых и ароматических наполнителей.

Кумыс с Коровьего молока. Кумыс получают путем сквашивания обезжиренного молока закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочки и дрожжей, зброджуючих лактозу. Готовый продукт после перемешивания в бутылке представляет собой однородную, с небольшими частицами белка, газированную жидкость. Вкус и запах кумыса чистый, освежающий, кисломолочный с легким привкусом дрожжей. Зависимости от степени зрелости кумыс делят на слабый (созревания одни сутки), средний (созревания двое суток) и крепкий (созревания трое суток). Его кислотность соответствии достигает 100-120, 120-140 и 140-150 ° Т.

Сыр. Из обезжиренного молока сыр вырабатывают кислотным и кислотно-сычужным способами. Технология производства нежирного творога кислотно-сычужным способом не отличается от технологии жирного и полужирного творога.

Технологический процесс производства творога кислотным способом состоит из следующих операций: пастеризации и охлаждения обезжиренного молока до температуры заквашивания; заквашивания и сквашивания молока разрезания сгустка и его отваривания; обезвоживание сгустка, охлаждения и фасовки сыра. В результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит брожение лактозы и образования молочной кислоты. Она взаимодействует с казеиновым комплексом молока, отщепляет кальций, связанный с ним, и переводит казеин в нерастворимое состояние. При этом молоко из жидкого состояния переходит в гель (сгусток).

Режимы тепловой обработки молока при производстве нежирного сыра идентичны соответствующим режимам при производстве жирного. В процессе сквашивания в молоко не добавляют сычуг фермент и хлористый кальций. Молоко заквашивают внесением 3-5%-ной закваски при 30-32 ° С и сквашують к кислотности сгустка 80-85 ° Т. Для обеспечения интенсивного синерезиса сгусток после его разрезания подогревают до 36-38 ° С через межстенное пространство сырной ванны и вигримують при этой температуре 15-20 мин. После этого часть сыворотки удаляют и сгусток разливают в лавсановые мешки. Следующая технология нежирного творога приведена ранее.

Готовый продукт, как правило, фасуют в фляги или деревянные бочки и хранят до использования при 0-2 ° С.

Пахта направляют на нормализацию молока в производстве молока питьевого и на изготовление различных напитков: пахты свежих диетических, сладкое и пахты, напитка из пахты кофейного, пахты Идеал, «Бодрость» и тому подобное. Пахта кислые, полученные при производстве сливочное масла, допускается использовать для изготовления диетических пахты И сладкое и пахты.

Пахта свежие. их изготавливают для непосредственного употребления из натуральных пахты, полученных при производстве сладкосливочное масла способом сбивания или способом преобразования высокожирных сливок в масло. Готовый продукт должен содержать не менее 0,5% жира, 8% сухих веществ и иметь кислотность не более 21 ° Т.

Пахту пастеризуют при 85-87 ° С без выдержки, охлаждают до 3-5 ° С и разливают в пакеты или стеклянные бутылки.

Диетические пахту. Для их производства свежие пахту сквашують закваской, приготовленной на молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочке.

Пахту пастеризуют при температуре 85-87 ° С с выдержкой 5-10 мин., Охлаждают до 28-30 ° С, вносят закваску в количестве 1-2% и выдерживают 12-16 ч. до образования сгустка кислотностью 70-80 ° Т. Затем Сквашенное пахту охлаждают до 3-8 ° С и разливают в стеклянные пляы или бумажную тару.

Физико-химические показатели пахты диетических идентичны ответили показателям свежих пахты. Кислотность продукта не полные превышать 120 ° Т. Допускается кислотность диетических пахты ниже 80 СТ. По органолептическим показателям такие пахту дол образовывать в меру плотный сгусток при термостатный или должны бы; однородной по мере вязкой жидкостью при резервуарном эпос производства.

Напиток из пахты свежий. Напиток из пахты сладких изготовляют * по технологии пахты диетических, с той лишь разницей, что пси пастеризацией пахты в них вносят сахар-песок. Готов прод: должен содержать не менее 5,0% сахарозы. Кислотность напитка из сколе сладких не должна превышать 120 ° Т. Допускается кислотные продукта не ниже 80 ° Т.

Пахта повышенной жирности «Бодрость». Прод производят из свежих пастеризованных пахты с добавлением верши Выходные пахту нормализуют добавлением расчетной килькс сливок содержания жира 3,25%. Смесь пастеризуют при 74-76 ° <выдержкой в течение 18-20 с, гомогенизируют при 55-65 ° С и ты 10,0-12,5 МПа, охлаждают до 4-6 ° С и расфасовывают в бутылки, пакч фляги или термоцистерны. Готовый продукт должен содержать не менее% жира и 8,1% сухих веществ. Кислотность пахты не дол превышать 21 ° Т.

Молочная сыворотка может быть переработана на молоч (сывороточный) квас, напиток типа молочного шампанского, ацидофили. дрожжевой напиток, белковую массу (сыр, паста, сырки) и т. д.. Во всех случа изготовления кваса, различного вида напитков сыворотку освещают, то освобождают его от белков. При этом освещенную сыворотку используют при изготовлении напитков, а сывороточные белки направляют для изготовления белковых продуктов (альбуминного сыра, белковой мы различных белковых паст) и творожных изделий.

Сывороточный квас. Сыворотку освобождают от альбумина и глобул Для этого ее нагревают до 90-95 ° С и выдерживают при этой темпераи около 2 часов. При этом сывороточные белки сначала всплывают поверхность в виде больших сгустков, а затем оседают на дно мостики Свету сыворотку осторожно сливают в отдельные емкости, альбуминну м охлаждают и перерабатывают на белковые продукты.

Сыворотку дополнительно фильтруют, обезжиривают путем сепарувы (если она получена после производства жирного или полужирного сигру) и охлаждают до 25 ° С. Затем в нее вносят 5% сахара, 5% закваски, изготовленной с использованием хлебопекарных дрожжей. Заквашенную сыворотку разливают в деревянные бочки, укупоривают и заливают Для брожения при 25 ° С в течение 5-6 часов. или при 18-20 ° С — 13-15 час. Сброженных сыворотку охлаждают до 4-6 ° С и выдерживают при этой температуре в течение 20-24 часов. Затем сывороточный квас разливают в бутылки, укупоривают и снова выдерживают для созревания в течение 20-24 час.

Ацидофильно-дрожжевой напиток. Его производят из освещенной сыворотки, добавляют вкусовые и ароматические вещества, сквашують закваской из чистых культур ацидофильной палочки и дрожжей, которые сбраживают лактозу. Сыворотку охлаждают до 35 ° С, фшьтрують и в случае, необходимости сепарируют для удаления жира. Потом ее заквашивают, добавляя 5% закваски, вносят необходимое количество сахара, лимонной настойки и сыворотку тщательно перемешивают. После заквашивания сыворотку разливают в узкогорлых бутылки и укупоривают кронен — корковой пробкой. Бутылки термостатируют при 32-33 ° С в течение 16-18 час. Окончание сквашивания выявляют с кислотностью напитка, которая должна быть в пределах 70-90 ° Т. Затем напиток направляют в холодильные камеры для охлаждения до 4-6 ° С и созревания в течение 20-24 час.

Альбуминний сыр. Белковую массу, полученную после осветления сыворотки, охлаждают до 25-28 ° С, заквашивают с добавлением 5-8% закваски к белковой массы. Закваску готовят с использованием чистых культур молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек. Заквашенную белковую массу выкладывают в лавсановые мешочки, где происходит самопрессования к содержанию в сыре 26% сухих веществ. Готовый продукт фасуют в фляги или брикеты.

Недостатки казеина и молочного белка. Несоблюдение технологического процесса производства казеина и молочного белка приводит к снижению качества готового продукта и к возникновению пороков.

Высокая кислотность появляется в результате плохого промывания зерна, длительного хранения казеина-сырца при повышенной температуре перед сушкой и длительном прессовании при повышенной температуре. Повышенная жирность зависит только от исходного сырья. Повторное сепарирования обезжиренного молока будет способствовать повышению качества готового продукта.

Высокую зольность кислотного казеина наблюдают после недостаточного промывания зерна.

Повышенная влажность готового продукта в основном обусловлено недостаточным сушкой казеина и молочного белка, а также может появляться при его хранении в сыром помещении. Повышенная влажность казеина при длительном хранении может вызвать образование гнилостного и затхлого запаха продукта. Этот недостаток часто возникает при промывке казеина-сырца некачественной водой.

Темный бурый цвет сухого, продукта появляется в результате повышенной температуры сушки продукта или при промывке казеина-сырца водой, содержащей повышенное количество железа. Снижение растворимости готового продукта может возникнуть при длительном воздействии высоких температур во время сушки, поскольку при этом происходит необратимая денатурация белков продукта.

Микроибологични показатели сыворотки молочной сухой и масленки сухой. Согласно ДСТУ 4552:2006 «сыворотка молочная сухая. Технические условия »и ДСТУ 4555:2006« Масленки СУХАЯ. Технические условия »по Микробиологическим показателям сыворотка молочная сухая и масленка сухая должны соответствовать требованиям приведенных в таблице…

Таблица…

Микробиологические показатели для сыворотки молочной сухой и масленки сухой

Наименование показателя

Норма

Сыворотка молочная сухая

Масленка сухая

Количество МАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта, не более

1х105

5х104

Бактерии группы кишечной палочки, в 0,1 г продукта

Не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе, Salmonella в 25 г продукта

Не допускается

Staphylococcus aureus, в 1 г продукта

Не допускается

L. monocytogenes в 25 г продукта

Не допускается

Количество Плесневых грибов, КОЕ в 1 г продукта, не более

100

Количество дрожжей, КОЕ в 1 г продукта не более

50

Недостатки обезжиренных молочных продуктов. Для обезжиренных молочных продуктов, произведенных из обезжиренного молока, в основном присущи недостатки вкуса, запаха и консистенции. их характеристика и причины возникновения аналогичны приведенным ранее.

Вопросы для самоконтроля.

1. Что относят к вторичной молсировины?

2. Какая микрофлора вторичной молсировины?

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: