№ 11 «Изготовление кумыса и его микрофлора».

Кумыс — цЕ кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который готовят из кобыльего или коровьего молока. Кобылье молоко беднее казеином чем коровье, и, наоборот, содержит большее количество альбуминов, лактозы, витаминов С, B1, B2 и микроэлементов — кобальта и меди.

В готовом виде кумыс представляет собой напиток что пинится с освежающим кисломолочным, спиртовым вкусом и ароматом и имеет молочно-белый цвет с легким голубым оттенком.

Закваска для кумыса. Закваску для кумыса готовят на чистых культурах молочнокислой палочки В. bulgaricum и дрожжей Saccharomyces lactis, которые сбраживают лактозу и обладают антибиотическими свойствами по отношению к Е. coli, Вас. Mycoides, Вас. Mesentericus, Вас. Subtilis. Чистые культуры находятся ВНИИ коневодства в виде окремихштамив в стерильном обра и на сусло-агаре. Для изготовления лабораторной закваски в колбу на 200 см3 наливают парное кобылье молоко, закрывают Ватным пробками, ставлят в теплую воду, которую доводят до кипения, и кипятят в течение 30 мин, при наличии автоклава стерилизуют 5 мин при 1 атм. Затем молоко охлаждают до температуры 34 ° С и в него смывают стерильным кобыльим молоком дрожжи, и культуру роцессюа палочки. Содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют при температуре 34 ° С до тех пор, пока кислотность не достигнет 100 — 120 ° Т. После этого в колбу добавляют 1/3 парного кобыльего молока, тщательно перемешивают в течение 15 — 20 мин. И оставляют при температуре 26 — 28 ° С для созревания.

Производственную закваску готовят на основе лабораторной, для этого к ней при температуре 26 — 28С добавляют 4 раза в сутки парное кобылье молоко в таком количестве, чтобы кислотность смеси снизилась до 65 — 70 ° Т. Эту процедуру повторите течение 4 — 5 суток до получения необходимого количества и качества закваски. При каждом добавлении молока закваску перемешивают в течение 15 — 20 мин. До начала использования кислотность закваски должна быть 120 — 130 ° Т.

Со временем производственную закваску освежают 2 — 3 раза в сутки и используют до тех пор, пока она не потеряет активности. Показателем активности закваски для кумыса является пенообразования при перемешивании, а при микроскопии в поле зрения 8 — 10 дрожжевых Клеток и большая килькистьмолочнокислих палочек.

Приготовления кумыса. Методов приготовления кумыса несколько, однако все они базируются на одном: сначала готовят закваску, затем перемешивают ее с кобыльим молоком и дают постоять. В зависимости от роцессюалости созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трьохдобовий) с накоплением этилового спирта 1; 1,75 и 2,5% соответственно. Чем больше выдержан кумыс, тем выше кислотность. Содержание жира в кумысе составляет около 0,8%.

Берут 1 часть готовой закваски и смешивают с 5 частями свежего парного молока. Эту смесь несколько минут перемешивают и дают постоять 3 — 4 часа. Уже через 4 часа появляются признаки брожения: на поверхности пузырьки воздуха. В это время снова добавляют еще 4 — 5 частей молока и тщательно перемешивают и оставляют на 7 — 8 часов. Затем снова добавляют 4 — 5 частей молока. И уже через 3 — 4 часа слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3 — 4 часа этот вкус становится сильно кислым с алкогольным запахом.

Кумыс ценится за содержание в нем большого количества витамина С и антибиотика низину, который предупреждает развитие туберкулезных и дизентерийных палочек. Кроме того, кумыс используют при лечении заболеваний почек, печени, желудочно-кишечного тракта. Употребление кумыса рекомендуют при анемии, рахите, при нервных болезнях.

Поскольку промышленное коневодство в нашей стране развито слабо, разработана технология приготовления кумыса из коровьего молока. Его обезжиривают, добавляют сахар и зквашують роцесс. Производят кумыс нежирный и с жирностью 1,5%. В зависимости от срока выдержки кислотность кумыса может быть от 95 до 130 ° Т. Реализуют кумыс в фасованном виде и хранят при температуре от 0 до 8 ° С в течение 48.

Для повышения лечебных свойств кумыса из коровьего молока применяют специальные закваски из дрожжей, которые сбраживают лактозу, антибиотичноактивних роцес микробактерий штаммов Lb. Bulgaricum (типовой микрофлоры кумыса из кобыльего молока) и Lb. Acidophilum, которые являются антибиотичноактивнимы роцес нежелательной микрофлоры кишечника.

Разработана технология кумыса из специальной молочной смеси из цельного и обезжиренного молока, пидсирной сыворотки с добавлением лактозы и витамина С.

Особенностью производства кумыса из молочной смеси является внесение большого количества закваски (20%) в подготовленную пастеризованную, охлажденную до 32-34 ° С смесь, что создает благоприятные условия для развития Дрожжей и молочнокислых бактерий. роцесс сквашивания ведут при постоянном перемешивании, что способствует развитию дрожжей.

Вопросы для самоконтроля.

К которым кисломолочных продуктов относят кумыс? Какие микроорганизмы входят в состав закваски для кумыса? Какие этапы изготовления кумыса?