bannerka.ua

10 Требования к молоку, которое используется для изготовления заквасок

№ 10 «Требования к молоку, которое используется для изготовления заквасок».

Качество и биологическая ценность кисломолочных продуктов зависит от вида и состава микрофлоры препаратов, которые используют для сквашивания молочного сырья. Эти заквасочные препараты разделяют на закваски, бактериальные концентраты и бактериальные препараты прямого внесения.

Закваска — Это равно — многокомпонентные комбинации микроорганизмов, используемых для сквашивания Молочной сырья при производстве кисломолочных продуктов. Содержание Бактериальных клеток должен быть не менее 107 КОЕ / г для жидких заквасок и не меньше 108 КОЕ / г — для сухих.

Бактериальный или бактериальный концентрат — Заквасочных препаратов с содержанием жизнеспособных клеток не менее 1010 КОЕ / г.

Бактериальный (бактериальный) препарат прямого внесения — Заквасочные препарат, предназначенный для непосредственного внесения в молоко.

Культуры микрорганизмив для заквасок выделяют из природных источников, после чего проводят направленный отбор штаммов.

При подборе культур микроорганизмов в состав заквасок для производства определенных Молочнокислых продуктов необходимо учитывать следующие важные моменты: специфические свойства конечного молочного продукта, характерные свойства культур микроорганизмов (оптимальная температура роста, отношение к кислороду, тип ферментативной активности, предельная кислотность сквашенного молока, способности образовывать ароматические вещества, наличие антибиотических свойств, характер сгустка сквашенного молока), температурные режимы производства (мезофилы и термофилы), взаимоотношения между микроорганизмами, фагорезистентнисть.

При подборе культур микроорганизмов в состав заквасок для кисломолочных продуктов учитывают их биохимические и биологические свойства.

Прежде всего, учитывают оптимальную температуру роста (мезофилы или термофилы), отношение к кислороду (аэробы или анаэробы) и устойчивость к солей. Очень важным, также, является установление типа ферментативной активности (гомо — или гетероферментативные) с учетом предельной кислотности сквашенного молока и скорости сброджування лактозы и способности образовывать ароматические вещества. Промисловоциннимы есть куски, которые в молоке быстро образуют сгустки с умеренной кислотностью. Обращают внимание на органолептические характеристики пробносквашеного молока. Сгусток сквашенного молока должен иметь выраженный приятный вкус и аромат.

Для приготовления заквасок лучше использовать стерилизованное молоко, молоко полученное из сухого молока, пригодного для закваски и не имеющее ингибиторов Закваски также готовят на свежем цельном или обезжиренном молоке, полученном от здоровых коров какой-либо одной молочнотоварной фермы, расположенной недалеко от лаборатории и благополучной по инфекционных болезнях.

Для приготовления закваски можно использовать молоко, имеет чистый вкус, относится к I группе по чистоте, имеет не более 100 тыс. КОЕ по пробе на редуктазу, кислотностью не выше 16-18 ° Т, плотностью не ниже 1,028. Качество сырого молока, отбирается для производства заквасок, контролируют один раз в декаду.

Качество пастеризованного молока проверяют по эффективности пастеризации. Для этого асептически отбирают 10-20 см3 пастеризованного молока и термостатуют при 40-45 ° С в течение 24-48 г, отмечая характер сгустка и просматривают его микроскопический препарат.

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое закваска? Бактериальный или бактериальный концентрат? Бактериальный (бактериальный) препарат прямого внесения?

2. Какие требования к молоку, которое используется для изготовления заквасок?

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: