bannerka.ua

11 изготовления кумыса и его микрофлора

№ 11 «Изготовление кумыса и его микрофлора».

Кумыс — цЕ кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который готовят из кобыльего или коровьего молока. Кобылье молоко беднее казеином чем коровье, и, наоборот, содержит большее количество альбуминов, лактозы, витаминов С, B1, B2 и микроэлементов — кобальта и меди.

В готовом виде кумыс представляет собой напиток что пинится с освежающим кисломолочным, спиртовым вкусом и ароматом и имеет молочно-белый цвет с легким голубым оттенком.

Закваска для кумыса. Закваску для кумыса готовят на чистых культурах молочнокислой палочки В. bulgaricum и дрожжей Saccharomyces lactis, которые сбраживают лактозу и обладают антибиотическими свойствами по отношению к Е. coli, Вас. Mycoides, Вас. Mesentericus, Вас. Subtilis. Чистые культуры находятся ВНИИ коневодства в виде окремихштамив в стерильном обра и на сусло-агаре. Для изготовления лабораторной закваски в колбу на 200 см3 наливают парное кобылье молоко, закрывают Ватным пробками, ставлят в теплую воду, которую доводят до кипения, и кипятят в течение 30 мин, при наличии автоклава стерилизуют 5 мин при 1 атм. Затем молоко охлаждают до температуры 34 ° С и в него смывают стерильным кобыльим молоком дрожжи, и культуру роцессюа палочки. Содержимое колбы хорошо перемешивают и оставляют при температуре 34 ° С до тех пор, пока кислотность не достигнет 100 — 120 ° Т. После этого в колбу добавляют 1/3 парного кобыльего молока, тщательно перемешивают в течение 15 — 20 мин. И оставляют при температуре 26 — 28 ° С для созревания.

Производственную закваску готовят на основе лабораторной, для этого к ней при температуре 26 — 28С добавляют 4 раза в сутки парное кобылье молоко в таком количестве, чтобы кислотность смеси снизилась до 65 — 70 ° Т. Эту процедуру повторите течение 4 — 5 суток до получения необходимого количества и качества закваски. При каждом добавлении молока закваску перемешивают в течение 15 — 20 мин. До начала использования кислотность закваски должна быть 120 — 130 ° Т.

Со временем производственную закваску освежают 2 — 3 раза в сутки и используют до тех пор, пока она не потеряет активности. Показателем активности закваски для кумыса является пенообразования при перемешивании, а при микроскопии в поле зрения 8 — 10 дрожжевых Клеток и большая килькистьмолочнокислих палочек.

Приготовления кумыса. Методов приготовления кумыса несколько, однако все они базируются на одном: сначала готовят закваску, затем перемешивают ее с кобыльим молоком и дают постоять. В зависимости от роцессюалости созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трьохдобовий) с накоплением этилового спирта 1; 1,75 и 2,5% соответственно. Чем больше выдержан кумыс, тем выше кислотность. Содержание жира в кумысе составляет около 0,8%.

Берут 1 часть готовой закваски и смешивают с 5 частями свежего парного молока. Эту смесь несколько минут перемешивают и дают постоять 3 — 4 часа. Уже через 4 часа появляются признаки брожения: на поверхности пузырьки воздуха. В это время снова добавляют еще 4 — 5 частей молока и тщательно перемешивают и оставляют на 7 — 8 часов. Затем снова добавляют 4 — 5 частей молока. И уже через 3 — 4 часа слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3 — 4 часа этот вкус становится сильно кислым с алкогольным запахом.

Кумыс ценится за содержание в нем большого количества витамина С и антибиотика низину, который предупреждает развитие туберкулезных и дизентерийных палочек. Кроме того, кумыс используют при лечении заболеваний почек, печени, желудочно-кишечного тракта. Употребление кумыса рекомендуют при анемии, рахите, при нервных болезнях.

Поскольку промышленное коневодство в нашей стране развито слабо, разработана технология приготовления кумыса из коровьего молока. Его обезжиривают, добавляют сахар и зквашують роцесс. Производят кумыс нежирный и с жирностью 1,5%. В зависимости от срока выдержки кислотность кумыса может быть от 95 до 130 ° Т. Реализуют кумыс в фасованном виде и хранят при температуре от 0 до 8 ° С в течение 48.

Для повышения лечебных свойств кумыса из коровьего молока применяют специальные закваски из дрожжей, которые сбраживают лактозу, антибиотичноактивних роцес микробактерий штаммов Lb. Bulgaricum (типовой микрофлоры кумыса из кобыльего молока) и Lb. Acidophilum, которые являются антибиотичноактивнимы роцес нежелательной микрофлоры кишечника.

Разработана технология кумыса из специальной молочной смеси из цельного и обезжиренного молока, пидсирной сыворотки с добавлением лактозы и витамина С.

Особенностью производства кумыса из молочной смеси является внесение большого количества закваски (20%) в подготовленную пастеризованную, охлажденную до 32-34 ° С смесь, что создает благоприятные условия для развития Дрожжей и молочнокислых бактерий. роцесс сквашивания ведут при постоянном перемешивании, что способствует развитию дрожжей.

Вопросы для самоконтроля.

К которым кисломолочных продуктов относят кумыс? Какие микроорганизмы входят в состав закваски для кумыса? Какие этапы изготовления кумыса?

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
No Comments » for 11 изготовления кумыса и его микрофлора
1 Pings/Trackbacks for "11 изготовления кумыса и его микрофлора"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: