bannerka.ua

1. Тема: Строение и состав мышечной ткани При изучении

1. Тема: Строение и состав мышечной ткани

При изучении данной темы необходимо обратить внимание на следующее:

Среди тканей животного организма мышечная занимает по своей массе первое место: более 40% массы тела крупного рогатого скота приходится на ее долю. Мышечная ткань принимает участие в выполнении важных физиологических функций: движения, кровообращения, дыхания и др.. (5,2)

По морфологическому строению различают мышечную ткань двух типов% пояснично-полосатую, гладкую. В пояснично-полосатых мышц относится скелетная мускулатура.

Гладкие мышцы находятся на стенках пищеварительного тракта, диафрагмы, кровеносных сосудов, матки и др.. По питательным и вкусовым качествам мышечная ткань — наиболее важный компонент мяса и мясопродуктов. Наибольший интерес в технологий имеет пояснично-полосатая мускулатура.

Мышечная ткань состоит из сложных, вытянутых в длину клеток, которые называются мышечными волокнами. Между мышечными клетками (мышечными волокнами) находятся тонкие прослойки межклеточного вещества, состоящая из соединительно-тканных волоконец и бесструктурной (киселеобразной) вещества и представляет собой рыхлую соединительную ткань. (5,2)

Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы. Мышцы покрыты плотными соединительными пленками (фасциями). Между пучками и волокнами проходят и разветвляются сосуды и нервы.

Мышечное волокно — количественно преобладающая составляющая Часть мышечной ткани. Поверхность мышечного волокна покрыта эластичной оболочкой, которая называется сарколеммой. Большая часть объема мышечных клеток (60-65%) занимают миофибриллы — длинные тонкие нити, собранные в пучки, которые расположены параллельно оси волокна.

Миофибриллы пояснично-полосатой мускулатуры состоят из темных и светлых участков (дисков), которые чередуются между собой. Темные и светлые диски различных миофибрилл расположены строго друг против друга, есть темные — против темных, а все светлые — против светлых, в целом и придает всему волокну поясничного рисунке.

Надо также выяснить, что:

В отличии от большинства клеток, Имеют по одному ядру, Каждое мышечное волокно содержит много ядер удлиненной формы. Эти ядра расположены на периферии клетки, вблизи сарколеммы. Кроме ядер мышечная клетка содержит ряд органелл, митохондрии, рибосомы, лизосомы и др.. Пространство между миофибрилл и органеллами заполнен саркоплазмы — неоднородной массой, состоящей из полужидкого белкового геля, в котором содержатся капли жира и глыбки гликогена, и с эндоплазматической сети — сложной системы мелких трубочек, проходят вдоль миофибрилл. Эти трубочки и особенно шарики (цистерны) миофибрилл между собой и сарколеммой.

Также. обратить внимание на то, что:

Белки мышечной ткани можно разделить на растворимые в воде (белки саркоплазмы), растворимые в соляных растворах (белки миофибрилл) и нерастворимые в водо — соляных растворах, условно названными белками стромы. Фракция стромы включает белки, входящие в состав сарколеммы и внутримышечной соединительной ткани, а также белки ядер.

Белки саркоплазмы составляют около 20-25% всех мышечных белков. К ним относятся миоген, Миоальбумин, глобулин Х и миоглобулин. (1, 2, 5.)

Контрольные вопросы для самопроверки.

1. Морфологическое строение мышечной ткани.

2. Строение пояснично-полосатой мышечной ткани.

3. Белковые вещества мышечной ткани.

4. Ферменты мышечной ткани

5. Компоненты мышечной ткани (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества витамины).

Литература

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.

2. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.

3. ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Методы определения крахмала.

4. ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислоте фосфатазы.

5. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.: Пищепром, 1965. — 490 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: