bannerka.ua

12 диетические, лечебные и лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов кисломолочные продукты народов мира

№ 12 Диетические, лечебные и лечебно-профилактические ВЙства

Кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты народов мира».

Диетические, лечебные и лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты, а именно кисломолочные напитки, имеют многовековую историю. Другие народы Греции, Рима, Индии, Закавказья и Ближнего Востока в древние времена употребляли кисломолочные напитки, изготовленные из коровьего, овечьего или ослиного молока. В древних скифов был известен кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока. В те далекие времена, занимаясь разведением животных, люди заметили, что молоко что скисло дольше хранится, имеет приятный кисловатый, освежающий вкус. Кроме того, они заметили, что после приема такого молока, оно должно благо приятное воздействие на организм. Через века до наших дней дошла индийская половица: «… пей кислое молоко и проживешь долго».

Так у разных народов появились свои национальные кисломолочные напитки:
простокваша и варенец в России, Ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Азии, айран и кефир Казахстане, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии и т. д.

В нашей стране кисломолочные продукты особенно широко стали применять с начала XX в., Когда И. И. Мечников впервые изучил значение в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник вместе с кисломолочными продуктами, создают кислую среду, которая препятствует розвиткугнильних бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсичных веществ, негативно влияющих на жизнедеятельность макроорганизма. Много кисломолочных продуктов содержат антибиотические вещества, пригничуютьрозвиток кроме нежелательной микрофлоры кишечника, также возбудителя туберкулеза, стафилококков и других микроорганизмов. Антибиотические вещества могут образовывать ацидофильная палочка, молочный и сливочный стрептококки, бифидобактерии и др..

Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так, простокваша течение одного часа усваивается организмом человека на 92%, а цельное молоко — на 32%.

В таких кисломолочных продуктах, как кефир и простоквашу, мисляться жирорастворимые витамины A, D, Е, которые накапливаются в результате жизнедеятельности бактерий. Сыр и кисломолочные напитки богаты солями фосфора, кальция, магния, участвующих в обмене веществ организма человека. Кумыс, кефир, ацидофильно-дрижджовемолоко содержат диоксид углерода и молочную кислоту, следы алкоголя, которые оказывают сильное секреторный влияние на пищеварительные железы, улучшает процесс пищеварения и усвоения пищи.

Кисломолочные продукты содержат в достаточном количестве незаменимые легко переваримого и легкоусвояемые аминокислоты. В связи с широким применением антибиотиков в медицине повысилась роль продуктов, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии. Их использование дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, притесняемую антибиотиками.

Стремление человечества к здоровому образу жизни набирает силу. Население высокоразвитых индустриальных Страны особенно открытое ко всему, что делает людей здоровыми. Через большие затраты на медицинскую помощь каждый человек становится более заинтересованным в самостоятельном поддержании здоровья. Независимо от возраста, люди хотят быть в отличной форме и оставаться работоспособными. Таким образом, сформировалась новая концепция здоровья, ориентированная на использование биологических препаратов и продуктов питания с новыми свойствами, которые улучшают здоровье. Название нового пути — пробиотики и функциональное питание.

Пробиотики (pro — способствующий, bios — жизнь) содержат живые, специально отобранные дружественные человека полезны штаммы микроорганизмов, которые влияют на микрофлору кишечника, корректируя ее и улучшая физиологические функции и биохимические реакции человека. Термин функциональное питание означает регулярное использование таких продуктов естественного происхождения, которые способны нормализовать и регулировать конкретные функции и биохимические реакции организма. Во многих развитых странах производство и массовое использование пробиотиков и продуктов функционального питания для сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни стали государственной политикой в области здравоохранения и пищевой индустрии.

Использование молочнокислых и бифидобактерий как в виде диетических добавок, так и в составе заквасок для приготовления кисломолочных продуктов является сегодня основой функционального питания человека и способствует профилактике целого ряда заболеваний. За последние несколько лет кисломолочные продукты, содержащие молочнокислые и бифидобактерии, получили невероятную популярность. Уже сейчас они воспринимаются как основа здорового питания человека, способствует сохранению здоровья, предупреждению многих заболеваний и увеличению продолжительности жизни

Молоко — это просто пища, которая усваивается не всеми людьми. Кисломолочные продукты же наоборот — пища, является целебным средством. Если молоко усваивается человеком за час на 32%, то кисломолочные продукты за то же самое время — практически полностью

Молочнокислые бактерии превращают основной белок молока казеин, расщепляя длинные цепи белковых молекул в более короткие пептиды и аминокислоты, которые легче усваиваются и являются менее аллергенными. Лактобактерии производят лактазу — фермент, который способствует усвоению молочного сахара (лактозы) у людей с недостаточным количеством лактазы. Чем старше человек, тем меньше ее лактазная активность. Вот почему люди, особенно дети, которые не употребляют молоко из-за аллергии на белок или неспособность организма перерабатывать лактозу, могут наслаждаться кисломолочными продуктами. Часто дети не могут употреблять молоко в течение месяца или двух после кишечного инфекционного заболевания. Однако кисломолочные продукты, которые содержат меньше лактозы и больше лактазы, нормализуют деятельность кишкивника и является популярным лечебным продуктом, который избавляет от диареи

Кисломолочные продукты — пища роста. Они являются непревзойденным источником незаменимых для организма строительных материалов — полноценного белка и кальция, которые легко усваиваются и способствуют росту детей. Чрезвычайно важным является то, что кальций в составе молочнокислых продуктов находится в оптимальном соотношении с фосфором и другими макро — и микроэлементами, что способствует максимальному усвоению детьми кальция с этих продуктов

Дефицит кальция в рационе питания приводит к серьезным нарушениям: задержке роста, нарушению формирования костей и зубов, кариеса, повышенной кровоточивости сосудов, повышенной нервной возбудимости (вплоть до судорог), нарушений работы сердца, повышение артериального давления и т. п.. Недостаточное поступление кальция с пищей в период беременности, во время отложения кальция в костную ткань плода формируется, требует мобилизации кальция из организма матери. Таким образом риск возникновения явления остеопороза, то есть снижение плотности костей и обусловленного им переломов

Однако главные преимущества кисломолочных продуктов в том, что это живые продукты. Они содержат молочнокислые и бифидобактерии, которые подавляют рост и развитие болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. Вредные микробы, населяющие кишкивник, отравляют организм продуктами гниения и брожения (фенол, индол, скатол, аммиак и др..). Кишечник при этом не может выполнять одну из своих основных функций — быть барьером для чужеродных микробов и токсических веществ. Постепенное самоотравление организма нарушает работу печени и почек, способствует преждевременному старению и развитию возрастных заболеваний

Уже через 1-2 недели употребления кисломолочных продуктов из мочи исчезают фенольные и индольных соединения, что свидетельствует о прекращении гнилостных процессов в кишечнике и полностью исключает гнилостную интоксикацию организма

Кисломолочные продукты восстанавливают нормальную микрофлору кишечника при дисбактериозах и дисбиозах, способствуя нормализации биохимических реакций и физиологических функций организма. Кроме благотворного влияния на нормальную микрофлору кишечника, кисломолочные продукты выполняют функции обеспечения организма необходимыми питательными веществами и полезными биологически активными продуктами метаболизма молочнокислых и бифидобактерий (витаминами, аминокислотами, пептидами, антибиотико похожими веществами и другими модулины)

Детям грудного возраста кисломолочные продукты вводят примерно с 6-8 месяцев. Иногда, по рекомендации врача-педиатра, даже с 5 месяцев. Чаще всего врачи рекомендуют кисломолочные продукты ослабленным детям и детям с проблемами желудочно-кишечного тракта (плохой аппетит, неудовлетворительное увеличение веса, низкий гемоглобин, дисбактериоз и др.).

Для первого прикорма оптимальными являются кисломолочные продукты, содержащие бифидо — и лактобактерии, которые составляют до 95% нормальной микрофлоры кишечника ребенка. Таким продуктом является бифивит, который благодаря своим превосходным качествам длительно и массово применяется в кормлении детей. После введения первого кисломолочного продукта в рацион питания включают ацидофильное молоко, симбилакт, йогурт. После одного года можно давать виталакт. Сыр обычно используют для коррекции питания с 6-7 месячного возраста. Благодаря приятному вкусу и аромату кисломолочные продукты улучшают аппетит, стимулируют выделение желудочного и кишечного соков.

Разработаны современные технологии производства новых видов отечественных молочных продуктов, конкурентоспособных на внутреннем и европейском рынках. Они предназначены для всех возрастных групп населения как диетические продукты, улучшающие общее состояние организма путем положительного влияния на состав микробной флоры желудочно-кишечного тракта:
— Бифивит, Биовит — лечебно-профилактические пищевые лечебно-профилактические продукты для нормализации функций желудочно-кишечного тракта, имеют повышенную биологическую ценность и диетические свойства. Производятся путем ферментации молочной основы различными видами бактериальных препаратов чистых культур Молочнокислых, уксуснокислых, пропионовокислых бактерий и бифидобактерий;
— йогурты Сливочный, Здоровье с использованием соответственно подобранных чистых культур молочнокислых бактерий, трансформирующих сливки и дополнительно внесены плодовочеви наполнители в конечный продукт. Имеют высокую питательную и биологическую ценность за счет значительного содержания жира, белка, лакторы и других компонентов.
Для детского питания разработан сухой молочный продукт Биолакт, предназначен для применения при искусственной кормления младенцев, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, дисбактериозах, возникших в результате лечения антибиотиками и последствий Чернобыльской катастрофы. Биолакт прошел клинические испытания в Киевском НИИ педиатрии, акушерства и гинекологии. Бифидобактерии, входящие в состав продукта, приостанавливают развитие гнойных и патогенных микроорганизмов в кишечнике, повышают усвоение белков, участвующих в синтезе витаминов, активизируют иммунную систему организма.

Кисломолочные продукты народов мира

У каждого народа есть свои национальные кисломолочные продукты: простокваша и варенец в России, Ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Азии, айран и кефир в Казахстане, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии и т. д.

Айран — цекисломолочний напиток, который имеет распространение в Казахстане. Готовят его из коровьего, козьего и овечьего молока. Несколько похож на кумыс, так как при изготовлении этого напитка происходит молочнокислое и спиртовое брожение. В качестве закваски используют простоквашу, кефир или сметану. Кроме того добавляют дрожжи и соль.

МацонИ, мацун, катык — это названия одного и того же кисломолочного напитка, который изготавливается из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основной микрофлорой этих напитков является болгарская палочка и термофильные молочнокислые стрептококки. Сквашивания молока происходит при повышенных температурах (48-55 ° С)

Курунга — Это кисломолочный напиток, распространенный у бурят, монголов, тувинцев и других народов, ведущих кочующая образ жизни. Этот напиток эти народы готовят с давних времен. Готуюють курунгу путем двойной ферментации: молочнокислой и спиртовой.

Вопросы для самоконтроля.

Каковы диетические, лечебные и лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов вы знаете? Которые известны кисломолочные продукты разных народов?

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: