bannerka.ua

13 слогов микрофлоры масла и его изменения в процессе хранения

№ 13. «Состав микрофлоры масла и его изменения в процессе хранения»

Сливочное масло это высокоенергетичний пищевой продукт, имеющий специфические, присущие ему вкус, запах, цвет и консистенцию.

По пищевой ценности сливочное масло уступает сырам и другим молочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ: белков, жиров и углеводов. Оно содержит сравнительно мало биологически важных полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой.

Вместе с тем сливочное масло содержит важные для человеческого организма фосфолипиды (лецитин и др.)., Жиророзчнни витамины (A, D, Е), бетта-каротин, а также молочный сахар и минеральные вещества.

Масло — это пищевой жировой продукт, который производится только из коровьего молока (и / или продуктов его переработки) и состоит из жирового среды с равномерным розпридилення влаги и сухими обезжиренными веществами в нем.

Сливочное масло — Это масло вырабатывают из сливок (таабо продуктов переработки молока), которое имеет специфический присущий ему вкус, запах и пластичную консистенцию при температуре 12 ± 2С, с содержанием молочного жира не менее 61,5% и составляет однородную эмульсию «вода в жире ».

Топленое масло (молочный жир) — Это масло с массовой долей жира не менее 99,0 -99,8%, полученное из сливочного масла, подсырной масла, масла сырца или сливок путем удаления практически всей влаги и других веществ, кроме жира.

В зависимости от массовой доли жира масло подразделяется:

Сливочное масло экстра с массовой долей Жира 80-85%

Сливочное масло крестьянское— 72,5-79,9%

Сливочное масло бутербродное— 61,5-72,4%

Кроме того, в зависимости от технологических свойств и органолептических показателей сливочное масло являются:

Сладкосливочное — это вид сливочного масла, изготовленное из натуральных пастеризованных сливок.

Кислосливочное — Это вид сливочного масла, изготовленное из натуральных пастеризованных сливок, сквашенное чистыми культурами молочнокислых бактерий

Соленое сливочное и соленое кислосливочное — Это виды сладкосливочное и кислосливочное масло с добавлением поваренной соли.

Отличительными операциями в технологии сливочное масла является приготовление бактериальной закваски и сквашивания сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Даже в случае использования сливок пониженного качества использования лактобактерий позволяет производить масло высокого качества, а в сочетании с поваренной солью способствует лучшему сохранению масла.

Состав и количество микрофлоры масла зависит от санитарно-гигиенических условий его производства, качества сливок, а также от способа изготовления масла.

В масле, изготовленного из высокожирных сливок на поточных линиях и методом взбивания в маслозбивачах непрерывного действия, отмечается минимальное количество микроорганизмов. Значительно больше микробов находится в масле, изготовленного методом взбивания в маслозбивачах периодического действия.

Микрофлора Сладкосливочное масла состоит из остаточной микрофлоры сливок после пастеризации и микроорганизмов, патрапляють в масло в процессе изготовления. При этом микрофлора представлена молочнокислыми, спорообразующими, протеолитическими бактериями, дрожжей, плесени и бактериями группы кишечной палочки.

Молочнокислые бактерии закваски сброджують молочный сахар и лимонную кислоту с образованием молочной кислоты, диацетил, летучих жирных кислот и эфиров, обеспечивающих выраженный кисломолочный вкус и приятный запах кислосливочное масло и создают в нем неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры.

Закваска для сливочное масла состоит из гомоферментативных молочнокислых стрептококков Lac. lactis и Lac. cremoris и гетероферментативных Lac. diacetylactis и Leuc. citrovorum, обладающий способностью к образованию молочной кислоты и диацетил.

Молочнокислые стрептококки закваски должны обеспечить хорошие вкус и запах, плотный молочный сгусток, должны иметь хорошую сочетаемость между собой и устойчивость к смеси различных фагов молочнокислых стрептококков.

Производственную закваску на предприятии готовят из сухой или жидкой закваски в основном трьохпересадочним способом, а также из сухого бактериального концентрата беспересадочным или ускоренным способом.

Схема приготовления закваски трьохпересадочним способом заключается в том, что одновременно готовят четыре бутылки по 500 мл материнской (первичной) закваски. Молоко для закваски стерилизуют при температуре 121 ° С в течение 15 мин или пастеризуют при температуре 95 0С в течение 1 ч. Для приготовления вторичной и производственной заквасок, а также для активизации сухого бактериального концентрата при выработке закваски ускоренным способом молоко пастеризуют при температуре 95 ° С 30 — 45 мин. Молоко после пастеризации нельзя переливать в другую посуду во избежание повторного его обсемененности микроорганизмами.

Для накопления аромата первичную закваску после сквашивания выдерживают при температуре 16 ° С в течение 2 — 4г. Качество закваски (материнской и производственной) контролируют по активности сквашивания, микроскопическом препарату (бактериальная чистота), наличии кишечных палочек, ароматоутворюючих бактерий (по образованию диоксида углерода, диацетил и ацетоина), а также органолептическим свойствам (вкус и запах).

Кислотность заквасок должна быть в пределах 90 — 105 º Т, в микроскопическом препарате — только клетки молочнокислых стрептококков, расположенных в виде диплококков и цепочек разной длины.

Производственную закваску вносят в пастеризованные сливки в объеме 2 — 5% и оставляют при температуре 16 — 20 ° С на 4 — 6 г. Для улучшения аромата и повышения продолжительности сохранения масла вносят закваску в слой при его обработке, поскольку активные расы молочнокислых бактерий, распределяя в крупных каплях плазмы масла, развиваются в первые дни хранения и подавляют развитие посторонней микрофлоры. В результате обогащения плазмы закваской масло приобретает выраженные сливочное вкус и запах.

Общее количество микроорганизмов может колебаться в свежем масле от нескольких тысяч до 1 млн Клеток в 1 г.

При сохранении сладкосливочное масла при высокой температуре (15 ° С) растет в основном содержание молочнокислых бактерий, максимальное количество которых достигается через 5 дней и составляет десятки миллионов клеток в 1 г, после чего наблюдается их уменьшение.

При сохранении масла при низких положительных температурах (5 ° С) увеличение количества микроорганизмов в масле происходит в основном за счет протеолитических спорообразующих и безспорових бактерий, микрококк, дрожжей и плесеней.

При температуре ниже -11 ° С Микробиологические процессы в масле прекращаются. Поэтому солодкокисловершкове масло после изготовления направляются в холодильник на хранение при температуре от -15 до -18 ° С.

Микрофлора Сливочное масла состоит в основном из заквасочных молочнокислых бактерий. В масле с длительным сквашивания сливок содержание молочнокислых бактерий больше, чем при использовании сливок короткого сквашивания.

В кисломолочном масле независимо от температуры хранения отмирание молочнокислых бактерий. При температуре хранения 15 ° С микрофлора отмирает гораздо быстрее, чем при более низких температурах. В кисломолочном масле, которое хранится при температуре 0 — 5 ° С, количество молочнокислых бактерий через 3 мес сохранения снижается на 60%, а через 5 мес составляет 7% количества в свежем масле. При этом ароматоутворюючы стрептококки отмирают раньше, чем Lac. lactis и Lac. cremoris. Количество дрожжей через 1 мес сохранения масла при 0 — 5 ° С не увеличивается, а в последующий период постепенно снижается. Количество бактерий группы кишечных палочек через 3 мес сохраняется примерно на уровне свежего масла, а через 5 мес их практически не обнаруживают в 1 г масла.

При сохранении сливочное масла при температуре от — 12 до — 15 ° С через 6 — 9 мес отмирает 95 — 99% молочнокислой микрофлоры. Уменьшается также содержание бактерий группы кишечных палочек, протеолитических бактерий, дрожжей, плесеней.

Вопросы для самоконтроля.

Что такое масло и каковы его виды существуют? Какова микрофлора сладко сливочного масла? Какие микроорганизмы входят в состав закваски для кисло сливочного масла? Как изменяется микрофлора различных видов масла при хранении?

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: